Gubana: dolci feste friulane dalle suggestioni slovene

Ricetta di confine tra la tradizione friulana e quella slovena, la Gubana è una soffice prelibatezza che da secoli simboleggia le occasioni di festa. Nata nelle Valli del Natisone, in provincia di Udine,nel corso dei secoli si è trasformata in una specialità apprezzata in tutta la regione grazie alla sua consistenza soffice e al buon gusto della sua farcitura.

LA TRADIZIONE Nota fin dagli inizi del XV secolo, quando venne inserita nell'elenco delle portate da servire durante il banchetto in onore di Papa Gregorio XII in visita a Cividale, la Gubana è il dolce delle feste per eccellenza del Friuli ed i particolare delle Valli del Natisone di cui è originaria. La soffice torta di pasta lievitata a lungo ha rappresentato la ricetta delle grandi occasioni. Veniva, infatti, servita a Natale, Pasqua e durante i matrimoni e le sagre paesane alle quali conferiva una piacevole nota di gusto e tradizione con il suo sapore inconfondibile e con il ricco profumo della grappa, dell'uvetta e dei pinoli. Nel corso del tempo il soffice dolce si diffuse rapidamente nel resto della regione e nella prima metà del XVIII secolo era già conosciuto in buona parte del Friuli, come dimostra la sua citazione nel manuale gastronomico di Della Porte. Oggi è possibile assaggiare la Gubana durante tutto l'anno, ma per trasformare ogni morso in una vera magia, bisogna gustarla durante le Feste quando le luci e le atmosfere cariche di gioia e serenità offrono una cornice unica per apprezzarne l'ottimo sapore.

LA DENOMINAZIONE Iscritto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, la Gubana deve il proprio nome, con ogni probabilità, alla parola slovena guba, che significa piega, o gubat, che significa avvolgere. Le origini slovene del nome dimostrerebbero, dunque, il legame, da molti ipotizzato, con la tradizione gastronomica slava.

LE CARATTERISTICHE Dalla caratteristica forma a spirale, la Gubana è un soffice dolce di pasta lievitata di circa 20 centimetri di diametro che viene cotto in forno ed arricchito con un profumato ripieno a base di pinoli, noci, uvetta, zucchero, scorza di limone ed abbondante grappa.

LA PRODUZIONE E' ormai possibile acquistare la Gubana durante tutto l'anno e in praticamente tutta la regione, ma grazie all'istituzione di un Consorzio per la protezione del marchio Gubana, che tutela i produttori e detta precise norme ed ingredienti per la sua preparazione, il suo gusto tradizionale è rimasto pressochè inalterato nel corso del tempo. Nella zona di Cividale, inoltre, si produce una versione più piccola del dolce locale che, non a caso, viene chiamata Gubanetta.

LA CULTURA La Gubana può essere a tutti gli effetti considerata un soffice ponte tra la tradizione gastronomica friulana e quella slovena. In Slovenia, infatti, è possibile gustare un dolce del tutto simile a quello friulano, chiamato potizza (ma anche guban'ca, nelle zone più occidentali del Paese) che dimostrerebbe le origini comuni delle due ricette.

IN CUCINA Spesso servita irrorata con lo slivovitz, un aromatico distillato di prugne particolarmente diffuso nei Paesi slavi e balcanici, la Gubana è in realtà ottima gustata tal quale anche a causa della già elevata componente alcolica del suo ripieno. Può essere preparata anche in casa riprendendo quella che da secoli rappresenta una delle più gustose tradizioni delle feste friulane.

La ricetta: Gubana friulana. Ingredienti: Per la pasta: 400 grammi di farina, 60 grammi di burro, 80 grammi di zucchero, 2 uova, 15 grammi di lievito di birra, mezzo limone, latte, e sale. Per la farcitura: 80 grammi di uvetta, 50 grammi di gherigli di noce, 35 grammi di scorza di limone candita, 50 grammi di pinoli, 30 grammi di zucchero semolato, 30 grammi di burro, un uovo, un bicchiere scarso di grappa. Preparare della pasta lievitata lasciando sciogliere il lievito in un poco di latte tiepido, impastandolo con 50 grammi di farina e lasciandolo lievitare in luogo tiepido. Sciogliete il burro a bagnomaria, e procedete, quindi, con la preparazione dell'impasto della Gubana amalgamando il resto della farina con gli altri ingredienti, con il panetto di pasta lievitata e, se necessario, con un poco di latte fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete lievitare per almeno un'ora. Preparate quindi il ripieno unendo l'uvetta ammorbidita nella grappa ai pinoli, alle noci e alla scorza di limone candita, rosolate, quindi, nel burro sciolto per qualche minuto e aggiungete lo zuccero, poi incorporate il tuorlo d'uovo e l'albume montato a neve. Stendete l'impasto lievitato con il mattarello fino a creare un rettangolo su quale distribuirete uniformemente il ripieno. Arrotolatelo e poi avvolgete il rotolo ottenuto su sé stesso creando la tipica forma a chiocciola che sistemerete su una placca da forno imburrata, spennellerete con dell'uovo e cospargere con un poco di zucchero. Cuocete, infine, la Gubana in forno preriscaldato a circa 150° per 45 minuti.

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IL TERRITORIO Suggestivo collegamento tra la Valle dell'Isonzo e Cividale del Friuli, le Valli del Natisone sono quattro splendide vallate della provincia di Udine che costituiscono la dorsale meridionale delle Prealpi Giulie. Sono attraversate da quattro corsi d'acqua, tra cui il fiume da cui prendono il nome, e vantano affascinanti scenari di elevato interesse naturalistico dominati dal Monte Matajur, dalla cui cima si può ammirare un magnifico panorama su tutta la pianura.

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