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Liguria, il fagiolo che fa "l'occhiolino"

A Pignone si coltiva l'antico fagiolo dell'aquila, con cui si prepara la zuppa agli erbetti

fagioli zuppa erbe
©nata_vkusidey/iStock
Zuppa di fagioli ed erbe
Antica varietà ligure oggi sempre più rara, i fagioli dell'aquila sono un delle tradizionali produzioni orticole della zona di Pignone, cittadina ligure della provincia spezzina particolarmente nota anche per le sue ottime patate e cipolle. Sono molto semplici da preparare perchè non necessitano di ammollo e sono ottimi gustati nella tradizionale zuppa agli erbetti.

LA TRADIZIONE Pignone è particolarmente rinomata per la sua tradizione legata alla coltivazione prodotti orticoli di elevata qualità tra i quali si distinguono degli ottimi fagioli di differenti varietà, considerati una vera e propria istituzione nella cittadina della provincia spezzina. Tra le varietà più tradizionali, anche se ormai sempre più rare a causa del progressivo abbandono del lavoro sui campi, si annoverano i deliziosi fagioli dell'aquila che spiccano anche per il loro particolare aspetto. Il loro seme, infatti, è bianco da una parte e striato dall'altra e presenta un particolare occhio sulla superficie che ha ispirato anche un altro degli appellativi con cui la varietà è nota.

LA DENOMINAZIONE Questa varietà di fagioli è conosciuta nella zona con diversi nomi. Tutti ispirati alla particolare colorazione dei semi. Se alcuni, infatti, li chiamano fagioli “arlecchino” altri, invece, si concentrano sulla macchiolina tondeggiante e li definiscono, pertanto, “fagioli dell'occhio”. In ogni caso, qualunque nome gli si voglia dare, il Fagiolo dell'aquila figura nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Liguria.

LE CARATTERISTICHE Il fagiolo dell'aquila presenta un seme lungo circa 1,5 centimetri avvolto in una buccia molto sottile. A distinguerlo, dal punto di vista estetico, dalle altre varietà della zona sono la sua particolare striatura che figura soltanto su un lato del seme (che dall'altra parte si presenta, invece, semplicemente di colore bianco) e la macchiolina tondeggiante di colore grigio cenere attraversata da striatura più scure, che gli è valsa l'appellativo di fagiolo dell'occhio.

LA PRODUZIONE Viene coltivato in terreni alluvionali e durante il ciclo vegetativo necessita di una moderata quantità di acqua. La semina viene effettuata durante il mese di maggio ed il raccolto, invece, durante quello di agosto e viene eseguito manualmente per poter selezionare i baccelli migliori da conservare per la semina dell'anno successivo. L'essiccazione viene effettuata con il baccello ancora attaccato alla pianta. Solo in seguito i fagioli vengono sgranati e sposti sotto il sole. Oggi soltanto pochi agricoltori conservano il seme di questo fagiolo che, con il tempo, è diventato sempre più raro, tanto da spingere la Fondazione Slow Food ad inserirlo nel suo progetto Arca del Gusto.

LA CULTURA A Pignone i prodotti orticoli hanno a lungo costituito un'importante fonte di sostentamento per le famiglie contadine. Oltre a rappresentare la base dell'alimentazione degli agricoltori locali venivano anche utilizzati come preziosa merce di scambio con i paesi di mare, Cinque Terre e Levanto, per procurarsi olio e sale. In particolare sui mercati di La Spezia questa varietà è stata a lungo particolarmente apprezzata.

IN CUCINA Ciò che distingue questo fagiolo in cucina è il suo sapore delicato e la sua buccia sottile che non richiede, dunque, la messa a bagno. Viene generalmente consumato in insalata o, semplicemente, accompagnato da pane. E' anche un ottimo ingrediente per la preparazione della zuppa agli erbetti.

La ricetta: Zuppa di fagiolo di Aquila agli erbetti. Ingredienti: 400 g di fagioli, 1 kg di prebboggion (mix di erbe spontanee tipiche della cucina ligure), olio, sale. Il fagiolo dell'occhio non necessita di essere messo a bagno prima della cottura, basta semplicemente sciacquarlo.
Lessare e salare i fagioli. Separatamente cuocere e tagliere le erbette, strizzarle e condirle. Unire quindi i fagioli e aggiungere della pasta di pane, tagliata in modo grossolano e fritta. (agriligurianet.it)

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IL TERRITORIO
Adagiato tra le valli del torrente Pignone e del Casale, il territorio del Comune di Pignone è un piccolo concentrato di storia e bellezze naturalistiche. Passeggiando per il borgo si ammirano interessanti testimonianze di epoche differenti che spaziano dalla bella chiesa parrocchiale di Santa Maria Assunta, il cui nucleo originario risale all'XI secolo, ai due bei ponti cinquecenteschi, il Ponte Vecchio e quello dell'Acquedotto. Esplorando, invece, i dintorni si scoprono luoghi dal fascino unico tra cui meritano certamente una visita il Castellaro, un importante sito dell'età del Bronzo e del Ferro posto in cima ad una collina dall'interessante sistema carsico, e il parrocchiale di Casale, presso l'omonima frazione lungo la strada per la quale si trova il sistema di grotte più complesso della provincia spezzina della profondità di circa 20 metri.

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