Modena: amarene brusche per natura

L'IGP Amarene Brusche di Modena è la confettura di frutti delle piante di Prunus cerasus, comunemente conosciuto come ciliegio acido. Nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, la confettura è prodotta utilizzando soltanto zucchero, senza aggiunta di altri ingredienti.

Leggi anche: AUTUNNO: ALLA RICERCA DEI FRUTTI DIMENTICATI

LA TRADIZIONE La confettura di amarene è un prodotto che affonda le radici nella ricca tradizione gastronomica modenese. Le sue origini si possono far risalire almeno al Rinascimento e la sua esistenza è documentata da una consistente bibliografia. Ne è un esempio lo scritto del 1662 L'arte di ben cucinare et istruire, di Bartolomeo Stefani, nel quale è citata una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. Più tardi, a fine Ottocento, il famoso Pellegrino Artusi diede indicazioni nel suo ricettario su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene che, grazie al loro sapore "brusco", conferiscono a questo dolce una connotazione unica. Lo sviluppo dell'attività di trasformazione delle amarene è sicuramente legato alle peculiarità di questo frutto. La grande disponibilità del prodotto in un arco temporale molto ristretto - dovuta a periodi di maturazione molto ravvicinati tra le diverse varietà - unito ad una scarsa conservabilità, rendevano le amarene inadatte alla commercializzazione per il consumo fresco, come invece avveniva nel caso delle ciliegie dolci, favorendone invece l'utilizzo per preparare sciroppi, conserve, confetture, budini e torte.

LA DENOMINAZIONE La denominazione IGP «Amarene brusche di Modena - Marene» è riservata esclusivamente alla confettura di frutti di ciliegio acido, appartenenti a popolazioni di biotipi identificabili con i gruppi di amarene propriamente dette, oltre che di marasche, visciole e relativi incroci..

LE CARATTERISTICHE I frutti migliori devono presentare consistenza morbida, colore rosso bruno con riflessi scuri e un perfetto equilibrio di sapore, tra il dolce e l'asprigno. La confettura deve avere un contenuto di frutta fresca minimo del 150% a 2,5-3,5 pH. La confettura è preparata riproducendo fedelmente il sistema tradizionale utilizzato dalle massaie modenesi ("rezdore", in emilia) già dal 1600, periodo a cui risale la prima ricetta ritrovata della nobile famiglia estense Casa Molza. La polpa e il succo delle amarene infatti vengono versati all'interno di bacinelle a cielo aperto; in questi grandi grossi recipienti avviene una cottura della frutta a temperatura prossima ai 100° C,  che si protrae per non meno di 4-5 ore, sino al raggiungimento del giusto grado di concentrazione, secondo una ricetta del tutto simile a quella che si ripropone da secoli nell'ambito domestico. A cottura terminata si procede immediatamente al confezionamento in vasetti, in latte o in secchielli secondo le esigenze commerciali.

LA PRODUZIONE La zona di produzione della confettura Amarene Brusche di Modena IGP è circoscritta alla provincia di Modena e ad alcuni comuni della pianura e media collina della provincia di Bologna, in Emilia Romagna. Questa area geografica ristretta, infatti, presenta le caratteristiche climatiche e la consistenza del suolo - con i suoi terreni permeabili, ben drenati e freschi - ottimali per la coltivazione delle amarene. Il ciclo di crescita del frutto è molto breve e verso la metà di giugno è già tempo di raccolta che avviene con l'ausilio di macchine scuotitrici, che consentono di eseguire il lavoro su grandi superfici molto velocemente, pur rispettando il frutto, che una volta staccatosi dall'albero, già senza il picciolo, cade in un recipiente contenente acqua fredda, per evitare brusche cadute, lesioni e deterioramenti. Nell'acqua fredda i frutti vengono quindi mantenuti per alcune ore, operazione necessaria perché il prodotto arrivi allo stabilimento di trasformazione in condizioni idonee alla successiva lavorazione.

FOTO: I 10 FRUTTI DIMENTICATI DELL'AUTUNNO

LA CULTURA La coltivazione delle amarene (ciliegio acido) può sicuramente ritenersi tra le più tradizionali della provincia di Modena. Infatti nei cortili delle case di campagna e in molti giardini nelle case di periferia si trovava in un angolo soleggiato una pianta di amarene che veniva raccolta a maturazione e trasformata in ottime confetture. Nella collina modenese esistevano piccoli impianti la cui produzione fino all'inizio degli anni '90 generava anche un piccolo e particolare mercato agroindustriale. La coltura però, causa gli altissimi costi di raccolta manuale, di fatto è scomparsa rischiando così di perdere la possibilità di mantenere in vita la produzione tradizionale dell'antica confettura di amarene fondamentale per la realizzazione, nelle pasticcerie e nelle case delle massaie, delle crostate e dei tortelli dolci. è nata così l'idea di mantenere in vita questa coltura tradizionale perfettamente adattabile alla conduzione agroindustriale dei terreni ed alla professionalità dei soci della Cooperativa.

