Liguria: la torta Bella (e buona) di Torriglia

L'aroma delizioso delle mandorle amare accompagna ogni assaggio della torta tipica di Torriglia, una bellissima località dell'entroterra ligure immersa tra le bellezze del Parco Naturale Regionale dell'Antola, in provincia di Genova. La sua ricetta è un trionfo di sapore e di tradizione reso ancor più vivo dal richiamo del suo nome ad un antico detto popolare conosciuto in tutta la zona.

LA TRADIZIONE Nata nell'omonimo borgo ligure, la Torta di Torriglia è una specialità locale tutta gusto e tradizione che viene spesso chiamata Bella de Turigia (Bella di Torriglia) proprio come la protagonista di un detto popolare noto in tutta la provincia di Genova che recita: “A bella de Turigia che tutti voean e nesciun piggia” (“La Bella Torriglia che tutti vogliono e nessuno piglia”, e cioè che tutti desiderano ma nessuno, poi, sposa). A differenza della sfortunata ragazza torrigliese, la torta che porta il suo nome, oltre ad essere bella e gustosa, è anche molto amata e richiesta, tanto che la sua ricetta è sopravvissuta al trascorrere del tempo trasformandosi in una delle specialità più rappresentative della tradizione gastronomica locale.

LA DENOMINAZIONE A dimostrazione di quanto sia profondamente legata alla cultura e alla tradizione gastronomica del bel borgo della Val Trebbia, la Torta di Torriglia è stata inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Questa saporita torta ligure colpisce con il sapore inconfondibile delle mandorle amare, utilizzate per preparare la sua gustosa farcitura. Si presenta come una classica torta a base di pasta frolla farcita con un soffice impasto a base di mandorle amare preparato con zucchero, uova, burro e farina e aromatizzato con vaniglia e arancia. A differenza di altre torte e crostate, viene servita senza copertura o decorazioni di frolla in superficie, ma semplicemente guarnita con una spolverata di zucchero a velo e, talvolta, con scaglie di mandorle.

LA PRODUZIONE Non si può dire di aver assaggiato la vera Bella di Torriglia senza essersi concessi una sosta nella Pasticceria Guano, di Giuseppe Guano. Qui, nel cuore del bel borgo ligure, oltre ai più deliziosi prodotti della pasticceria locale, come i leggendari Canestrelli, si prepara la squisita torta alle mandorle la cui ricetta è stata, infatti, brevettata.
LA CULTURA Esistono diverse teorie su quale sia la vera identità della famosa Bella di Torriglia. La più accreditata è che si tratti di una certa Clementina amante del Conte di Lavagna Sinibaldo Fieschi. Dalla loro relazione nacque anche un figlio illegittimo di nome Cornelio che prese parte alla congiura contro i Doria nel 1547. Alcune varianti del detto popolare, però, descrivono un “finale” differente che metterebbe in dubbio l'identificazione della protagonista in Clementina.

IN CUCINA Il sapore della Torta di Torriglia è talmente gustoso ed inconfondibile che vale comunque la pena tentare di prepararla in casa. Basterà procurarsi le mandorle amare e lavorare con cura gli ingredienti della frolla e della farcitura per ottenere comunque un risultato davvero delizioso.

La ricetta: Torta di Torriglia. Ingredienti: Per la frolla: farina, burro, uova, zucchero a velo, scorza di limone, un pizzico di sale. Per la farcitura: mandorle, zucchero, uova, burro, farina, arancia e vaniglia. Preparate la frolla setacciando la farina e lavorandola in un mixer assieme ad un pizzico di sale e al burro fino ad ottenere un composto sabbioso che disporrete a fontana su una spianatoia. Aggiungete, quindi, lo zucchero, la scorza di limone e le uova e lavorate con le mani il tempo sufficiente a far amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto omogeneo. Ricavatene un panetto che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.Nel frattempo occupatevi della farcitura. Tritate finemente le mandorle amare e separate i tuorli delle uova dagli albumi, poi, in una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero ed unite la farina, i semi di una bacca di vaniglia , la scorza di arancia, il burro e le mandorle. Amalgamate il composto fin quando non avrà acquisito una consistenza soda e cremosa. Montate, quindi, gli albumi ed uniteli al composto mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in legno o silicone per evitare che si smontino. Stendete, quindi, la frolla e ricavatene un disco che sistemerete, proprio come per una crostata, in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Adagiatevi il composto a base di mandorle livellando la superficie con una spatola o con il dorso di un cucchiaio e, se lo desiderate, aggiungete qualche scaglia di mandorle per guarnire. Cuocete, quindi, in forno preriscaldato a 160° per circa 25-30 minuti, poi, una volta raffreddata, servite in tavola la torta con una spolverata di zucchero a velo.

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IL TERRITORIO Adagiato ai piedi del monte Prelà, sulle morbide colline al confine tra le valli dei fiumi Trebbia e Scrivia ed il bacino del lago del Brugneto, Torriglia è un suggestivo borgo della provincia di Genova dalla storia lunghissima. Le sue origini risalgono, infatti, con ogni probabilità, all'epoca preromana e le prime notizie documentate della sua esistenza risalgono all'anno 972, quando papa Ottone I concesse il possesso della corte di Torriglia all'abbazia di Bobbio. La bellezza della natura circostante, protetta dal Parco Naturale Regionale dell'Antola, di cui il borgo fa parte, le è valsa il soprannome di “piccola Svizzera”. Numerosi ed affascinanti gli edifici religiosi che punteggiano il centro storico, così come le vestigia dell'antico castello risalente probabilmente all'XI secolo che, dopo numerose vicissitudini, venne distrutto alla fine del XVIII secolo ma che oggi, a seguito di un intervento di riqualificazione, è comunque visitabile.

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