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Lunigiana, la Fagiolana si mangia con lo stoccafisso

Il legume di Torza è protagonista di una ricetta tradizionale celebrata con una sagra

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©HandmadePictures/iStock
Fagioli bianchi
Incastonata nella zona nord-occidentale della Lungiana storica, che si estende da Deiva Marino fino alla Garfagnana, Torza è una delle località più antiche della Val di Vara. Proprio in questa caratteristica frazione di Maissana, nell'alta valle, si è sviluppata la coltura di un legume bianco molto gustoso, la Fagiolana di Torza, protagonista di una ricetta tradizionale in cui viene proposto in abbinamento allo stoccafisso, che viene celebrata ogni anno con una folkloristica sagra.

LA TRADIZIONE
Se oggi la Fagiolana di Torza è diventata uno dei prodotti tipici della zona della Val di Vara e del Levante ligure fu a causa della carenza proteica che affliggeva la popolazione: La necessità di garantire un giusto apporto di proteine vegetali incoraggiò l'importazione dall'America Meridionale di questo legume la cui produzione si concentrò maggiormente nella zona di Torza (frazione del Comune di Maissana) che prende il nome dal torrente che si riversa nel fiume Vara. Questo prodotto, infatti, richiede molta acqua, climi freschi e nottate caratterizzate da un buon livello di umidità, e i terreni adiacenti il torrente garantivano le condizioni ideali affinchè la Fagiolana sviluppasse le sue migliori proprietà gustative ed olfattive.

LA DENOMINAZIONE
La tipicità di questo legume ed il legame che nel corso del tempo ha sviluppato con il territorio di produzione ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Liguria.

LE CARATTERISTICHE
La Fagiolana di Torza è un legume di colore bianco e di dimensioni medie, caratterizzato da una pelle piuttosto morbida. Ogni pianta produce baccelli dal peso di una manciata di grammi e richiede un'elevata quantità di acqua e di molto impegno per la sua coltivazione pertanto nel corso del tempo molti produttori ne hanno abbandonato la coltura.

LA PRODUZIONE
La semina della Fagiolana di Torza viene effettuata ogni anno nel corso del mese di aprile utilizzando i semi colti l'anno precedenti dalla parte bassa della pianta. Vengono posizionati a tre o quattro per volta all'interno di buche create praticando dei solchi nel terreno. Nei solchi più vicini vengono installati dei paletti di castagno, localmente chiamati ramme, dell'altezza di 4 o 5 metri sui quali la Fagiolana si arrampica. La piana fiorisce a grappoli di colore bianco molto ricchi di polline particolarmente ambiti da api e bombi. Possono essere raccolte sia fresche che secche a partire dalla seconda metà del mese di agosto.

LA CULTURA
A dimostrazione dell'elevata connotazione tradizionale di questo prodotto, ogni anno a Torza, ormai da oltre quarant'anni, nel corso delle prime domeniche di ottobre si celebra una vivace sagra dedicata alla fagiolana con lo stoccafisso, una delle ricette tradizionali di questa zona della Val di Vara. In occasione di ogni edizione della manifestazione si arrivano a mettere ammollo sino a 200 chilogrammi di stoccafisso secco.

IN CUCINA
Le caratteristiche della Fagiolana la rendono adatta ad essere impiegata nelle ricette più svariate. Ma per provare tutto il gusto della tradizione di Torza e della Val di Vara il tipico legume locale deve essere assaggiato nel suo abbinamento più tradizionale con lo stoccafisso.

La ricetta: Fagiolane di Torza con lo Stoccafisso. Ingredienti: fagiolane di Torza, stoccafisso, aglio, prezzemolo, acciughe, capperi, olio extravergine di oliva. Mettete a bagno lo stoccafisso per diversi giorni (circa una settimana) poi lessatelo. Cuocete anche le fagiolane a fuoco lento per almeno due ore. A cottura ultimata, unite i due ingredienti e condite con una salsa che avrete preparato amalgamando aglio finemente tritato, prezzemolo, acciughe e capperi con dell'olio extravergine di oliva.

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IL TERRITORIO
Incastonata nell'entroterra ligure nella provincia di La Spezia, la Val di Vara è la più grande della Liguria e prende il nome dal fiume che la attraversa e che discende dal Monte Zatta per andarsi a riversare, dopo 58 chilometri, nel fiume Magra del quale costituisce il maggiore affluente. Rappresenta la propaggine nord occidentale della Lungiana storica, una terra dai paesaggi affascinanti e dalla cultura accattivante adagiata tra il mare e le Alpi Apuane. In ogni angolo del suo territorio a cavallo tra Toscana e Liguria, sono disseminate testimonianze appartenenti ad ogni epoca storica, dalle statue stele dei Liguri-Apuani, sino a preziosi siti archeologici romani, alle pievi romaniche, a suggestivi borghi, magnifici castelli medievali e sontuosi palazzi barocchi.

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