Leggi anche: PARMIGIANO REGGIANO: 9 SECOLI E NON SENTIRLI

IN CUCINA Caratterizzata dal peculiare sapore asprigno, che la distingue nettamente dalle altre confetture, la confettura Amarene Brusche di Modena IGP è l'ideale per la preparazione di torte e crostate a base di pasta frolla. Può essere gustata anche al naturale, come dessert a fine pasto, ed è molto apprezzata inoltre in abbinamento al gelato. Dolce tipico della tradizione modenese è la "crostata di marene", torta con base di pasta frolla e ricoperta di confettura di amarene brusche: l'associazione del sapore estremamente dolce della base con quello acidulo della copertura dona a questa torta una connotazione unica e inconfondibile. Tanto antica quanto gustosa, anche la zuppa di marene.

Leggi anche: A REGGIO EMILIA GLI SPINACI SI FANNO TORTA

LA RICETTA Zuppa di marene. Ingredienti: 500 gr di amarene, vino rosso, burro, scorza di limone, pane di grano duro, acqua. In una pentola a bordi alti tagliate a metà le amarene togliendo il nocciolo. Nella stessa pentola fatele poi bollire con 2 bicchieri d'acqua; mezzo di vino rosso; due cucchiaini di zucchero e una scorza di limone. Per regolarvi con lo zucchero, assaggiate mentre bolle il sugo; per regolarvi sulla cottura, osservare che l'acqua sia poco evaporata, poichè lo sciroppo deve rimanere poco denso. Mentre le "marene" cuociono, fate tostare nel burro e in padella di ferro, alcune fettine di pane di grano duro; disponete le fette di pane tostato in un recipiente tipo insalatiera e versate sopra verso la "marenata" ancora calda. Lasciate raffreddare e servite.

ALTRE FACILI RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO Al centro della Regione Emilia Romagna, Modena si estende longitudinalmente nella Pianura Padana, cinta dai fiumi Secchia e Panaro, e sull'Appennino settentrionale. La città offre al turista straordinarie bellezze, tutte concentrate nel suo aggraziato centro storico, che raccontano i fasti di un luogo per lungo tempo capitale di un ducato, quello dei Signori d'Este, che qui risiedettero dal 1598. L'Unesco ha riconosciuto il valore universale dei suoi tesori dichiarando Il Duomo, Piazza Grande e la Torre Ghirlandina Patrimonio Mondiale dell'Umanità. Piazza Grande è il cuore della vita modenese e il luogo in cui sono riuniti i monumenti più significativi e più amati. Il Duomo, opera del grande architetto Lanfranco e del maestro scultore Wiligelmo, uno dei massimi capolavori del Romanico europeo. Il Palazzo Comunale, la cui costruzione ha conosciuto diverse fasi a partire dal Medioevo. E a poca distanza dalla Ghirlandina, il seicentesco Palazzo Ducale, opera di Bartolomeo Avanzini, oggi sede della prestigiosa Accademia Militare. Risalendo lungo via Emilia, la grande arteria romana che attraversa la città, si arriva in Piazza Sant'Agostino sulla quale si affacciano l'omonima Chiesa, che conserva lo splendido "Compianto del Cristo morto" del Begarelli, scultore modenese del 1500, e il Palazzo dei Musei, sede di numerosi istituti culturali tra cui il Museo Civico d'Arte e quello Archeologico - Etnologico; la Galleria Estense, importante collezione che testimonia l'interesse della Signoria per le più diverse arti e la Biblioteca Estense, con i preziosi codici miniati dal XIV al XVI secolo. La Galleria è attualmente chiusa per restauri a seguito del sisma del 2012. Ad arricchire la città concorre il bellissimo MEF-Museo Casa Enzo Ferrari. Inaugurato nel marzo 2012, dopo un'accurato restauro, il complesso museale dedicato a Enzo Ferrari e all'automobilismo sportivo ospita la Casa Natale e la nuova galleria espositiva. L'allestimento multimediale nel corpo abitativo narra attraverso immagini, filmati inediti e preziosi cimeli un secolo di vita e di storia. Nella galleria espositiva, mostre temporanee rappresentano le vicende, gli attori e le competizioni dell'automobilismo modenese. Nella prestigiosa sede del Palazzo Santa Margherita, è ospitato inoltre il Museo della Figurina; nato dalla appassionata opera collezionistica di Giuseppe Panini, la raccolta riunisce accanto alle figurine propriamente dette, materiali affini per tecnica e funzione. DA VEDERE IN EMILIA ROMAGNA: VAI ALLA GUIDA

Altre ricette
Il guanciale che profuma d'autunno
L'anguilla del delta del Po: dal cinema all'IGP
Alba: come cucinare il tartufo bianco

Leggi anche:
A Modena il benessere di Bacco
Modena, nel nuovo museo della Ferrari
Bologna, mortadella da intenditori
I più bei giardini di perugia

*****AVVISO AI LETTORI******  
Segui le news di Turismo.it su Twitter e su Facebook