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La Primura: patata di Bologna Dop

Unica patata italiana con certificazione DOP, assimila in sè tutto il territorio da cui proviene e con cui si preparano ottime ricette come le "Dauphine"

patate, tuberi, ortaggi<br>
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Patate
Unica patata italiana con la certificazione D.O.P., la “Primura”, la cui radice del nome sta per “eccellente” o per “prima di tutto”, è una varietà che si è imposta da oltre trenta anni nella provincia di Bologna, sia per le qualità organolettiche e l’adattabilità per tutti gli usi in cucina.

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LA TRADIZIONE Grazie allo “Studio” bolognese era già osservata nell’orto dell’Università, nel 1657, dove il botanico Giacinto Ambrosiani la descrisse come pianta medicamentosa, ma ancora non alimentare. Fu nella seconda metà del 1700 che Pietro Maria Bignami, agronomo e proprietario di terreni, sollecitò l’Assonteria dell’Abbondanza (struttura annonaria dell’allora governo di Bologna) a diffondere la coltura della patata a scopo alimentare. Nel 1773 viene pubblicato dal Bignami un trattato sugli esperimenti agronomici sulla patata che rappresenta una testimonianza fondamentale per lo studio della pataticoltura bolognese. Il Bignami indica anche l’attitudine alla panificazione: “per gli uomini se ne fa ottimo pane con metà di farina di frumento.”

LA DENOMINAZIONE Questo ortaggio riceve la Dop nel 2000. I bolognesi che hanno istituito un Centro di Documentazione per la Patata che attraverso l’Osservatorio nazionale, a cadenza settimanale, tiene monitorato e diffonde le informazioni relative al mercato dei tuberi e alla produzione locale, nazionale ed europea.

LE CARATTERISTICHE Forma prevalentemente ovale-allungata, piuttosto regolare, con presenza di gemme - occhi - superficiali e poco pronunciate; la buccia liscia ha tonalità chiara, mentre la polpa è consistente e dal colore tendente al giallo paglierino ed a volte è bianca. Il calibro dei tuberi è compreso tra 40 e 75 mm. ed il periodo conservativo è medio-lungo.

LA PRODUZIONE La patata, per avvalersi della DOP, deve essere prodotta esclusivamente da aziende agricole situate nella provincia di Bologna, così pure per quanto riguarda il condizionamento e la trasformazione. La FAO (Food and Agriculture Organization) ha indetto il 2008 “Anno Internazionale della Patata”. Due importanti e diffuse associazioni di produttori, che raccolgono attorno a sé ben oltre duemila agricoltori, stanno a garanzia della qualità di un prodotto unico, in quanto la personale tipicità deriva da innumerevoli fattori quali, composizione organolettica del suolo, microclima, capacità produttiva legata all’innovazione ed alla tradizione.

LA CULTURA Negli anni ‘50, con lo sviluppo della meccanizzazione e con attrezzature inventate sul campo da ingegnosi artigiani locali, la patata ha mantenuto le sue superfici e ha sempre migliorato le sue produzioni anche durante gli anni d’oro della barbabietola da zucchero, del grano e del mais. Fra gli anni 60 e 70 si affermò, nel territorio bolognese, unica in Europa, la varietà “Primura”, selezionata in Olanda, e buona per tutti gli usi culinari; di seguito, a metà degli anni 70, nacque la prima e ancora unica “Borsa Patate”, luogo frequentato da produttori, commercianti e cooperatori, per stabilire i prezzi dei tuberi in campagna e nei magazzini di lavorazione e confezionamento.

IN CUCINA La patata può essere consumata semplicemente bollita con un filo di olio d’oliva o accompagnare preparazioni più articolate. Il suo gusto delicato fa sì che possa essere abbinata a tutte le pietanze, cme contorno o come ingrediente principiale di piatti gustosi, come le Patate Dauphine.

LA RICETTA Ingredienti per 6 persone: 1 kg di patate; 7,5 dl di latte; 1 uovo; 125 g di formaggio grattugiato; 1 spicchio d’aglio; burro; noce moscata; sale e pepe q.b. Lavate, sbucciate e affettate a fettine sottili le patate; prendete una pirofila e imburratela: strofinateci sopra lo spicchio d’aglio, quindi eliminatelo e disponete le patate a strati. Regolate di sale e di pepe, poi profumate con la noce moscata. Versate il latte nella pirofila; sbattete l’uovo col formaggio e aggiungete anche il composto così ottenuto. Preriscaldate il forno a 180 °C e infornate per 45 minuti circa, o comunque fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata. Servite ben caldo. (Fonte: patatadibologna.it)

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IL TERRITORIO Il capoluogo emiliano si concentra intorno al nucleo trecentesco di Piazza Maggiore, sulla quale si affaccia la grandiosa basilica di S. Petronio e i principali palazzi pubblici della Bologna medievale (del Podestà, del Comune, dei Notai). Dalla Piazza Maggiore si passa alla attigua Piazza del Nettuno, con al centro la fontana cinquecentesca fresca di restauro e sullo sfondo il Palazzo Re Enzo. Da qui è possibile osservare una prospettiva della elegante via dell'Indipendenza. Costruite intorno al 1200, le Due Torri (Asinelli e Garisenda, quest'ultima inclinata, ragione per cui fu abbassata nel 1300) sono diventate il simbolo di Bologna; salendo le scale antichissime con impianto ancora originario, si arriva ad ammirare il panorama della città e della collina. Proprio accanto alle Due Torri si apre la splendida Piazza della Mercanzia, con l'omonimo elegante Palazzo ornato di un baldacchino cuspidale che sormonta il portico alto e slanciato. Proseguendo a piedi per via S. Stefano si arriva allo splendido Complesso di S. Stefano, uno dei luoghi più suggestivi e preziosi della città. DA VEDERE IN EMILIA ROMAGNA: VAI ALLA GUIDA

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