Specialità del territorio di Ariccia (Rm), la porchetta è frutto della sapienza artigiana tramandata nel tempo. Si tratta di carne di suino femmina cotta intera con sale, pepe, aglio e rosmarino. Senza Antiossidanti, glutine, conservanti e derivati del latte. Una delle caratteristiche distintive della Porchetta di Ariccia IGP è la croccantezza della crosta che rimane inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura, impedendo al prodotto di seccarsi internamente.
LA TRADIZIONE La Porchetta di Ariccia vanta una tradizione millenaria, presumibilmente risalente a epoche pre-romaniche e alla popolazione dei Latini. Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia l’origine dei sacerdoti che lavoravano e preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo, ma si ritiene anche che, grazie alla presenza della nobiltà romana, succedutasi nel corso della storia e che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia, si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio.
LA DENOMINAZIONE Dal 14 giugno 2011, a livello europeo, la Porchetta di Ariccia ottiene il riconoscimentodi indicazione geografica protetta. Il Consorzio Produttori di Ariccia viene costituito ufficialmente nell’ anno 2004 all’apice di un percorso di collaborazione tra i principali Produttori di Porchetta
LE CARATTERISTICHE I suini con cui si produce la porchetta sono appartenenti alle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi, di sesso femminile. Di forma cilindrica, è caratterizzata da una crosta croccante di colore marrone scuro, di consistenza più morbida nella parte inferiore, cioè la zona del sottopancia. La carne è di colore bianco-rosa inframmezzata dalla presenza delle spezie. Al gusto si presenta molto saporita grazie alla presenza di rosmarino, aglio e pepe nero.
LA PRODUZIONE La porchetta è rigorosamente ed esclusivamente prodotta Ariccia (Roma) con metodo di vendita: intera con pezzature che variano da 27 a 45 kg. Oppure in “Tronchetti” (parte centrale del suino) di Porchetta con pezzature che variano da 7 a 13 Kg. Il Prodotto può inoltre essere fornito in vaschette ATM o Sottovuoto, già affettato e confezionato.
LA CULTURA Conosciuta anche con la denominazione “Porchetta alla romana”, per la sua produzione sono necessarie abilità e conoscenze specifiche, dalla disossatura dei maiali alla sapiente salatura, dal massaggio della carne per insaporire grazie alle spezie, alla legatura prima che avvenga la cottura su spiedo di acciaio per 3/6 ore. È uno dei prodotti tipici Laziali più famosi, considerata una vera e propria prelibatezza. La produzione di Salumi Tipici dei Castelli Romani trae le proprie origini dalla tradizione delle Osterie e Faschette, dove vengono consumati o “annaffiati” da abbondante vino come quello tipico di Frascati. Ogni anno ad Ariccia si svolge la Sagra della Porchetta.
IN CUCINA Per gustare al meglio la Porchetta di Ariccia IGP è consigliato consumarla fresca, appena acquistata. In caso contrario è importante riporla in frigorifero a temperatura compresa tra 2 e 6°C. Nella tradizione romana di solito viene servita come aperitivo in cubetti oppure come secondo piatto, tagliata a fette e servita fredda. Si presta anche per essere consumata fuori pasto, ad esempio come farcitura di un saporito panino.
LA RICETTA Panino con la porchetta. Ingredienti: pane di Genzano Igp, porcehtta di Ariccia Igp a fette. Gustatevi un saporito panino preparato con il pane tagliato a fette e due fettine sottili di porchetta, avendo cura di lasciare qualche pezzo di crosta e grasso. A differenza di quanto si possa pensare il gusto inimitabile della porchetta non è altamente calorico; merito della cottura e dell’asciugatura - senza aggiunta di grassi - che esaltano la qualità e il sapore del prodotto senza pesare sulla linea.
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IL TERRITORIO Ariccia è una delle più importanti e caratteristiche cittadine dei “Castelli Romani”, tipica zona a circa 20 miglia a sud di Roma, già importante località residenziale delle nobili famiglie dell’Antica Roma e poi divenuta zona ricca di castelli feudali da cui prese il nome. Attraversata dall’antica via Appia e la cui fondazione risale addirittura a prima della nascita di Roma, è oggi nota sia per la rilevanza turistica del complesso monumentale chigiano e per l'importanza storica ed architettonica delle opere del Bernini che per l'importanza religiosa del santuario di Santa Maria di Galloro e, nell'epoca delle "gite fuori porta", per le caratteristiche fraschette dove è possibile mangiare la tradizionale “Porchetta di Ariccia” simbolo gastronomico del comune ed eccellenza culinaria nota in tutto il mondo. VISITA ARICCIA: VAI ALLA GUIDA
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