La Pasta di Gragnano è un prodotto alimentare, ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale, prodotto su tutto il territorio del comune di Gragnano in provincia di Napoli. I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.
LA TRADIZIONE La produzione della pasta a Gragnano risale alla fine del XVI secolo quando comparirono sul territorio i primi pastifici a conduzione familiare. La storia data l’origine della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta al 12 luglio del 1845, giorno in cui il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo concesse ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni. In realtà la tradizione della pastificazione a Gragnano ha origini molto lontane, che ci rimandano al tempo dei Romani. Già in quel periodo nel territorio gragnanese si macinava il grano: le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la cosiddetta Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabiae.
LA DENOMINAZIONE Ha ricevuto l’Igp nel 2013.
LE CARATTERISTICHE Ha un aspetto esterno omogeneo, senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria. La sezione di frattura della pasta è vitrea e il suo colore è giallo paglierino.I requisiti del marchio I.G.P. sono i seguenti: la pasta deve essere prodotta all’interno del Comune di Gragnano solo con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali. L’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile in bronzo. L’essiccazione deve compiersi a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° C. Dopo il raffreddamento (entro 24 ore) la pasta deve essere confezionata, ma senza subire spostamenti, in modo che il prodotto si conservi alla perfezione.
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LA PRODUZIONE La zona di produzione e confezionamento della Indicazione Geografica Protetta I.G.P. “Pasta di Gragnano”, comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli. Il processo produttivo si compone delle seguenti fasi principali: impasto e gramolatura; essicamento; raffreddamento e stabilizzazione; confezionamento.
LA CULTURA L’arte del fare la pasta è stata tramandata in questa terra di generazione in generazione e alcune tecniche sono ancora oggi determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità: fra queste, in particolare, la trafila al bronzo, che conferisce alla pasta di Gragnano quella tipica rugosità che le permette di trattenere alla perfezione il condimento. Attualmente a Gragnano sono attive decine di pastifici, otto dei quali sono confluiti nel Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, fondato nel 2003 con l’obiettivo di difendere e rilanciare la tradizione di Gragnano. Il Presidente del Consorzio è Giuseppe Di Martino, socio del Pastificio dei Campi e del Pastificio Di Martino.
IN CUCINA Alla cottura ha una consistenza soda ed elastica al contempo con una buona tenuta di cottura tale da garantirle uniformità e assenza di collosità. Le proprietà organolettiche della Pasta di Gragnano le conferiscono un sapore sapido con gusto deciso di grano duro e mantiene l’odore del grano maturo pronto per la raccolta.
LA RICETTA Pasta di Gragnano con pomodori, scamorza e rucola. Ingredienti per 2 persone: 180 gr. di pasta di Gragnano tipo calamarata; 280 gr. di pomodorini; 80 gr. di scamorza; q.b. di rucola; 3 cucchiai di olio; 1 spicchio di aglio; q.b. di sale. Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Fate dorare l'aglio nell'olio in un tegame antiaderente. Unite i pomodorini e fateli saltare a fiamma viva. Salateli e portateli a cottura abbassando un pochino la fiamma. Grattugiate la scamorza o tagliatela a dadini. A fine cottura unite la rucola ai pomodorini. Scolate la pasta al dente e saltatela nel tegame con il condimento. Spegnete la fiamma e unite due terzi della scamorza mescolando velocemente il tutto. Impiattate la pasta con pomodorini, scamorza e rucola e completate con la scamorza tenuta da parte.
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IL TERRITORIO Sul territorio della città di Gragnano - in provincia di Napoli - sono presenti mura di cinta, cinque torri e due porte che testimoniano l’antichità di questa città. Tali ruderi fanno risalire ad un castello risalente alla fine del XII secolo secondo alcuni. È presente anche l’unico arco napoleonico di tutta la Campania, sito in via Quarantola. Da visitare il famoso artistico presepe situato nella valle dei mulini, realizzato dalla passione e all’ingegno degli artigiani locali i quali, spinti dall’amore per la tradizione natalizia, hanno dato vita al primo presepio nel lontano 1969. Il presepio allora, ubicato in una posizione e area del paese dall’ambiente rurale, contribuì a dare un tocco realistico al complesso. La chiesa di Santa Maria dell’Assunta, ex sede dell’arcipretura ove è conservata un’antica scultura romanica, la Chiesa della Madonna del Carmine, la chiesa del Corpus Domini, la Parrocchia di Sant’Erasmo e la Chiesa di San Giovanni Battista, conosciuta anche come chiesa di San Sebastiano. VISITA NAPOLI: VAI ALLA GUIDA
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