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Marocca: la Lunigiana buona come il pane

Dalle castagne dei boschi locali si ricava un'ottima farina con la quale si prepara da tempo immemore un gustoso pane dal colore scuro e dal profumo inconfondibile

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Courtesy of ©PR Alpi Apuane/Parks.it
La Marocca di Casola
Sui pendii boscosi della Lunigiana i castagni crescono da sempre rigogliosi e donano frutti gustosi con i quali si produce la farina da cui si ricava uno dei pani più caratteristici della zona: la Marocca, una scurissima bontà tutelata dalla Fondazione Slow Food ed oggi preparata da un solo produttore.

LA TRADIZIONE Quando la Lunigiana, racchiusa tra il mare di Massa Carrara e le cime delle Alpi Apuane, era popolata soprattutto da famiglie di coltivatori a mezzadria, che sfruttavano le poche risorse che questa valle ricca di boschi metteva a disposizione, il frumento veniva coltivato soltanto a fondovalle mentre nelle zone montante c'erano soltanto le castagne a poter essere trasformate in farina destinata alla panificazione. Con il sopraggiungere dell'autunno, tutta la famiglia veniva coinvolta nel raccolto del nutriente frutto dei boschi che veniva, poi, lasciato essiccare in appositi locali a due piani, chiamati metati o gradili, riscaldati pian piano da un fuoco alimentato da legno di castagno. Quando le castagne si erano ben asciugate, venivano trasferite in uno dei numerosi mulini ad acqua della zona dove venivano sottoposte ad una lenta macinazione che permetteva di mantenere inalterate le proprietà dei frutti. Era così che si otteneva l'ottima farina di castagne che veniva impiegata per la preparazione della polenta e del pane chiamato Marocca. Grazie all'elevata conservabilità della farina di castagne, la produzione di questo pane scuro e profumato era garantita per tutto l'anno anche se era con la stagione autunnale che se ne preparava di più utilizzando la farina di castagne appena macinata.

LA DENOMINAZIONE Il nome particolare della Marocca, deriva, con ogni probabilità, dal termine dialettale “marocat” che significa “poco malleabile” e farebbe riferimento proprio alla consistenza di questo pane che, soprattutto in passato, risultava particolarmente dura.

LE CARATTERISTICHE la Marocca è, dunque, un ottimo pane di castagne cotto a legna che si presenta confezionato in pagnotte di forma rotonda dal peso di circa 500 grammi ciascuna. La crosta liscia e di colore marrone scuro racchiude una mollica compatta e morbida di una sfumatura di marrone più chiara rispetto a quella esterna. Al palato il sapore è gradevole e semidolce accompagnato dall'inconfondibile profumo deciso della farina di castagne. Grazie ad una piccola percentuale di patate utilizzata per preparare l'impasto si conserva a lungo anche per diversi giorni.

LA PRODUZIONE Da tempo immemore, dunque, le castagne di varietà Carpanese, Punticosa e Rampellina, schiacciate da un lato ed abbondanti nei boschi della Lunigiana, vengono raccolte e trasformate in farina e, poi, in Marocca. Oggi il tipico pane di castagne locale viene preparato per tutto l'anno soltanto quattro volte la settimana da un unico forno che lo vende in loco e lo distribuisce nei negozi di alimentari di Massa, Carrara, La Spezia e della Versilia.

LA CULTURA L'unico produttore di Marocca rimasto si trova a Casola, una località in provincia di Massa Carrara. E' proprio per questo che il gustoso pane di castagne, diventato Presidio Slow Food, viene, ormai, generalmente chiamato Marocca di Casola.

IN CUCINA Ottima consumata da sola, la Marocca risulta particolarmente gustosa condita con un filo di olio extravergine di oliva o abbinata sia a sapori dolci che salati. Si sposa, infatti, alla perfezione tanto con la ricotta che con il miele, come quello di castagno DOP della Lunigiana, con gli affettati, specialmente quelli locali come la spalla cotta di Filattiera e il lardo di Colonnata, e i formaggi, come il pecorino della Lunigiana.

La ricetta: Marocca di Casola: Farina di castagne, farina di grano, patate a pasta bianca, lievito madre, lievito di birra, sale, latte intero. Una vola lessate e sbucciate le patate, impastatele assieme alle due farine setacciate finemente. Aggiungete dell'olio extravergine di oliva, il lievito di birra sciolto nel latte, un pezzetto di pasta madre e dell'acqua. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo che dovrà essere modellato a forma di pagnotta rotonda del diametro di circa 20 centimetri e fatto lievitare almeno per un'ora. Cuocete, quindi, in forno (meglio se a legna), per almeno un'ora ad una temperatura lievemnte inferiore a quella solitamente impiegata per il pane, poi sfornate .

IL TERRITORIO Adagiata tra il mare e le Alpi Apuane, la Lunigiana è una terra dai paesaggi affascinanti e la cultura accattivante. In ogni angolo del suo territorio sono disseminate testimonianze appartenenti ad ogni epoca storica, dalle statue stele dei Liguri-Apuani, sino a preziosi siti archeologici romani, alle pievi romaniche, a suggestivi borghi, magnifici castelli medievali e sontuosi palazzi barocchi.

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