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Guardiagrele: le sise delle monache sono dolci e soffici

La ricetta è avvolta nel mistero ma il dolce abruzzese è una vera squisitezza

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Courtesy of ©Freegiampi/Wikipedia CC BY SA 3.0
Le sise delle monache
Alle porte del Parco della Majella, Guardiagrele è uno dei Borghi più belli d'Italia, oltre che un luogo carico di storia e di tradizioni. Una di esse è quella della preparazione di un dolce delizioso e dal nome che è tutto un programma. Si tratta delle sise delle monache, uno squisito trionfo di soffice pan di Spagna farcito di crema la cui ricetta originale resta ancora un mistero.

LA TRADIZIONE
Un nome suggestivo che suscita curiosità. Una curiosità che viene immediatamente soddisfatta quando se ne scopre la tradizione e se ne assaggia il sapore. E' impossibile, infatti, non rimanere conquistati dalle sise delle monache, sul cui nome tanto si è dibattuto. In molti, infatti, attribuiscono la paternità del dolce alle monache del Monastero delle Clarisse di Guardiagrele che lo preparavano in occasione della festa di Sant'Agata e che poi, a fine Ottocento, ne affidarono la ricetta alla famiglia di pasticceri Palmerio. C'è, dunque, chi sostiene che il nome faccia riferimento all'abitudine di alcune suore prosperose di aggiungere tra i due seni, al di sotto della fascia contenitiva, un fagotto di stoffa che ne rendesse meno evidenti le forme, una sorta di terzo seno, insomma. La caratteristiche forma del dolce con le sue tre protuberanze farcite farebbe, dunque, riferimento proprio al seno (le “sise”) delle monache che utilizzavano questo espediente. Sono altrettanti, però, i sostenitori della teoria secondo la quale la forma e il nome della ricetta si ispirerebbero, piuttosto, alla Majella, al Gran Sasso d'Italia e al Sirente-Velino, i tre massicci abruzzesi che rappresentano le cime più alte della catena appenninica. Non a caso il dolce viene localmente chiamato anche “tre monti”. In ogni caso le origini della ricetta sono controverse tanto quanto quelle del nome. Non manca, infatti, chi sostiene che sia stata la famiglia Palmerio stessa ad inventare il dolce. In particolare Giuseppe Palmerio che, di ritorno da Napoli dove era stato mandato per affinare l'arte pasticcera, realizzò il dolce ispirandosi alla “zizza d'a regina”, una pasta ad una sola coppa.

LA DENOMINAZIONE
Qualunque interpretazione si voglia dare al nome attribuito alla ricetta, la sua elevata connotazione tradizionale ed il suo legame con la storia e la cultura di Guardiagrele, le è valsa numerosi riconoscimenti. Oltre all'iscrizione nell'Atlante dei prodotti tipici del Parco Nazionale della Majella e all'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), il dolce ha meritato anche la chiocciolina della Fondazione Slow Food destinata ai prodotti d'eccellenza.

LE CARATTERISTICHE
Le sise delle monache sono delle paste deliziose di pan di Spagna farcite con della semplice ma squisita crema pasticcera. Si distinguono per la particolare forma a tre protuberanze tondeggianti che vengono spolverate con dello zucchero a velo prima di essere servite. Trattandosi di un prodotto fresco, devono essere consumate entro massimo un paio di giorni dalla preparazione. Pertanto è impossibile trovarle al di fuori di Guardiagrele.

LA PRODUZIONE
Le uniche depositarie della ricetta originale sono attualmente due pasticcerie storiche di Guardiagrele, la pasticceria Palmerio e la pasticceria Lullo, entrambe in via Roma, che lo preprano secondo l'antica tradizione tramandata di generazione in generazione.

LA CULTURA
Esiste una terza teoria sulle origini del nome del dolce. Si narra, infatti, che il poeta dialettale Modesto Della Porta, guardando ammirato l'invitante dolce spolverato di bianco, ne associò l'aspetto a quello del petto candido, soffice e prosperoso delle monache.

IN CUCINA
Ancora oggi la ricetta originale del dolce con il dosaggio preciso degli ingredienti resta un segreto gelosamente custodito dai pasticceri locali. L'unico modo per gustare, dunque, le vere sise delle monache è quello di raggiungere Guardiagrele e di concedersi una sosta presso le due pasticcerie storiche. Per chi non ne avesse la possibilità, l'unica alternativa è quella di provare a riprodurle in casa facendo attenzione a preparare un pan di Spagna molto soffice ed una crema pasticcera saporita e senza alcolici.

La ricetta: Sise delle monache. Ingredienti: Per il pan di Spagna: 150 grammi di farina (oppure 100 di farina e 50 di fecola di patate per renderlo ancora più soffice), 6 uova, 150 grammi di zucchero. Per la crema pasticcera: 4 tuorli, 500 millilitri di latte intero, 120 grammi di zucchero, 45 grammi di farina (o di amido di mais), una bacca di vaniglia. Cominciate preparando il pan di Spagna separando i tuorli dagli albumi e montando entrambi con metà dello zucchero. Incorporate, quindi, il composto di albumi e zucchero montato a neve a quello dei tuorli e zucchero aiutandovi con una spatola in legno o silicone effettuando movimenti rotatori dal basso verso l'alto. Aggiungete anche la farina setacciata e mescolate con cura. Foderate, quindi, la leccarda con della carta forno e, con l'aiuto di una sac è poche realizzate dei gruppetti da tre “palline” creando la tipica punta all'apice. Cuocete in forno a 200° per circa 15 minuti o, comunque, fin quando la superficie non risulterà appena dorata. Procedete, quindi alla preparazione della crema pasticcera. Mettete il latte in un pentolino, poi incidete la bacca di vaniglia, estraetene i semi aiutandovi con la punta di un coltello ed aggiungeteli al latte, scaldate a fuoco lento lasciando anche l'intero baccello in infusione. Portate ad ebollizione e spegnete il fuoco. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina (o l'amido di mais) setacciata continuando a sbattere fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso ed omogeneo che aggiungerete al latte. Accendente nuovamente il fuoco e mescolate di continuo con la frusta sin quando la crema non risulterà sufficientemente addensata. Trasferitela, quindi, in un contenitore e lasciatela freddare facendo aderire della pellicola sulla superficie per evitare che si secchi. Tagliate, quindi, a metà le tortine di Pan di Spagna in senso orizzontale, come fossero dei panini, e farciteli con la crema pasticcera. Richiudeteli e servite in tavola spolverando con dello zucchero a velo.

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IL TERRITORIO
Le origini di Guardiagrele, suggestivo Comune della Provincia di Chieti, risalgono all'età preromana sebbene l'attuale aspetto del borgo sia, piuttosto, riconducibile alle opere realizzate in epoca medievale, come suggerisce il pittoresco susseguirsi di chiese, torri e massicce mura. Da non perdere una visita della bella Collegiata di S. Maria Maggiore, con il suo museo d'arte sacra, e del museo archeologico, situato al piano terra del palazzo del Comune, che custodisce i reperti rinvenuti presso gli scavi archeologici della necropoli protostorica di Comino.

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