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Prodotti PAT Puglia e Basilicata ricette con Lampasconi

Lampascione, il bulbo selvatico più antico del Salento

L’ortaggio PAT è protagonista della cultura culinaria pugliese. La ricetta con il baccalà

bulbi tipici Puglia e Basilicata
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Lampascioni
Il Muscari Comosum appartiene alla famiglia delle Liliacee, la stesse delle cipolle. Conosciuto come lampascione, questo ortaggio ha le sembianze di un cipollotto, ma presenta caratteristiche ben diverse. Nonostante cresca in differenti terreni e con climi mediterranei, è principalmente coltivato in Basilicata e in Puglia. Il Salento è di sicuro la terra in cui questo prodotto è tradizionalmente radicato; qui viene chiamato "pampascione".
 
LA TRADIZIONE Il muscari comosum era già noto a Egizi e Greci e nel I sec a.C. Il medico Galeno ne aveva riconosciuto le proprietà diuretiche, lassative e depurative. Oribasio, medico greco di Bisanzio, diede il nome ai bulbi in base alla loro forma: in latino “lampiadonis”, lampada. Molti medici dell’antichità ne esaltavano anche le proprietà afrodisiache. Queste ultime sono decantate anche da Ovidio e Plino il Vecchio che parlano di “bulbi di Megara” in grado di aumentare il desiderio amoroso. I Romani erano soliti offrirli durante i banchetti nuziali per augurare i suoi poteri agli sposi.
 
LA DENOMINAZIONE Il lampascione è inserito nell’elenco dei P.A.T. di Puglia e Basilicata.

LE CARATTERISTICHE Detto anche “cipolla canina”, il lampascione si presenta con un bulbo globuloso dalle piccole dimensioni e di colore bisco/rossastro. Le infiorescenze sono invece di colore viola acceso. Ne esitono 50 varietà di cui 7 presenti nel territorio italiano. Dalla polpa soda e gommosa, l’odore è aromatico mentre il sapore è decisamente amarognolo.

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LA PRODUZIONE I lampascioni si adattano a terreni differenti, ma non a quelli rocciosi. I semi racchiusi nei fiori vengono piantati in autunno a 12 - 20 cm da terra e raccolti dopo 4 o 5 anni a giugno. In questo periodo dell’anno, dopo la raccolta, sono fatti riposare qualche giorno all’aria aperta per dare modo agli ortaggi di perdere l'umidità e asciugarsi perfettamente. 
 
LA CULTURA Massimo Vaglio descrive questi ortaggi in “Piccolo Codice del Lampascione”, elencandone storia, tradizione, cultura e caratteristiche. Il lampascione è protagonista dell'annuale f festa popolare di fine marzo della Madonna dei Lampascioni di Acaya, frazione di Vernole. In onore dell'ortaggio è stata anche istituita la Confraternita del Pampascione.
 
IN CUCINA Ricco di sali minerali, flavonoidi, potassio, calcio e fosforo, il lampascione è presente in molte ricette tradizionali della tavola pugliese. Bollito e condito con olio e aceto, fritto, soffritto o alla brace. È l’ingrediente ideale per frittate, zuppe, arrosti di carne e piatti di pesce. Conservato sott’olio può accompagnare salumi e formaggi. Sotto forma di patè insaporisce fette di pane bruschettato o crostini. La maggior parte delle volte è preparato in agrodolce, con aggiunta di aceto o mentuccia. A differenza di altri sott’oli, necessita di una lunga lavorazione manuale per la sua preparazione. La migliore tradizione prevede che il lampascione venga cotto sotto la cenere, come le patate.
 
 
LA RICETTA Baccalà e lampascioni. Ingredienti: 4 pezzi medi di  baccalà ammollato, 16 lampascioni, 4 grosse patate,1 spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, 40 gr di formaggio grattugiato, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Pulire i lampascioni, togliere la pellicina e incidere il bulbo. Lessare in acqua appena salata. Una volta cotti schiacciare con i rebbi della forchetta. Pulire e affettare le patate. Mettere in una teglia oleata a strati le patate, aggiungere la crema di lampascioni, alternare  con il baccalà. Condire tutto con l’aglio, il prezzemolo, il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio d’oliva.
Aggiungere un bicchiere d’acqua e un filo d’olio e coprite ancora con una spolverata di formaggio grattugiato. Portare a cottura nel forno ben caldo. (Federico Valicenti)
 
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IL TERRITORIO Sole, mare, natura e cultura: questo e molto altro è il Salento, o Penisola Salentina, un lembo di terra sospeso tra due mari che dagli ultimi decenni è preso di mira per trascorrere le vacanze estive e non a caso risulta essere una delle destinazioni  più frequentate durante la bella stagione. Vi arrivano non solo da tutte le parti d’Italia ma anche dall’estero, confermando anno dopo una crescita anche delle località meno note e arrivando a toccare i nove milioni di presenze. VISITA IL SALENTO: VAI ALLA GUIDA
 
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