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Madonie: il gusto "bicolore" dei fagioli badda 

Nel borgo siciliano di Polizzi Generosa vengono utilizzati nelle ricette tradizionali

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Courtesy of ©facebook.com/Fagiolo-badda-di-Polizzi-Generosa-Presidio-Slow-Food-486333868225244
I fagioli bada nella versione con le macchie scure
Con la loro vivace superficie bicolore i fagioli badda di Polizzi Generosa sono una vera delizia della tradizione siciliana delle Madonie ed in particolare del Comune di cui portano il nome. Nonostante la tradizione ormai secolare, sono tutt'ora un prodotto di nicchia poco conosciuto al di fuori della zona di origine ma ritenuto meritevole di promozione e di tutela da parte della Fondazione Slow Food che, attraverso un Presidio, ha intrapreso importanti opere di valorizzazione e salvaguardia del legume.

LA TRADIZIONE
Vantano una storia lunga almeno due secoli i fagioli “badda” di Polizzi Generosa, borgo siciliano incastonato nel territorio del Parco delle Madonie. Questi legumi sono pressochè sconosciuti al di fuori della zona di origine con la quale vantano un profondo legame. Si tratta di due ecotipi locali che in quest'area della Sicilia hanno trovato le condizioni pedoclimatiche ideali per sviluppare le loro proprietà olfattive e gustative. Ma ciò che più di tutto li contraddistingue è il loro aspetto caratterizzato dalla superficie bicolore che in una varietà si presenta avorio con macchie rosate o aranciate, nell'altra avorio con macchie viola scuro. Oggi tutelata dalla Fondazione Slow Food, la sua coltivazione è stata a lungo perpetuata nei piccoli orti familiari dai contadini locali che ne custodivano il seme riproducendolo autonomamente.

LA DENOMINAZIONE
Questi fagioli, oltre ad essere noti con il nome di “badda”” (che in dialetto significa “palla”) probabilmente a causa della loro forma, localmente vengono chiamati anche “badda bianca” o “badda niura” o, ancora, “munachedda”, a seconda che si tratti della varietà con le macchie più chiare o di quella con le macchie più scure. Sono iscritti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di fagioli di forma tondeggiante e dimensioni medio-piccole. Oltre che per la colorazione bicolore, si distinguono per il loro gusto sapido, dalle note erbacee e persino salmastre, leggermente astringente, con sentori di castagna e di mandorla nel finale. Durante la cottura acquisiscono una piacevole consistenza cremosa senza sfaldarsi.

LA PRODUZIONE
Nelle zone più alte di Polizzi, quasi completamente inserite nel territorio del Parco delle Madonie, tradizionalmente la semina dei fagioli badda viene effettuata nella prima settimana di giugno, il giorno di Sant'Antonio da Padova. Alla marina, invece, vale a dire nelle zone a quota più bassa, si attende almeno la metà di luglio, quando il caldo estivo scema leggermente. La pianta si sviluppa arrampicandosi attorno ad una struttura formata da quattro canne sistemate a forma di capanna, chiamata u'pagliaru. Il raccolto comincia circa 60 giorni dopo la semina: inizia, quindi, con il mese di agosto e, a seconda delle zone, può protrarsi anche fino al mese di novembre.

LA CULTURA
Il fagiolo badda viene annualmente celebrato alla fine dell'anno con una sagra ad esso dedicata. La Fondazione Slow Food, inoltre, in collaborazione con il Comune di Polizzi, ne sta incentivando la coltivazione e la promozione attraverso la realizzazione di un parco agricolo che persegue l'obiettivo di valorizzare le produzioni tipiche locali.

IN CUCINA
Freschi oppure essiccati, i fagioli badda sono l'ingrediente ideale per preparare alcune delle più tradizionali ricette tipiche locali come le tagliatelle con fagioli verdi e picchi pacchio (pomodoro fresco), i fasoli chi finucchieddi (con o senza pasta), o ancora una zuppa con fagioli secchi, finocchietto selvatico e cotenne di maiale.

La ricetta. Pasta con fagioli badda e finocchietto. Ingredienti: 300 grammi di pasta (meglio se fresca), 300 grammi di fagioli, una paio di mazzetti di finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva, sale. Cuocete i fagioli nell'acqua salata in cui butterete successivamente la pasta, aggiungendoli e freddo e portando ad ebollizione. Raggiunto il bollore, spegnete il fuoco e fate riposare per circa un'ora e mezza, poi riaccendente la fiamma ed unite il finocchietto selvatico facendo cuocere il tutto per un'oretta. Buttate, quindi, la pasta, scolate, condite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e servite in tavola.

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IL TERRITORIO
Dominato dal massiccio montuoso delle Madonie, che si erge sulla costa settentrionale siciliana, in provincia di Palermo, il Parco Naturale Regionale delle Madonie è un trionfo di natura mozzafiato che si estende per quasi 40.000 ettari tra il corso dei fiumi Imera e Pollina in un sorprendente susseguirsi di ambienti naturali diversi che donano la piacevole sensazione di fare un suggestivo viaggio nella natura dell'intera isola siciliana. Il territorio vanta, inoltre, una grande ricchezza di testimonianze di differenti epoche storiche che spaziano da edifici religiosi, come chiese rupestri,eremi e monasteri, a masserie e mulini, che dimostrano come questa zona della regione fosse popolata sin da epoca remota.

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