In Veneto l'asparago si veste di bianco

Il candore dell'asparago di Cimadolmo è segno inconfondibile di freschezza e bontà, poiché cresce sotto la fertile terra della pianura alluvionale del Piave e coperto da teli scuri che non lasciano filtrare la luce. È un prodotto particolare anche perché disponibile sul mercato solo ad aprile e maggio. Nessuna lavorazione né metodi di lunga conservazione, questo ortaggio mantiene intatta la sua personalità dalla terra alla tavola. Le caratteristiche piantagioni intervallano i razionali vigneti, regalando un paesaggio affascianante. L’Asparago Bianco di Cimadolmo fa parte del patrimonio enogastronomico del Veneto.

LA TRADIZIONE L'asparago bianco di Cimadolmo I.G.P. viene coltivato sui terreni sabbioso-limosi di origine alluvionale, permeabili e ben drenati, sulla riva sinistra del fiume Piave in provincia di Treviso, in un territorio che veniva spesso ricoperto dalle alluvioni del fiume. Quelli di Cimadolmo sono asparagi apprezzati per la loro dolcezza e si gustano accompagnandoli alle uova sode, come vuole la tradizione

LA DENOMINAZIONE Nel 2001 l’Unione Europea ha conferito l’Indicazione Geografica Protetta all’Asparago Bianco coltivato negli 11 Comuni situati lungo il territorio treigiano del corso del fiume Piave: Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave e Vazzola.

LE CARATTERISTICHE Il turione si presenta di colore totalmente bianco, senza sfumature verdi neppure sulla punta; secondo quanto previsto dal disciplinare, deve essere intero, esente da ammaccature ed impurità, privo di umidità eccessiva e odore o sapore estranei. Tenero e dolciastro che delizia anche i palati più esigenti, presentandosi talvolta come unico ingrediente di piatti davvero squisiti. Dietro questa prelibatezza c’e’ un duro lavoro, fatto ancora a mano dagli agricoltori del trevigiano che la mattina presto, addirittura quasi all’alba, cominciano a raccogliere i delicati turioni. Questo perché gli asparagi non devono prendere la luce, pena i riflessi verdacei o rosa che deprezzerebbero il prodotto.

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LA PRODUZIONE Il clima umido-temperato, tipico della zona di produzione, favorisce il rapido accrescimento della coltura, consentendo l'ottenimento di turioni teneri e privi di fibrosità. Si tratta di un ortaggio primaverile, in quanto i primi turioni si raccolgono verso fine marzo e la raccolta prosegue per 15-20 giorni, il terzo anno dopo l'impianto, e per un paio di mesi dopo il quarto anno.

LA CULTURA Gli asparagi delle grave plavensi sono celebratissimi e primeggiano da sempre per qualità. Nel Seicento il Canonico Barpo li lodò tra le cose di cui non si può fare a meno fornendo, assieme alle motivazioni, una serie di ricette ancor oggi validissime. La pregevolezza del prodotto plavense emerse anche dalle prime competizioni fieristiche regionali in voga alla fine dell'ottocento. Ogni anno, tra aprile e maggio, si svolge una mostra-concorso che promuove ed esalta le caratteristiche di questo pregiato ortaggio. I mercati principali di riferimento dell’Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. sono l’Italia, in particolare Veneto, Friuli e il Milanese; all’estero Svizzera, Austria, Germania. Altro bacino importante per la vendita al dettaglio sono Stati Uniti e Hong Kong, dove il bianco ortaggio è particolarmente apprezzato e ricercato.

IN CUCINA L'asparago non ha un alto valore nutritivo poiché è poco dotato in grassi e zuccheri calorici. E invece particolarmente ricco di sali minerali tra cui calcio, ferro, fosforo e potassio. Contiene in buona quantità anche il selenio dalle marcate proprietà antiossidanti e vitamine del gruppo B e C (tipica l'asparagina). Grazie alla benefica azione diuretica e detossificante costituisce un valido tonico per il fisico. Il suo uso gastronomico è il più vario, ma lo si trova soprattutto nei tradizionali piatti dì "asparagi e uova" e "risotto d'asparagi", ma anche nelle delicate creme e nei passati, nelle vellutate ed in altri modi ancora, accostato, seguendo il richiamo dell'acqua, tra il dolce ed il salso, alle produzioni ittiche più pregiate.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Carpaccio di spigola con Asaparagi di Cimadolmo Igp. Ingredienti: 400 g di spigola (branzino) - 600 g di asparagi bianchi - senape - limone - olio – sale. Lavare gli asparagi e tagliare le parti bianche terminali. Lessare gli asparagi in acqua bollente salata per 10 - 12 minuti, possibilmente tenendo due centimetri di punta fuori dall'acqua. Pulire il pesce e tagliarlo lungo la lunghezza in tranci sottili. Ponete i tranci tra due fogli di carta da forno e rendeteli sottilissimi battendoli con un batticarne. Preparate una salsina sciogliendo un po' di senape e sale nel succo di limone e nell'olio. Disponete sui piatti gli asparagi, copriteli con il carpaccio lasciando fuori le punte e spargete un po' di salsa sul pesce.

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IL TERRITORIO Cimadolmo diventa presto sede di un importante mercato per la sua posizione all'incontro tra la direttrice viaria est-ovest e quella nord-sud, costituita dal fiume Piave. Il toponimo "Cimadolmo" deriva dall'introduzione dell'olmo da parte dei frati Nonantolani nel tardo medioevo. Da sempre la vita è segnata dalla diffìcile convivenza con il fiume. A causa della mancanza degli argini e delle inondazioni del XIV secolo, il paese viene ricostruito più lontano dal fiume. Tra il 1884 e il 1886, viene costruita la grande diga di Cimadolmo: così il paese si sviluppa stabilmente e diviene un insediamento agricolo di notevole interesse, in particolare per la coltivazione di cereali, la viticoltura e la lavorazione del giunco. Questa zona è stata testimone di grandi momenti storici, come la famosa ritirata di Caporetto al termine del primo conflitto mondiale, che ha trasformato il fiume in tomba della gioventù. VISITA CIMADOLMO: VAI ALLA GUIDA
 
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