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Lariano, secoli di pane ai Castelli Romani

Assieme a quello di Genzano è uno dei più rinomati ed amati della provincia di Roma e si distingue per il colore scuro e la cottura in forno a legna di castagno

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Davidegino/Wikipedia.org Pubblico Dominio
Il Pane di Lariano
Nella splendida cornice del Parco Regionale dei Castelli Romani nasce un pane buono e genuino che viene ancora oggi preparato secondo una ricetta di oltre due secoli fa giunta inalterata fino ai giorni nostri. Apprezzato ed imitato anche al di fuori dei confini regionali, il Pane di Lariano è probabilmente il prodotto più rappresentativo della ricca tradizione gastronomica del bel Comune di cui porta il nome, famoso anche per i funghi porcini e il vino.

LA TRADIZIONE Frutto dell'antica tradizione contadina del comune dei Castelli Romani di cui porta il nome, il Pane di Lariano vanta secoli di storia ed una ricetta che da almeno duecento anni è rimasta invariata passando di madre in figlia per giungere sino ai giorni nostri. Ciò che rende, infatti, così speciale questo gustoso e fragrante pane casereccio è proprio la sua preparazione basata sull'utilizzo di ingredienti semplici e genuini e su un procedimento rimasto immutato nel corso del tempo che trova i propri elementi distintivi nella doppia lievitazione e nella cottura in forno a legna con fascine di castagno provenienti dai folti boschi circostanti. L'attenzione alla ricetta e, ancor di più, la sua bontà ne fanno un autentico motivo di vanto per la tradizione gastronomica locale e, soprattutto, rendono questa varietà di pane una delle più apprezzate della provincia di Roma.

LA DENOMINAZIONE In lizza per ottenere il riconoscimento della IGP, il Pane di Lariano ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). La sua bontà ed il successo riscosso in ambito regionale ed extra-regionale ne hanno, però, incentivato l'imitazione. Proprio per questo, la maggior parte dei panificatori di Lariano si sono riuniti in un'Associazione che tutela il prodotto, vigila sulla sua produzione e sull'autenticità garantita dal logo adottato. L'impegno dell'Associazione è valso al Pane di Lariano l'attribuzione del Marchio Collettivo Geografico (MCG) che impone ai membri l'adozione di un rigido Disciplinare di Produzione e di un regolamento d'uso che vincola i produttori ad attenersi alla ricetta originale.

LE CARATTERISTICHE Questo pane a doppia lievitazione si distingue per il gustoso impasto a base di farina di grano tenero semintegrale che viene impastata con, acqua, lievito madre naturale e un poco di lievito di birra. La sua più grande peculiarità, assieme al tipo di farina, è la cottura in forno a legna di castagno che conferisce al prodotto una spiccata aromaticità. Il pane che se ne ottiene sfoggia una croccante crosta dorata che racchiude una mollica scura e saporita.

LA PRODUZIONE Oggi come un tempo, per ottenere il gustoso Pane di Lariano si impastano i suoi ingredienti per circa 40 minuti fino ad ottenere un composto compatto e uniforme che viene lasciato lievitare per un'ora. Si modellano, dunque, dei panetti di circa 1-2 chili di peso che vengono sistemati in casse legno, spolverati di cruschella e lasciati ancora lievitare. A lievitazione completa i filoni vengono infornati e cotti per circa un'ora e venti.

LA CULTURA A Lariano sono centinaia i forni domestici ancora funzionanti che tengono viva la tradizione della panificazione in casa tramandata di generazione in generazione, e sono circa una decina i fornai che lo producono per il commercio all'ingrosso e al dettaglio.

IN CUCINA Con le caratteristiche che lo contraddistinguono, il Pane di Lariano si adatta alla perfezione ad accompagnare piatti saporiti, affettati secchi, formaggi piccanti e stagionati. Un pane così buono, inoltre, merita di essere sfruttato e valorizzato fino all'ultimo quindi, qualora non si riuscisse a consumarlo quando è ancora fresco e soffice all'interno, può essere facilmente impiegato anche quando diventa raffermo per preparare sfiziose ricette come quella degli spiedini di tonno.

La ricetta: Spiedini di tonno. Ingredienti: 500 grammi di tonno al naturale, 300 grammi di mollica si pane di Lariano raffermo, 80 grammi di parmigiano grattugiato, 3 uova, capperi a piacere, origano, 20-25 pomodorini, olio extravergine di oliva, glassa di aceto balsamico, sale, pepe. Con l'aiuto di un mixer sbriciolate la mollica del pane e lavoratela con il tonno, le uova, i capperi ed il parmigiano. Prima di formare le polpettine, insaporite l'impasto con origano, sale e pepe. Tagliate, quindi, i pomodorini a metà e sistemateli su una teglia foderata di carta da forno. Insaporite con un filo di olio extravergine di oliva, un poco di glassa di aceto balsamico e sale ed infornate a 160° per circa 10 minuti o, comunque, fin quando non saranno lievemente appassiti. Fateli freddare e scolateli leggermente poi infilzateli negli spiedi di legno alternandoli alle polpettine di tonno e capperi.

IL TERRITORIO Adagiato alle pendici dei monti dell'Artemisio, Lariano è un comune della provincia di Roma, dalla quale dista circa 30 chilometri, il cui territorio ricade quasi completamente all'interno del Parco Regionale dei Castelli Romani. I paesaggi dell'area protetta e della cima del Maschio d'Ariano (o Maschio di Lariano) offrono numerosi spunti per piacevoli escursioni in mezzo alla natura mentre la ricca tradizione gastronomica, le belle chiese del centro storico e l'affascinante folklore fanno della località una meta perfetta per una gita fuori porta o per un rilassante weekend all'insegna del genuino.
DA VEDERE AI CASTELLI ROMANI: VAI ALLA GUIDA

Leggi anche: 5 RICETTE A BASE DI PANE

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