Lucca, il pomodoro costoluto che somiglia a un canestro

Tra le numerose tradizioni lucchesi spicca quella del pomodoro costoluto, chiamato “canestrino”, una varietà antica che per lungo tempo ha colorato gli orti familiari cittadini. Oggi è stato riscoperto e si rivela un ottimo ingrediente per rinfrescanti piatti primaverili ed estivi.

LA TRADIZIONE
Quella dei pomodori costoluti è una tradizione antica che ha per lungo tempo coinvolto le famiglie lucchesi nella coltivazione di un prodotto prezioso destinato all'autoconsumo e alla vendita sui mercati locali come quello di Piazza del Carmine. Non esistevano tecniche standardizzate di selezione, erano semplicemente le famiglie che ne custodivano gelosamente i propri semi garantendo al prelibato pomodoro locale una buona varietà genetica. Con il tempo, però, l'avvento di varietà ibride, generalmente più semplici da coltivare, ne ha decretato un progressivo abbandono che ne ha messo a rischio la sopravvivenza. Fin quando, grazie ad alcuni agricoltori che ne avevano custodito il seme, è tornato a far parlare di sé al punto da essere inserito, nel 2015, nel Registro della Biodiversità della Regione Toscana.

LA DENOMINAZIONE
Il Pomodoro Canestrino Lucchese, che prende il nome dalla sua forma simile ad una canestro, è una delle tipicità toscane inserite nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Una delle caratteristiche distintive di questa varietà di pomodoro è la presenza del colore verde sulla parte superiore della bacca che permane anche quando giunge a piena maturazione. Un'altra peculiarità del canestrino è una sorta di imperfezione estetica che consiste nella presenza di alcune piccole crepe appena al di sotto dell'attaccatura del picciolo. La buccia sottile racchiude una polpa morbida, consistente, poco acquosa e con pochi semi, il sapore è molto deciso e dolce a causa dell'elevato contenuto zuccherino e della scarsa acidità. La pezzatura delle bacche è disomogenea. Sebbene il peso si attesti, generalmente, tra i 150 e i 200 grammi, non mancano, infatti, esemplari che raggiungono i 300.

LA PRODUZIONE
La coltivazione dei “canestrini” si avvale di tecniche manuali e dell'utilizzo di solo concime organico e proibisce il diserbo chimico. La raccolta è scalare ed occupa un lungo periodo dell'anno che inizia con la fine di maggio e si protrae sino ad autunno inoltrato. Sebbene sia un prodotto disponibile per buona parte dell'anno, la migliore qualità si ottiene, però, generalmente, con i raccolti del periodo estivo e dell'inizio dell'autunno (da giugno ad ottobre).

LA CULTURA
Con il tempo si sono diffuse diverse varietà di pomodori costoluti, spesso ibride, che difficilmente, però, raggiungono la qualità dell'autentico canestrino lucchese, rispetto al quale si rivelano prodotti del tutto differenti. Per valorizzare e promuovere questa varietà antica, è nato il Presidio Slow Food che ne tutela l'intera filiera produttiva, coinvolgendo tanto i custodi dei semi quanto i vivaisti che preparano le piantine e gli agricoltori che, nonostante l'impegno che questa delicata coltura richiede rispetto ad altre, non l'hanno mai abbandonata nel corso del tempo.

IN CUCINA
La consistenza della polpa, l'intensa aromaticità ed il gusto deciso rendono questo pomodoro un ottimo ingrediente per sfiziose insalate, specialmente quando è ben maturo. Grazie al ridotto contenuto di acqua, si presta, comunque, anche alla preparazione di sughi freschi, salse e conserve.

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La ricetta: Insalata di ceci e pomodori “canestrini”. Ingredienti: ceci, pomodori canestrini lucchesi, cipollotto fresco, erba cipollina, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Fate bollire i ceci per 20-30 minuti in modo che rimangano leggermente croccanti. Tritate il cipollotto e l'erba cipollina e tagliate i pomodori a pezzetti. Aggiungete il tutto ai ceci poi servite in tavola condendo con olio extravergine di oliva sale e pepe di diverse varietà.

IL TERRITORIO
Affascinante alternarsi di colline e pianure, la Lucchesia è un territorio dalle innumerevoli attrazioni che oltre a proporre la visita dell'antico capoluogo, ricco di testimonianze di epoche lontane, offre l'opportunità di intraprendere un suggestivo itinerario che attraversa paesaggi di elevato interesse naturalistico punteggiati di eleganti ville, autentico vanto di questa zona della Toscana. Costruite in diversi stili, dal rinascimentale, al barocco, al neoclassico, spesso sono circondate da magnifici giardini che permettono di fare un tuffo nel passato circondati da una cornice incredibilmente affascinante.

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