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Liguria, croccante delizioso con le nocciole del rosso

Antica coltura della Valle Fontanabuona, deliziosa e perfetta per il croccante

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©Paolo_Toffanin/iStock
Croccante di nocciole
Antiche e profondamente radicate nel territorio della Val Fontanabuona, in provincia di Genova, le nocciole del rosso sono state a lungo una delle principali colture dell'entroterra chiavarese. Oggi stanno attraversando una fase di minore fortuna ma rappresentano ancora un ottimo ingrediente per preparare un delizioso croccante.

LA TRADIZIONE
Le prime testimonianze riguardanti la coltivazione del nocciolo nell'entroterra chiavarese risalgono nientemeno che al Medioevo. Si tratta di una serie di atti notarili risalenti a diverse fasi del XV secolo appartenenti al fondo archivistico notarile di Chiavari. L'importanza di questa coltura è confermata anche quattro secoli dopo, in epoca ottocentesca, quando, in una serie di documenti, viene sottolineato il ruolo primario delle nocciole nell'economia agroalimentare della zona. In particolare, un opuscolo del 1853 spiegava come la loro coltivazione fosse una delle più redditizie, se non la più redditizia in assoluto, della zona di Mezzanego e San Colombano. Oggi la nocciola del rosso, varietà tipica della Val Fontanabuona, in provincia di Genova, sta conoscendo un periodo di minore fortuna, dovuto all'abbandono delle coltivazioni, all'eccessivo frazionamento delle proprietà ed alla scarsa remunerazione del prodotto. La sua tradizione, in ogni caso, ancora sopravvive e la Fondazione Slow Food la tutela e la promuove mediante la sua Arca del Gusto.

LA DENOMINAZIONE
Quella del nocciolo del rosso è una cultivar antica e profondamente radicata sul territorio della Val Fontanabuona. Proprio per questo è stata inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentati Tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricoli, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE
Il nocciolo del rosso si distingue per l'andamento cespuglioso e la chioma espansa. Sono alberi a rapido sviluppo e scarsamente vigorosi che producono nocciole dal peso medio in guscio e basso sgusciate, di forma rotonda e dalla resa intermedia alla sgusciatura. Il guscio è di spessore intermedio e vantano una buona pelabilità.

LA PRODUZIONE
Oggi la produzione della nocciola del rosso sopravvive con maggiore difficoltà rispetto a qualche decennio fa. Le strutture aziendali, estremamente frazionate, lo scarso ricambio generazionale e la bassa redditività della produzione hanno decretato una certa flessione nella produzione di questo frutto delizioso.

LA CULTURA
Nell'area della provincia di Genova la corilicoltura è antica e radicata, specialmente nella zona delle valli Sturla, Fontanabuona, Graveglia e relative diramazioni, dove disegna il paesaggio con zone terrazzate, talvolta anche di estensione molto ridotta, creando un colpo d'occhio di estrema suggestione.

IN CUCINA
Commercializzate principalmente com frutto in guscio (nel cosiddetto “misto Chiavari”), sono comunque reperibili anche nella versione sgusciata, in granella ed in pasta. Vengono spesso utilizzate per la preparazione del croccante.

La ricetta: Croccante di nocciole. Ingredienti: 400 grammi di nocciole; 3 cucchiai d’acqua; 2 cucchiaini di succo di limone; 400 grammi di zucchero.
Scaldate il forno a 180° e, una volta che questa temperatura è stata raggiunta, mettete le nocciole in una teglia rivestita di carta forno e fatele tostare per circa 4 o 5 minuti, facendo attenzione che non scuriscano troppo. Toglietele dal forno e strofinatele con un canovaccio da cucina per eliminare la pellicina. Mettete in una padella capiente lo zucchero, l’acqua e i cucchiaini di succo di limone, accendete il fuoco a fiamma media e fate caramellare, fino al punto in cui lo zucchero assumerà un colore biondo dorato: durante questa operazione, della durata di circa 20 minuti, bisogna mescolare continuamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno e si deve fare attenzione che lo zucchero non scurisca. Una volta che lo zucchero caramellato sarà pronto, inserite anche le nocciole nella padella e, a fuoco bassissimo mescolate ancora per amalgamare bene il tutto. Togliete dal fuoco e versate immediatamente il composto su una teglia rivestita di carta forno oleata con un po’ di olio di semi e, con l’aiuto di una spatola unta precedentemente, spianate bene il tutto, facendo in modo che l’altezza risulti uniforme; potete anche aiutarvi pressando sopra il composto un limone, che, oltre a livellare bene, sprigionerà il suo tipico aroma. Lasciate raffreddare e poi, prima che il caramello si sia solidificato del tutto, tagliate il croccante di nocciole a pezzi, losanghe o barrette con l’aiuto di un grosso coltello. Lasciate poi indurire del tutto. (trucchidicasa.com)

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IL TERRITORIO
Antico feudo della potente famiglia dei Fieschi, la valle Fontanabuona è una delle principali valli della città metropolitana di Genova. Famosa anche per le sue cave di ardesia, la valle occupa la zona di levante della provincia di Genova ed in particolare l'entroterra del Golfo del Tigullio. Si estende alle spalle del promontorio di Portofino comprendendo i Comuni dell'entroterra di Chiavari.

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