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Lentini, tradizione siciliana che profuma di pane

L'antico Pane di Lentini vanta una ricetta complessa interamente artigianale

pane sesamo ciambella
©batuhan toker/iStock
Pane al sesamo
Oltre un secolo di tradizione caratterizza il delizioso Pane di Lentini, una specialità siciliana della provincia di Siracusa da molti considerata una delle ricette più rappresentative della regione. Il suo sapore delizioso e la ricetta complessa, ne fanno un prodotto prelibato che è riuscito a sopravvivere al trascorrere del tempo.

LA TRADIZIONE
E' dagli inizi del secolo scorso che si sene parlare del Pane di Lentini. Un prodotto tipico dalla lunga storia che ancora sopravvive al trascorrere del tempo esclusivamente nei Comuni di Lentini e Carlentini, in provincia di Siracusa. Erano le donne ad occuparsi della sua preparazione recandosi ai forni comuni. Una parte della produzione veniva utilizzata come compenso per l'utilizzo del forno il resto veniva destinato agli operai che lavoravano lontano da casa. Proprio per questo doveva trattarsi di un prodotto in grado di mantenersi a lungo senza che diventasse raffermo troppo velocemente. La ricetta, tramandata di madre in figlia, può presentare qualche piccola differenza a seconda delle famiglie ma l'unicità di questo pane rimane la stessa, tanto che c'è chi lo definisce uno dei prodotti più rappresentativi dell'intera Sicilia.

LA DENOMINAZIONE
Proprio per la sua lunga tradizione, questo pane ha meritato a lungo il riconoscimento di Presidio Slow Food. La complessità del processo di produzione e l'adozione di tecniche ed ingredienti che ne facilitavano la preparazione ha reso complesso il rispetto di un rigido disciplinare di produzione. Oggi il pane tipico di Lentini non è più un Presidio Slow Food ma rimane una delle specialità tutelate dalla Fondazione attraverso il progetto Arca del gusto.

LE CARATTERISTICHE
Il Pane di Lentini è disponibile in vari formati. C'è chi lo prepara a forma di esse o di ciambella (cuddura) e chi a forma di galletto (jadduzzu). La pezzatura è, invece, generalmente la stessa ed è di circa mezzo chilo, anche se talvolta può raggiungere il chilo. La crosta, di colore bruno-nocciola, è sottile e morbida e cosparsa di semi di sesamo. Racchiude ua molliche soffice ed elastica con alveoli di piccole dimensioni. Si tratta di una pane molto profumato con delicate note di frutta secca, spezie, frumento e legna, dal gusto sapido e fresco.

LA PRODUZIONE
La ricetta tradizionale prevede l'impiego di semola di grano duro, acqua, sale marino e lievito naturale da lavorare attraverso un processo artigianale lungo e complesso. In particolare il lievito madre, il criscenti, è un ingrediente particolarmente importante che richiede cure specifiche: deve essere, infatti, rinfrescato giornalmente con acqua e semola.

LA CULTURA
Le complessità del procedimento di preparazione e quelle legate all'utilizzo del lievito madre hanno decretato il progressivo abbandono, da parte di alcuni produttori, della ricetta tradizionale. Non è raro, infatti, trovare Pane di Lentini preparato con lievito naturale addizionato con lievito di birra che semplifica notevolmente la preparazione ma anche il ventaglio di sapori e di profumi.

IN CUCINA
Il Pane di Lentini è buono in ogni occasione e, quando viene preparato con la ricetta tradizionale, ha la prerogativa di mantenersi più a lungo di altri tipi di pane.
La ricetta: Pane di Lentini: Dopo l’impasto degli ingredienti la massa riposa solo brevemente prima di essere porzionata e modellata manualmente nelle forme classiche, cosparse poi di semi di sesamo. Coperte da teli di cotone, le forme lievitano da due ore a due ore e mezza, secondo la stagione e la temperatura esterna. Grazie a questo processo il pane assume fragranza, consistenza e serbevolezza. Un altro elemento decisivo è la cottura a fuoco diretto.

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IL TERRITORIO
Cittadina barocca di origine graca, Lentini è un Comune della provincia di Siracusa che conserva, oggi, numerosi reperti archeologici dell'epoca della sua fondazione. In epoca romana era un importante centro agricolo e culturale e in epoca bizantina, sveva ed islamica rappresentava una delle più influenti città dell'isola. Adagiata sulla Piana di Catania, alle pendici dei Monti Iblei, in prossimità del Lago di Lentini, è una dei principali produttori, assieme a Carlentini e Francofonte, anche dell'Arancia Rossa di Sicilia IGP.

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