La Pasqua napoletana profuma di Pastiera

Oltre ad essere uno dei dolci napoletani più celebri ed acclamati, la Pastiera è prima di tutto l'emblema della tradizione gastronomica pasquale partenopea e la protagonista di una storia lunghissima che più volte si è confusa con la leggenda rendendo ancora più suggestive e mitiche le sue origini e la sua evoluzione.

LA TRADIZIONE Non c'è Pasqua a Napoli, ma ormai in tutta la Campania, che non sia accompagnata dall'inebriante profumo della Pastiera, considerata uno dei veri e propri emblemi della tradizione dolciaria partenopea. Le sue origini sono antichissime, basti pensare che se ne è rinvenuta una citazione nella fiaba seicentesca La Gatta Cenerentola di Giambattista Basile. Secondo la tradizione popolare, però, bisognerebbe collocare i natali della ricetta in epoche ben più remote, quando la storia si mescola irrimediabilmente con il mito dando vita a leggende tanto suggestive quanto, però, poco realistiche. Si narra, ad esempio, di come a primavera la sirena Partenope, che aveva fissato dimora nel bel golfo tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse deliziato a tal punto con il suo dolce canto gli abitanti del luogo, che questi, per renderle omaggio, le avessero consegnato, per mano delle sette più belle fanciulle del posto, altrettanti doni preziosi quali le uova, la ricotta, lo zucchero, l'acqua di fiori di arancio, il grano bollito nel latte, le spezie e la farina, tutti simboli di vita, della ricchezza della terra, di culture lontane oppure di dolcezza e soavità. La splendida creatura del mare, commossa, portò i sette doni al cospetto degli Dei che con le loro arti divine li mescolarono assieme creando la Pastiera. Meno fantasiose sembrerebbero le versioni della storia che individuano le antenate della Pastiera nelle uova portate in processione dalle sacerdotesse di Cerere, o nel pane di farro delle nozze romane, nelle focacce rituali dell'epoca di Costantino il Grande o, ancora, nella “pasta di ieri”, a base di ricotta, uova, grano e aromi, che garantì la sopravvivenza ad un gruppo di pescatori rimasti bloccati in mare dal maltempo. Quel che è certo è che la ricetta della Pastiera passò per i conventi locali, specialmente in quello di San Gregorio Armeno, perfezionandosi e trasformandosi in quella che oggi noi tutti conosciamo.

LA DENOMINAZIONE Una specialità dalla storia così lunga e dalla tradizione così longeva non poteva non ottenere il riconoscimento e la tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che, difatti, l'ha inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE La Pastiera napoletana è, dunque, una profumatissima torta a base di pasta frolla che racchiude un'aromatica farcitura a base di ricotta, uova, zucchero, frutta candita e grano bollito nel latte, insaporita con spezie e aromi, generalmente vaniglia, cannella, scorza di arancia e, soprattutto, la famosa acqua di fiori d'arancio. Il colore è giallo dorato e la consistenza della farcitura cremosa; quella della frolla, invece, è talmente friabile che, generalmente, la Pastiera non viene sformata e viene, invece, servita negli stessi stampi di metallo utilizzati per la cottura per evitare che si possa rompere durante il trasferimento.

LA PRODUZIONE Prodotta, ormai, durante tutto l'anno, la Pastiera è, però, per tradizione un dolce pasquale, solitamente preparato dalle massaie con qualche giorno di anticipo rispetto al giorno di Pasqua (generalmente tra il giovedì e il sabato santo) affinchè gli aromi abbiano il tempo di amalgamarsi e fondersi alla perfezione. La sua ricetta è caratterizzata da alcuni capisaldi rappresentati, ad esempio, dall'utilizzo delle uova e dell'acqua di fiori d'arancio, ma, contrariamente a quanto ci si possa aspettare, ne esistono differenti varianti, che spaziano da quelle che alle semplici uova del ripieno sostituiscono la crema pasticcera che dona una consistenza più vellutata, a quelle che celano nell'impasto della frolla un'aggiunta di cioccolato bianco, sino ad alcune varianti di diffusione prettamente locale, tra le quali si distinguono quella del Salernitano con il riso al posto del grano e quella di Mondragone, in provincia di Caserta, che sostituisce la ricotta con tagliolini di pasta fatta in casa.

LA CULTURA Si narra che Ferdinando II di Borbone, deciso a far sorridere la moglie Maria Cristina di Savoia, soprannominata “la regina che non sorride mai”, riuscì nel suo intento convincendola ad assaggiare la Pastiera. La dolcezza ed il sapore soave della torta fecero illuminare il viso della sovrana tanto che il re scherzosamente si rammaricò di dover attendere la Pasqua successiva per vedere di nuovo il sorriso sul volto della consorte.

IN CUCINA Ormai la Pastiera si trova in tutte le pasticcerie di Napoli e non solo ma grazie all'immissione in commercio di alcuni ingredienti che rendono più semplice e rapida la sua preparazione, come le comode lattine di grano cotto ormai impiegato anche per preparare altre gustose ricette, è diventato sempre più agevole realizzarla in casa, proprio come si faceva un tempo. Nonostante ne esistano, dunque, differenti varianti la versione classica rimane la più apprezzata e vale la pena tentare di riprodurla in casa anche solo per godere dell'inebriante profumo che diffonde durante la cottura.

La ricetta: Pastiera napoletana. Ingredienti: Per la frolla: un uovo più un tuorlo, 250 grammi di farina, 100 grammi di burro, 110 grammi di zucchero. Per la farcitura: 350 grammi di ricotta, 200 grammi di grano cotto, 90 grammi di frutta candita (un terzo si arancia, un terzo di limone e un terzo mista), 50 grammi di latte, 3 uova più un tuorlo, mezza bustina di vanillina, 2 cucchiaini di acqua di fiori di arancio, cannella, la scorza grattugiata di mezzo limone. Preparate la frolla impastando gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo, poi avvolgetelo in un pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo scaldate per un decina di minuti il latte, il burro, la scorza di limone e il grano cotto fino a quando non si saranno addensati, mescolando frequentemente, poi frullate lo zucchero con la ricotta, le uova, la vanillina, l'acqua di fiori d'arancio e, se la gradite, un poco di cannella. Unite i due composti a base di grano e di ricotta, aggiungete i canditi tagliati a dadini e amalgamate il tutto fino ad ottenere una farcitura cremosa, omogenea e profumata. Stendete la frolla allo spessore di circa 1-2 centimetri e sistematela in uno stampo per crostata del diametro di 21-23 centimetri precedentemente imburrato ed infarinato, lasciandone da parte un pezzetto per la guarnizione. Bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta poi versate la farcitura livellandola con il dorso di un cucchiaio o una spatola. Modellate i bordi della torta, poi decorate realizzando una grata con strisce di pasta frolla, come si fa per le crostate, che spennellerete con del tuorlo prima di infornare a 180° per circa 80 minuti o, comunque, fino a che la Pastiera non avrà acquisito un gradevole colore dorato.

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IL TERRITORIO Adagiata sul pittoresco golfo che porta il suo nome e dominata dalla sagoma maestosa del Vesuvio, Napoli è una città piena di vita oltre ad essere un prezioso tesoro italiano che per la ricchezza delle sue testimonianze storiche, la bellezza dei suoi scorci ed il fascino della sua cultura, è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO.

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