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Liguria: alla scoperta del moco della Val Bormida

Lo strano legume di recente riscoperta ha aiutato la vallata a vincere le carestie e ha dato sapore a gustose ricette di zuppe e minestre

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©Andrew Butko/Wikimedia Commons CC BY SA 3.0
Cicerchia
Oggetto di studio e di un progetto di recupero della Fondazione Slow Food il Moco della Val Bormida è un legume tutto particolare della famiglia della cicerchia che ha segnato un intero periodo storico della bella valle ligure della provincia di Savona per poi rischiare di scomparire del tutto nel corso dello scorso secolo.

LA TRADIZIONE Un tempo diffuso in diverse zone della Val Bormida, ed in particolare sulle alture di Cairo Montenotte, nella zona dei Basili e dei Citti, e a Cengio, frazione Rocchetta, il moco è un particolare legume recentemente recuperato tipico di questa zona della Liguria dove la coltivazione raggiunse il massimo livello di espansione durante il XIX secolo e fino alla metà del XX. Era il legume perfetto per i periodi di carestia in quanto non richiedeva una particolare cura ed era in grado di crescere e sopravvivere anche su terreni estremamente poveri, persino sul tufo. Studi condotti sul legume avrebbero dimostrato che si tratta di una particolare varietà di cicerchia, anch'essa, secondo alcune ricerche, presente sul territorio sin da epoche remote, risalenti persino all'Età del Bronzo.

LA DENOMINAZIONE Non si sa ancora tutto del particolare legume della Val Bormida ma il suo nome scientifico dovrebbe essere Lathyrus cicera, una varietà autoctona del Lathyrus sativus, vale a dire, appunto, la cicerchia.

LE CARATTERISTICHE Secondo quanto rilevato dagli studi su di esso condotti, il moco dovrebbe appartenere alla famiglia delle Fabacee. I suoi fiori presentano una colorazione che può variare dal bianco, al rossastro, sino all'azzurro. I frutti ricordano la forma di quelli dei piselli anche se di dimensioni più piccole ed ogni baccello contiene tre semi che somigliano a piccole pietre e sono molto nutrienti in quanto ricchi di numerose sostanze benefiche per l'organismo tra cui proteine, amidi, vitamina B1, B2 e PP, calcio, fosforo e fibre alimentari.

LA PRODUZIONE Seminati, per tradizione, il centesimo giorno dell'anno, garantiscono una produzione ancora estremamente ridotta. Durante il secondo dopoguerra, infatti, la loro coltivazione venne quasi del tutto abbandonata. Soltanto negli ultimissimi anni, dopo un lungo periodo in cui il legume veniva prodotto solo per l'autoconsumo in piccolissime quantità, il moco è diventato oggetto di recupero grazie ad un progetto portato avanti da Condotta Slow Food dell'Alta Val Bormida volto a incentivare la riscoperta di sapori antichi e perduti.

LA CULTURA Testimonianze sia scritte che orali dimostrano come in passato il legume fosse un prodotto di uso comune sulle tavole di questa zona della regione. Alcuni anziani raccontano di come i ragazzi, un tempo, fossero soliti mangiare i mochi crudi e ancora verdi mentre erano al pascolo ed un detto popolare definisce gli abitanti di Rocchetta “mangia mochi” (in dialetto: “cui ed Rocchetta mangia mochi”) a dimostrazione di come nella frazione di Cengio il legume fosse particolarmente diffuso.

IN CUCINA Per poter consumare i mochi occorre dapprima lasciarli a bagno in acqua tiepida per almeno una notte, e poi cuocerli per diverse ore. E' un ottimo ingrediente per preparare zuppe, come la tradizionale zuppa di mochi della Val Bormida, minestre e passati o per accompagnare cotiche, salsicce o zampetti.

La ricetta: Zuppa di Mochi della Val Bormida. Ingredienti: 500 grammi di mochi, 250 grammi di pomodori freschi, 100 grammi di pancetta, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, olio extravergine di oliva, prezzemolo, basilico, sale e pepe. Tenete i mochi a bagno per circa 18 ore, poi scolateli e trasferiteli in un tegame con acqua fredda salata che porterete ad ebollizione, per poi proseguire la cottura per altri 35 minuti. Nel frattempo, preparate un sugo sminuzzando finemente gli odori e facendoli rosolare nell'olio all'interno di un tegame. Aggiungete prima la pancetta, poi i pomodori e continuate a cuocere per circa 10 minuti. Unite, ora, anche i mochi e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Servite in tavola condendo con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe.

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IL TERRITORIO Adagiata tra l'Appennino Ligure, l'entroterra savonese e il basso Piemonte, dove il fiume Bormida confluisce nel Tanaro, la Val Bormida è una vallata popolata sin da tempi remoti che conserva ancora, seppur non sempre intatte, numerose testimonianze di epoca medievale. Oltre ai due centri più importanti (Cairo Montenotte per l'alta valle, Acqui Terme per la bassa valle), vanta altre graziose località tutte da scoprire durante un piacevole itinerario alla scoperta del territorio, come Cengio che, nella frazione di Rocchetta custodisce due delle più interessanti tipicità gastronomiche della valle: la zucca di Rocchetta, e il moco.

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