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Lunigiana, sapore di castagne con la pattona

La pattona è una prelibatezza a metà strada tra una crepe e il classico castagnaccio

castagnaccio pattona torta castagne
©Goldfinch4ever/iStock
Torta sottile di castagne
Preziosa risorsa per le genti della Lunigiana, le castagne e la farina che se ne ricava sono protagoniste di numerose ricette dalla tradizione antica, tra le quali si distingue la deliziosa pattona, una prelibatezza a metà strada tra il castagnaccio e una crepe, da mangiare da sola o farcita con formaggi freschi e confetture.

LA TRADIZIONE
E' difficile ricostruire con precisione la storia della pattona, anche perchè con questo nome vengono, spesso, identificate diverse ricette a base di farina di castagne tutte molto diverse tra loro . Quel che è certo è che la pattona, in Lunigiana, rappresenta una specialità molto antica, nata probabilmente dalla tradizione contadina che sfruttava gli ingredienti più poveri ma più sostanziosi, come le castagne, in cibo per il proprio sostentamento. Con ogni probabilità la pattona fu anche uno degli alimenti che nutrivano i pellegrini lungo la via Francigena nel tratto tra Aulla ed il Passo del Cerreto, tra Aulla, l’ Ospedale di S. Nicolao di Tea, il Passo di Carpinelli ed il S. Pellegrino in Alpe.

LA DENOMINAZIONE
Sono molti, dunque, i prodotti a cavallo tra Toscana e Liguria ad essere conosciuti con il nome di pattona e tutti sono preparati con farina di castagne. Tra di essi quella di Comano, detta anche pattona comanina, è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Toscana.

LE CARATTERISTICHE
La pattona è preparata con farina di castagne, acqua, olio e sale. Sebbene somigli al castagnaccio e alle cosiddette “frittelle”, la sua ricetta è sostanzialmente diversa. I dischi, simili a delle crepes, che se ne ottengono possono essere consumati da soli o farciti con confetture o formaggi spalmabili.

LA PRODUZIONE
Un tempo le pattone venivano infornate dopo la cottura del pane e degli altri prodotti quando, l'evaporazione dei liquidi rilasciati dagli alimenti, abbassavano la temperatura del forno. Se per cuocere il pane, infatti, occorre ottenere una temperatura di circa 200-230° (che, ad occhio, veniva raggiunta quando la volta del forno assumeva una colorazione biancastra), per la pattona è sufficiente che il forno mantenga una temperatura di circa 180°.

LA CULTURA
A lungo i prodotti del bosco, in questa regione, hanno rappresentato un'importante fonte di reddito e di sostentamento. Non è un caso, ad esempio, che ai margini dei castagneti venissero spesso edificate delle costruzioni in pietra, dette metati, che venivano utilizzate come essicatoi, e che località come Vernazza e Monterosso, due delle Cinque Terre, venissero considerate dei centri particolarmente evoluti economicamente proprio perchè, oltre alla produzione del vino e dell'olio extravergine di oliva, si occupavano anche della produzione e dell'esportazione di farina di castagne.

IN CUCINA
La pattona viene, generalmente, realizzata in dischi sottili che possono essere facilmente ripiegati su sé stessi o arrotolati, proprio come le crepes. Possono essere gustati da soli oppure farciti, esattamente come le crepes, con formaggi freschi come la ricotta oppure delle confetture, tradizionalmente di fichi fioroni oppure amarene.

La ricetta: Pattona della Lunigiana. Ingredienti: 500 grammi di farina di castagne, 750 millilitri circa di acqua fredda, un cucchiaino rado di sale, olio extravergine di oliva.
Amalgamate con cura la farina di castagne con l'acqua ed aggiungete il sale mescolando accuratamente fino ad ottenere una pastella di media densità. Lasciatela riposare per 20-30 minuti, poi, dopo aver rimescolato per evitare depositi sul fondo del recipiente, stendetela con l'aiuto di un mestolo su una teglia precedentemente unta con l'olio, realizzando uno strato di circa 1-1,5 centimetri. Cuocete in forno preriscaldato a 180° fino alla completa solidificazione.

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IL TERRITORIO Adagiata tra il mare e le Alpi Apuane, la Lunigiana è una terra dai paesaggi affascinanti e la cultura accattivante. In ogni angolo del suo territorio a cavallo tra Toscana e Liguria, sono disseminate testimonianze appartenenti ad ogni epoca storica, dalle statue stele dei Liguri-Apuani, sino a preziosi siti archeologici romani, alle pievi romaniche, a suggestivi borghi, magnifici castelli medievali e sontuosi palazzi barocchi.

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