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Marcundela, l'insaccato da cuocere del Friuli V. Giulia

L'insaccato locale è un prodotto antico che si consuma una volta cotto nel vino

carne macinata
©YelenaYemchuk/iStock
Carne macinata
Tanto antica quanto carica di tradizione, la Martundela è un insaccato tipico del Friuli Venezia Giulia che ha saputo sopravvivere al trascorrere del tempo trasformandosi una specialità rappresentativa di diverse zone della regione che ha saputo conquistare l'attenzione e la tutela della Fondazione Slow Food che l'ha, difatti, inserita nel suo progetto Arca del Gusto.

LA TRADIZIONE E' una storia lunga quella della Martundela friulana. Questo insaccato tradizionale nasce, infatti, secondo le più accreditate ricostruzioni, niente meno che in epoca romana. Si trattava della sostanziosa colazione consumata prima del lavoro nei campi per poter affrontare la lunga giornata di fatiche e di lavoro. Oggi è un prodotto tradizionale ancora diffuso in tutta la regione seppure con una ricetta lievemente diversa a seconda delle zone.

LA DENOMINAZIONE Che la si chiami Martundela, Marcundela, Markundela o Markandela, questa specialità friulana è un prodotto tipico dalla storia lunghissima e, dunque, ben radicato nella cultura e nella gastronomia regionale. Proprio per questo ha meritato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Friuli Venezia Giulia.

LE CARATTERISTICHE La Marcundela è un insaccato ottenuto dalla macinatura di alcune parti del maiale tra cui fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre e carni sanguinolente. La conciatura viene effettuata con sale, pepe e, talvolta, anche aglio e vino. Dall'impasto si ricavano delle sfere di circa 150 grammi che vengono insaccate, generalmente, nell'omento, una membrana grassa e trasparente ricavata anch'essa dal suino.

LA PRODUZIONE La Marcundela si ottiene facendo riposare per alcune ore le sfere di carne macinata ed insaccata su un ripiano cosparso di farina di polenta per evitare che vi si attacchino. Nel caso in cui non venga usato l'omento, per l'insaccatura si ricorre al budello torto. Con un maiale di dimensioni medie si ricavano circa 20 insaccati.

LA CULTURA Un tempo la Marcundela veniva servita al mattino cotta in burro ed acqua ed accompagnata dalla polenta. Così preparata costituiva la sostanziosa e corroborante colazione consumata dai contadini prima di iniziare la giornata dedicata ai lavori agricoli.

IN CUCINA In passato, soprattutto quando ancora non era particolarmente diffuso l'utilizzo del frigorifero, le famiglie erano solite far stagionare la Marcundela nello strutto in modo da poterla conservare più a lungo. Oggi, invece, si consuma fresca, generalmente non oltre gli otto giorni di conservazione in frigorifero. Viene tradizionalmente cotta nel vino, ma è ottima anche come ingrediente per sughi e risotti.
La ricetta: Il modo più classico per cucinare la Marcundela consiste nel bollirla in una pentola colma di vino rosso; è diffusa anche la frittura in padella, sempre con un’abbondante aggiunta di vino. (fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO Meta ideale per vivere la montagna in tutte le stagioni, il Friuli Venezia Giulia si avvale della prestanza naturalistica di aree quali la Carnia, nel Piancavallo e nel Tarvisiano, Dolomiti Friulane, Alpi e Prealpi Carniche e Giulie, Piancavallo, Tarvisio, Ravascletto-Zoncolan, Forni di Sopra e Sella Nevea-Kanin. In tutta la regione sono presenti oltre 200 chilometri di piste per il fondo. Completano l'offerta, moderni centri termali come quello di Arta, ai piedi del comprensorio del monte Zoncolan, e un retroterra folcloristico dalle sfumature uniche. Senza dimenticare l'eccellenza dell'enogastronomia che, dal proscitto di San Daniele ai vini del vigneto Friuli, si esprime in mille sfumature, non ultime quelle che arrivano dal Mare Adriatico.
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