Liguria: profumo di fiori d'arancio a Vallebona

Con il suo profumo inconfondibile, l'aroma unico e delicato che conferisce ai dolci della tradizione e la lunga storia travagliata, l'Acqua di Fiori di Arancio Amaro di Vallebona è una specialità ligure talvolta dimenticata ma che ancora oggi, in questa bellissima zona della provincia di Imperia, dona un tocco irresistibile di primavera a tutte le ricette nelle quali viene impiegata.

LA TRADIZIONE Incastonata tra montagne e mare, la Vallebona è una piccola valle ligure della provincia di Imperia attraversata da una strada tortuosa che si arrampica lungo le pareti delle colline solcate da ampi terrazzamenti sui quali, un tempo, campeggiavano vasti frutteti coltivati ad aranci amari ed erbe aromatiche. Non a caso la bella località ligure, così come la vicina cittadina francese di Grasse, era un tempo famosa per la produzione di distillati e oli essenziali per uso alimentare e cosmetico. In particolare l'acqua di fiori di arancio amaro era un prodotto particolarmente apprezzato della tradizione locale, al punto che attività come la coltivazione degli alberi, che in questa zona della Liguria avevano trovato le condizioni di sviluppo ideali, la raccolta dei fiori e la loro distillazione rappresentavano la colonna portante dell'economia locale di cui la storica distilleria della famiglia Guglielmi, fondata nel 1856 e chiusa all'inizio degli anni '60 del secolo successivo, rappresentava la principale realtà produttiva. A partire dalla metà dello scorso secolo, però, l'attività di distillazione ed estrazione di oli essenziali cominciò a diventare meno remunerativa, spingendo alla chiusura molte distillerie liguri. Tre rovinose gelate fecero il resto, e fu così che gli alberi di arancio amaro quasi sparirono dalle terrazze di Vallebona, almeno fino al 2004, quando Pietro Guglielmi, discendente dei fondatori della famosa distilleria, decise di riprendere in mano l'antica tradizione di famiglia intraprendendo nuovamente l'attività di distillazione. A tale scopo, impiantò nuovi alberi di arancio amaro, circa 150, che oggi, finalmente, sono in piena produzione.

LA DENOMINAZIONE Dalla distillazione dei fiori di questa pianta profumatissima si ottiene quella che da sempre viene chiamata Acqua di Fiori di Arancio Amaro, apprezzata tanto per la sua piacevole aromaticità, quanto per le sue proprietà terapeutiche.

LE CARATTERISTICHE Profumatissimo e piacevole al palato, questo distillato è stato un prodotto della tradizione ligure a lungo apprezzato anche per le sue proprietà curative. Oltre ad essere, infatti, impiegato, per bagnare le gustose Bugie, dolce tipico non soltanto del Carnevale, veniva dato da bere ai bambini per alleviare il mal di pancia.

LA PRODUZIONE Se un tempo la distillazione dell'acqua di fiori d'arancio avveniva negli alambicchi in rame, oggi viene effettuata in corrente di vapore. I fiori, dunque, non entrano più in contatto diretto con l'acqua ma vengono fatti attraversare da una corrente di vapore che dal recipiente di estrazione viene spinta, mediante un condotto, in un vaso fiorentino (un particolare alambicco in vetro) dove avviene la distillazione vera e propria. All'interno di questo recipiente, l'acqua sale verso l'alto e si separa dall'olio essenziale (chiamato neroli), anch'esso molto pregiato ed apprezzato nell'ambito della cosmesi. La produttività è comunque molto ridotta, basti pensare che per ottenere un solo chilogrammo di olio occorre una tonnellata di fiori, mentre per distillare due litri di acqua serve circa un chilogrammo di fiori. Proprio per questo il prodotto viene commercializzato per lo più su scala locale.

LA CULTURA Un tempo l'attività di raccolta dei fiori di arancio amaro, che avviene durante il mese di maggio, coinvolgeva anche le vallate vicine. I raccoglitori, infatti, venivano da tutto il circondario e, durante le prime ore del mattino, prelevavano i fiori appena aperti, più umidi, per poi lasciarli asciugare su teli di stoffa prima di portarli a distillare. Erano generalmente le donne, non occupate nel lavoro nei campi e dalle mani più piccole e delicate, ad occuparsi di questa attività. Oggi, con l'abbandono della coltivazione di aranci amari, questa tradizione si è persa, ma la Fondazione Slow Food, che sostiene il progetto di Pietro Guglielmi, si sta impegnando affinchè vengano recuperate almeno le colture di questi alberi e le attività legate alla distillazione ed estrazione di oli.

IN CUCINA L'Acqua di Fiori di Arancio Amaro è un prodotto utilizzato per aromatizzare specialmente nell'ambito della pasticceria. Viene, infatti, impiegata per bagnare le Bugie, che in questa zona non sono soltanto il dolce del Carnevale ma di tutti periodi di festa, e per la preparazione di altre golose specialità.
La ricetta: Bugie all'Acqua di Fiori di Arancio Amaro. Ingredienti: 400 grammi di farina, 4 uova, 50 grammi di burro, 50 grammi di zucchero, un pizzico di sale, Acqua di Fiori di Arancio Amaro, olio per friggere. Setacciate la farina con lo zucchero e disponetela a fontana, al centro sbattete leggermente le uova, poi aggiungete qualche goccia di acqua di fiori di arancio e un pizzico di sale. Cominciate ad impastare, poi aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e continuate a lavorare l'impasto fino a che non diventa omogeneo ed elastico. Stendetelo ad uno spessore di circa 2-3 millimetri con il mattarello o con la sfogliapasta, poi piegatelo su sé stesso e ripetete l'operazione due volte. Ricavatene dei rettangoli che rigirerete leggermente al centro ottenendo una forma a fiocchetto. Scaldate l'olio e friggete le bugie, poi scolatele su della carta assorbente, lasciatele freddare e, prima di servirle in tavola bagnatele leggermente con dell'acqua di fiori di arancio amaro.

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IL TERRITORIO Adagiato su una stretta valle ligure che dal mare si inerpica sulle colline le cui pendici sono scavate da suggestivi terrazzamenti in pietra a secco, Vallebona è un comune di origine medievale della provincia di Imperia che vanta un'incantevole posizione panoramica e pittoreschi scorci che danno l'impressione di fare un piacevole tuffo nel passato. Da non perdere l'antica chiesa di San Lorenzo, risalente al XIII secolo, epoca della quale rimane, però, soltanto il campanile, adornata da un prezioso portale quattrocentesco scolpito in ardesia, e l'Oratorio della Natività di Maria, in stile barocco, che custodisce importanti opere pittoriche risalenti al XVIII secolo.
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