Liguria: a Pigna i gustosi fagioli dal Nuovo Mondo

Abbarbicata su un altura nel cuore del Parco delle Alpi Liguri, Pigna offre da più di tre secoli le condizioni ideali per lo sviluppo dell'ottimo Fagiolo Bianco locale, ormai divenuto una vera eccellenza della tradizione gastronomica di questa zona delle provincia di Imperia e oggetto di attenzione e valorizzazione da parte della Fondazione Slow Food.

LA TRADIZIONE Sono trecento anni che il Fagiolo Bianco di Pigna trova in questa zona dell'imperiese le condizioni pedoclimatiche ideali per sviluppare le caratteristiche di eccellenza che da sempre lo contraddistinguono. Era, infatti, il XVII secolo quando le navi provenienti dal Nuovo Mondo lo fecero approdare sulle coste europee dalle quali, passando per la Provenza, giunse fino alla Liguria dove la pianta trovò l'ambiente ideale per il suo sviluppo. Da allora, e fino ai giorni nostri, il gustoso legume rampicante viene coltivato sugli appezzamenti a secco dell'entroterra situati nelle zone più alte, dove trovano terreni ben drenati e acqua sorgiva calcarea ricca di sali minerali.
LA DENOMINAZIONE Non è un caso che la Fondazione Slow Food abbia deciso di tutelare e valorizzare questo prodotto riconoscendone la qualità ed il legame con la zona di produzione.Il Fagiolo Bianco di Pigna, assieme a quelli di Conio e Badalucco (anch'essi centri dell'Imperiese) vanta, infatti, caratteristiche peculiari che lo rendono una varietà d'eccellenza della zona del Parco delle alpi Liguri.

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LE CARATTERISTICHE Il fagiolo Bianco di Pigna si distingue per la colorazione lievemente rosata, tendente quasi al beige, per la pelle sottile, la forma ovoidale e le dimensioni lievemente più piccole rispetto alle varietà di Conio e Badalucco. Al palato il sapore presenta gradevoli note di castagno e noci fresche, mentre la consistenza risulta piacevolmente morbida e carnosa.
LA PRODUZIONE Questa varietà di legumi si coltiva tradizionalmente su appezzamenti situati tra i 300 e gli 800 metri di altitudine che in dialetto vengono chiamati “abrugu” (ossia “esposti al sole”) generalmente situati in prossimità di piccoli rii che agevolano le operazioni di irrigazione sia con il classico metodo dello scorrimento naturale, mediante canali, sia per aspersione. La semina avviene nel mese di maggio, mentre per il raccolto bisogna attendere il mese di settembre, quando i legumi risultano sufficientemente secchi. La produzione annua si attesta all'incirca tra i 40 e i 45 quintali.
LA CULTURA Si dice che i terreni sui quali oggi viene coltivata questa varietà di fagioli fossero stati messi in coltura già, addirittura, in epoca romana.

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IN CUCINA Sebbene vengano generalmente utilizzati secchi, i Fagioli Bianchi di Pigna risultano particolarmente gustosi anche nella versione fresca, spesso impiegata per la preparazione di corroboranti ricette invernali. Il modo ideale per apprezzarne il gusto è di consumarli lessi, appena conditi con un filo di olio extravergine di oliva. Nella tradizione gastronomica di Pigna vengono generalmente serviti in accompagnamento alla carne di capra.
La ricetta: Fagioli Bianchi di Pigna lessi. Ingredienti: Fagioli Bianchi di Pigna, aglio, alloro, olio extravergine di oliva, sale. Lasciate ammollo i fagioli per una notte, lessateli, poi, in acqua bollente facendoli cuocere per circa 30-35 minuti da quando incominciano a bollire insaporendo il tutto con dell'aglio, alloro e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Salate soltanto alla fine, prima di servire in tavola.
IL TERRITORIO Immersa in un trionfo di boschi di castagni e roveri, uliveti e pascoli verdeggianti, Pigna è un agglomerato di case sospeso tra il mare e le vette delle Alpi Liguri, delle quali sprigiona i profumi e i sapori e sfoggia suggestivi panorami spesso attraversati dal volo degli uccelli. L'abitato è abbarbicato su un'altura, evocando la caratteristica forma di una pigna solcata dagli angusti “chibi”, pittoreschi viottoli ripidi e scuri.

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