La trasformazione e i metodi di conservazione delle carni suine in Veneto erano già conosciuti e diffusi in epoca preromana: a quei tempi risalgono infatti carcasse suine a cui mancavano gli arti posteriori, segno evidente dell'utilizzo delle cosce. Nel Seicento si menziona un prosciutto veneto detto "di Padova".
LA TRADIZIONE Chiuso il ciclo dei grossi lavori all’aperto, cominciava per i contadini veneti, e durava fino a tutto gennaio, il tempo opportuno per macellare il maiale. In quell’epoca ogni famiglia contadina ne possedeva uno; per molti era l’unica ricchezza. Nel giorno fissato, uomini, donne e bambini aiutavano il macellatore, detto il “mazzin”, nella preparazione delle varie parti del maiale. Era il tempo in cui i quarti migliori venivano offerti in vendita al mercato per poterne ricavare quel tanto da alleviare la miserevole condizione dei contadini.
LA DENOMINAZIONE Nel 1996 l’Unione Europea assegna al Prosciutto Veneto la D.O.P. Il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo nasce a Montagnana il 10 giugno 1971 tra i produttori operanti nella pianura compresa tra i Colli Berici e gli Euganei, con l’obiettivo di tutelare l’origine e la qualità del prodotto, il Prosciutto, che qui ancora oggi viene lavorato secondo antiche usanze e tradizioni.
LE CARATTERISTICHE Il suo sapore è elegante, vivo e pieno, la sua colorazione al taglio rosea. Tali caratteristiche derivano da un perfetto equilibrio tra scelta della materia prima, tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura.
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LA PRODUZIONE La legatura deve essere a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo. La forma naturale semipressata. La rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra scoperta, con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza coloranti. Il peso a stagionatura ultimata oscilla fra gli 8 e gli 11 kg circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non deve essere inferiore ai 7 kg. Deve riportare il particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto… e quindi il marchio del leone e il sigillo metallico. Per poter essere così marchiato il prosciutto deve provenire da macelli nazionali autorizzati di regioni del Centro – Nord Italia e bollato, garanzia della produzione nazionale
LA CULTURA Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, le Fiere di Montagnana e dei paesi della dorsale Berico-Euganea segnavano l’inizio delle contrattazioni delle cosce, destinate a diventar prosciutti in mano ad alcuni salumieri, i piu’ intraprendenti e capaci, progenitori degli attuali produttori Veneti. Mani esperte le massaggiavano e le cospargevano di sale secondo le regole della scuola Veneta, ancor oggi rigidamente applicate. L’evolversi delle stagioni assecondava climaticamente l’arte dei maestri salumieri. Salatura, asciugamento e stagionatura avvenivano cioè a temperatura naturale beneficiando prima del freddo asciutto e, via via, di una crescente mitezza, finche’ nella buona stagione, i prosciutti venivano lavati all’aperto in grandi tini ed appesi alle viti, alle piante o a rudimentali rastrelliere per l’asciugamento. Da giugno in poi venivano distribuiti nelle migliori salumerie di città, pronti per il consumo. A Montagnana, nel mese di maggio, il Prosciutto Veneto viene festeggiato annualmente.
IN CUCINA Il suo aroma è delicato e personale; questo Prosciutto, come scrive Giampiero Rorato in “Prosciutto Veneto. Sapore di terra amica”, è una dolce realtà dell’alta gastronomia, originale per gusto e morbidezza, un vero classico delle tavole più raffinate. Il Prosciutto Veneto è una base ideale per preparare antipasti, primi e secondi piatti, contorni di elevato livello gastronomico. Inoltre, le sue caratteristiche organolettiche e il suo basso contenuto di sali, grassi e proteine lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare.
LA RICETTA Involtini di indivia e prosciutto. Ingredienti: 2 cespi di indivia; 8 fette di prosciutto; burro; parmigiano reggiano; semi di papavero. Pulire e tagliare i cespi di indivia in 4 parti, lessarli in acqua salata per 5 minuti e scolarli. Avvolgere l’indivia nelle fette di prosciutto e disporre in una pirofila, unire pezzettini di burro e spolverare con formaggio grattugiato.Gratinare in forno per 10 minuti a 180°C. Decorare con semi di papavero.
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IL TERRITORIO La zona di produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è geograficamente limitata ai territori di 15 comuni delle province di Padova, Vicenza e Verona, ricompresi nell’area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei. In tale territorio devono essere ubicati i prosciuttifici e i laboratori di affettamento e confezionamento nei quali si svolgono tutte le fasi di trasformazione della materia prima. La presenza dei due gruppi collinari condiziona l’andamento dei venti, la piovosità e la temperatura del luogo, e proprio l’equilibrio climatico risulta ottimale per una buona stagionatura.VISITA IL VENETO: VAI ALLA GUIDA
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