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Prodotti DeCo Veneto ricette con farina di Mais di Marano

In Veneto il principe dei mais diventa anche una crema

Quello di Marano Vicentino è tra i più antichi mais italiani. La ricetta in crema fritta

mais,farina
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Farina di mais
Gli esperti assicurano che per la preparazione della polenta non c’è niente di meglio della farina di Mais di Marano. Questo tipo di cereale si distingue dalle altre varietà per la limitata produttività delle piante e per il caratteristico sapore che deriva dalle qualità dei terreni della Val Leogra e della fascia pedemontana della provincia di Vicenza.
 
LA TRADIZIONE Varietà di mais dalla storia esemplare è quanto di meglio un cuoco possa chiedere per onorare la sua tradizione. Spetta ad Antonio Fioretti, agronomo da Marano Vicentino, il merito di aver selezionato, circa cent’anni fa un tipo di mais adatto alle terre ghiaiose e asciutte del Leogra. Punto di partenza erano due varietà già acclimatate: come impollinante, il Nostrano, un mais precoce molto diffuso, con pannocchia conica, corta e non molto colorita; come portaseme, il Pignoletto d’Oro, proveniente da Rettorgole di Caldogno, caratterizzato da chicchi vitrei e quasi rossi, dai quali si traeva una farina di qualità superiore. La varietà risultante, denominata mais Marano, o Maranello, venne riseminata nel podere Fioretti per oltre vent’anni allo scopo di fissarne i caratteri – giusto compromesso tra rusticità e rendimento – e di accrescerne tanto la fertilità quanto la produttività. 
 
LA DENOMINAZIONE Denominazione comunale (DECO). La tutela delle peculiari caratteristiche qualitative del Mais Marano è affidata dal 1999 al Consorzio di Tutela Mais Marano
 
LE CARATTERISTICHE I chicchi sono tondeggianti e serrati, di un bel colore rosso aranciato, lucidi e a frattura vitrea. Dal punto di vista nutrizionale il Mais Marano presenta un contenuto elevato di xantofille e    b-carotene precursore della vitamina A, caratteristiche decisamente meno marcate nelle altre varietà di ibridi di mais.

La farina prodotta con mais di Marano è scrupolosamente testata da analisi che escludono la presenza di tossine nocive all’organismo e organismi geneticamente modificati. La polenta che si ottiene è di colore giallo intenso, screziato da piccole pagliuzze di colore marrone chiaro che la rendono davvero inconfondibile. La grana media garantisce una piacevole consistenza del prodotto finale.
 
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LA PRODUZIONE La terra di coltivazione del Mais Marano è la zona di Marano Vicentino e dintorni, dove le condizioni climatiche sono quelle tipiche della zona pedemontana vicentina e i terreni si presentano sciolti e ghiaiosi. La pianta è di dimensioni medie. Le pannocchie sono di norma due, ma non di rado fino a cinque, protette da brattee fini e molto aderenti; hanno misure modeste, forma allungata (cm 14-18) quasi cilindrica (circonferenza alla base cm 11-12, all’apice 7-7,5); sono disposti in file spiralate, destrogire o sinistrogire, ma talvolta anche dritte; danno ottima e abbondante farina con una percentuale di proteine più alta della norma.
 
LA CULTURA Il mais Marano è ancora oggi custodito nella banca del germoplasma dell'Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. Il manipolo di produttori maranesi capitanati da Giandomenico Cortiana – che hanno in paese un mulino del XIII secolo, cui affidano la macina dei preziosi grani rossi – ha una convinzione precisa: puntare sulla qualità paga. Ogni anno ad ottobre questo prezioso cereale viene festeggiato a Marano Vicentino.
 
IN CUCINA Per la polenta, ottima se accompagnata dal baccalà alla vicentina. Ma la farina di Mais di Marano è adatta anche a preparazioni dolciarie o salate.
 
 
LA RICETTA Crema fritta alla farina di Mais di Marano. Ingredienti per 4 persone: 180 g di zucchero 160 g di farina 40 g di farina di mais Marano 1 l di latte 6 tuorli d’uovo 1 scorza di limone 1 baccello di vaniglia olio extravergine d’oliva per impanare: farina di mais Marano 1 tuorlo d’uovo per l’insalata di agrumi: 250 g di zucchero 1 clementina 1 arancia 3 foglie di menta 1/2 baccello di vaniglia 
 
Sbattete i tuorli con lo zucchero e le due farine. Nel frattempo portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia reciso nel senso della lunghezza in modo da farne uscire i semi e la scorza di limone grattugiata. Unite il composto di uova e farina al latte e cuocete sempre mescolando per 10-15’.
Bagnate con acqua una placca da forno con i bordi alti e versatevi la crema, lasciandola raffreddare. Tagliate poi la crema a rettangoli o in altra forma a piacere, passatela nel tuorlo sbattuto e poi nella farina di mais. Friggete in olio bollente. (ricetta di Alex Lorenzon)
 
 
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IL TERRITORIO Vicenza, capoluogo dell'omonima provincia veneta, situata a 39 metri sopra il livello del mare, è cinta a sud dai Colli Berici e ad ovest dalle Prealpi. Ormai nota come "citta del Palladio" per le numerose opere architettoniche da lui qui realizzate, oggi è sicuramente uno dei luoghi d'arte più affascinanti della penisola italiana e dal 1994 è stata dichiarata patrimonio dell'umanità dell'Unesco. VISITA VICENZA: VAI ALLA GUIDA
 
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