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pesche allo sciroppo del lago di monate ricette frutta estate

Lago di Monate: la tradizione lombarda sa di pesca

Da quasi un secolo i frutti profumati della provincia di Varese vengono conservati sotto sciroppo in modo da poterli utilizzare tutto l'anno per preparare gustose ricette

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©jatrax/iStock
Pesche sciroppate
L'estate sul Lago di Monate è la stagione delle pesche. In particolare di quelle sciroppate la cui tradizionale lavorazione vanta quasi un secolo di storia. Oggi come un tempo le ottime pesche locali rappresentano, dunque, una vera specialità con la quale preparare ottime ricette da leccarsi i baffi.

LA TRADIZIONE Sin dal Rinascimento il profumo irresistibile delle pesche pervade l'aria nella zona del Lago di Monate, in provincia di Varese. Il dolce frutto dell'estate è stato una vera istituzione sino agli anni '50 del secolo scorso, quando la sua coltivazione subì un lungo periodo di quasi totale decadenza. Grazie ad un progetto regionale del 2006 la produzione di queste ottime pesche ha ricevuto nuovo impulso ed oggi sono considerate una vera e propria eccellenza locale, specialmente nella loro versione sotto sciroppo, una specialità che vanta, ormai, una tradizione lunga quasi un secolo. Erano, infatti, gli anni '20 dello scorso secolo quando il cuoco di Villa Motta di Travedona-Monate ideò questo sistema di conservazione delle pesche che gli permise di servirle in tavola come dessert ai Visconti di Modrone anche fuori stagione. Questa idea si trasformò in una vera e propria tradizione artigianale che ancora oggi caratterizza la gastronomia locale.

LA DENOMINAZIONE Conosciute anche con il nome dialettale di Perzic de Munà, le Pesche allo Sciroppo del Lago di Monate, grazie al loro legame con il territorio e alla lunga tradizione che le contraddistingue, sono a pieno titolo entrate a far parte della cultura gastronomica della zona di produzione mediante l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroliamentari Tradizionali (PAT) da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e, Forestali.

LE CARATTERISTICHE Le pesche di questa zona si distinguono per il loro sapore dolce, ben bilanciato da una lieve nota di acidità di fondo, e per la polpa soda e compatta che le rende particolarmente adatte all'inscatolamento. Una volta poste sotto sciroppo, la consistenza, con il tempo, tende ad ammorbidirsi, pur rimanendo ben definita e piacevole, ed il sapore si fa ancora più dolce. Si presentano confezionate in barattoli di latta sigillati all'interno dei quali vengono conservate tagliate in due parti, non perfettamente regolari, immerse in una soluzione zuccherina.

LA PRODUZIONE La produzione delle Pesche sotto Sciroppo del Lago di Monate è da sempre associata al periodo estivo, assecondando i tempi della naturale maturazione dei frutti. A partire dal mese giugno e fino al mese di agosto, le pesche vengono raccolte durante le prime ore del mattino, prima che il sole possa scaldarle, da mani esperte in grado di individuare soltanto i frutti con il giusto grado di maturazione. Vengono, quindi, accuratamente lavate, tagliate in due parti e denocciolate. Si procede, dunque, alla pelatura, effettuata rigorosamente a mano, e al confezionamento all'interno delle classiche lattine dove vengono ricoperte con dello sciroppo a base di acqua e zucchero, e poi sigillate. I barattoli vengono, quindi, sterilizzati in acqua bollente nella quale vengono lasciati in ammollo per un tempo compreso tra i 10 e i 15-18 minuti, a seconda del grado di maturazione del frutto. L'intero processo di produzione avviene entro poche ore nell'arco della giornata di raccolto in modo che le pesche mantengano inalterata la loro consistenza croccante e l'ottimo sapore.

LA CULTURA Le conserve ortofrutticole hanno origine dalla necessità di superare i limiti della stagionalità e della deperibilità della frutta e della verdura. Adeguatamente lavorati e confezionati, i prodotti potevano essere conservati a lungo anche a temperatura ambiente senza perdere il gusto e le loro proprietà nutritive.

IN CUCINA Le pesche sotto sciroppo si prestano ad essere utilizzate per preparare gustosi dessert. Da morbide creme e mousse, a succose macedonie, da freschi dolci a base di gelato sino a soffici torte che delizieranno il palato di grandi e piccini.

La ricetta: Torta morbida alle pesche sciroppate. 700 grammi di pesche sciroppate sgocciolate, 100 grammi di sciroppo delle pesche, 250 grammi di farina, 150 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, 3 uova, una bacca di vaniglia, mezza bustina di lievito per dolci. Per preparare, se lo desiderate, del caramello: una noce di burro, 100 grammi di acqua, 100 grammi di zucchero. Tagliate una decina di fette di pesche sciroppate di dimensione simile e riducete in pezzetti le pesche avanzate. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente poi, con l'aiuto di fruste elettriche o di una planetaria, lavoratelo assieme allo zucchero e ai semi della bacca di vaniglia fino a che il composto non avrà raggiunto una consistenza morbida e spumosa. In una terrina setacciate la farina con il lievito, poi incorporatela poco alla volta al composto di burro e zucchero, poi aggiungete, a filo, lo sciroppo delle pesche, il tutto continuando a montare l'impasto con le fruste. Introducete, quindi, nel composto anche le pesche tagliate a pezzetti e mescolate. Se lo desiderate, potete preparare del caramello per rifinire e rendere ancora più sfiziosa la torta. In tal caso potrete versare dell'acqua e dello zucchero direttamente nella tortiera che utilizzerete per infornare la torta, e scaldateli su un fornello a fuoco dolce. Quando avranno raggiunto il caratteristico colore del caramello, scioglietevi anche una noce di burro. Disponete, quindi, sul fondo della tortiera le pesche tagliate a fette, poi versateci sopra l'impasto facendo attenzione a livellarne la superficie. Infornate a 170° per circa 35 minuti, poi, quando la torta sarà ancora calda, capovolgetela su un piatto da portata o su un vassoio per sformarla.

IL TERRITORIO Adagiato tra i comuni di Travedona-Monate, Osmate, Comabbio e Cadrezzate, racchiuso tra la punta della bella Villa Rucellai di Monate, il colle sopra il Chiossetto di Travedona, il colle verso Ternate, il Monte Pelada e la collina di Cascina del Monte, e le basse colline di Cadrezzate, Il Lago di Monate è un magnifico bacino prealpino dai colori unici immerso in uno scenario di grande fascino e suggestione. Si tratta di uno dei pochi laghi glaciali balneabili ed è, infatti, molto apprezzato dal turismo estivo che può contare su lidi molto attrezzati che mettono a disposizione anche canoe e pedalò. I resti di insediamenti palafitticoli dimostrano come l'area fosse abitata sin da epoche antichissime, come testimoniano i numerosi strumenti in bronzo, in selce e in ceramica, le asce in pietra e, soprattutto, le tre piroghe monoxili (ricavate da un un unico tronco di legno scavato), rinvenuti nella zona. Ogni momento dell'anno è buono per godere della bellezza di questi luoghi, ma il periodo migliore per visitarli è, probabilmente, l'inizio del mese di agosto, quando si celebra, durante il primo fine settimana, la Festa della Madonna della Neve, con tanto di cuccagna e fuochi d'artificio sul lago.

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