Gorizia: il radicchio bello come una Rosa

Adagiata su una pianura alluvionale sulla sponda destra del fiume Isonzo, Gorizia vanta una sorpendente ricchezza di paesaggi e di ambienti naturali affascinanti, come quelli del Collio, adagiato sulle colline circostanti e famoso per la produzione di vini e di frutta. L'incontro di diversi territori e culture oltre che la spiccata vocazione agricola hanno favorito lo sviluppo di una fiorente tradizione gastronomica, resa ancor più interessante dall'utilizzo di alcuni particolari prodotti locali, come il caratteristico radicchio rosso dalla forma simile ad una rosa appena sbocciata che non a caso prende il nome di Rosa di Gorizia.

LA TRADIZIONE Conosciuta sin dai tempi degli Asburgo, la Rosa di Gorizia è una varietà di radicchio che viene coltivata ormai da secoli nelle zone agricole al limitare della città. Persino il funzionario austriaco Karl von Czoernig nel 1874 ne fa menzione in una sua opera dedicata alla città, dimostrando come l'ortaggio fosse già ben noto sui mercati locali. Nel corso dei decenni l'ottimo radicchio consolidò la propria notorietà facendosi conoscere anche al di fuori dei confini locali. Purtroppo la crescente popolarità sui mercati italiani ed europei non viaggia di pari passo alla crescita della sua produzione che, anzi, con il passare del tempo ha subito una drastica riduzione a causa sia dell'abbandono, da parte degli agricoltori, di una coltivazione lunga e laboriosa, sia della diminuzione dei terreni un tempo destinati a questa coltura i quali, con la spartizione del territorio tra due Stati al termine della Seconda Guerra Mondiale, sono stati in buona parte utilizzati per scopi differenti da quelli agricoli. Oggi il 90% dei terreni destinati alla coltura della Rosa di Gorizia si trova sul territorio italiano e per questa ragione anche gli agricoltori sloveni che desiderano dedicarsi alla coltivazione del prodotto hanno intrapreso questa attività nel nostro Paese.

LA DENOMINAZIONE Il nome della Rosa di Gorizia è stato ispirato dalla particolare forma di questo prelibato radicchio che ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) assieme alla variante "Canarino" ottenuta mediante l'impollinazione con una varietà da taglio che ha conferito all'ortaggio il colore giallo con lievi variegature rosse che lo contraddistingue.
LE CARATTERISTICHE Dalla forma simile ad una rosa con i petali schiusi, questa varietà di radicchio si distingue facilmente dalle altre presenti sul mercato. Il suo colore è rosso carico brillante con sfumature che variano dal rosa al rosso granato. Di consistenza croccante, al palato sprigiona un sapore intenso dalle delicate e piacevoli note amarognole.

LA PRODUZIONE Ciò che a lungo ha reso la Rosa di Gorizia una coltura praticolarmente apprezzata dagli agricoltori locali era la sua stagionalità e la resistenza alle basse temperature. Si trattava, infatti, di uno dei pochi prodotti a garantire un certo reddito anche durante il periodo invernale ed aveva, inoltre, la prerogativa di poter essere seminato a spaglio in modo estensivo anche su terreni meno pregiati in consociazione con l'avena o con altri cereali invernali le cui piantine proteggevano dal sole quelle del radicchio limitando lo sviluppo di quelle infestanti. Con lo sfalcio dei cereali, la Rosa, che fino ad allora non aveva sviluppato un consistente apparato fogliarema solo un robusto fittone che scendeva in profondità nel terreno consentendo alla pianta di sopravvivere anche in estate in zone prive irrigazione, cominciava finalmente ad ampliare le proprie foglie fino a raggiungere le dimensioni ottimali. Oggi la Rosa viene seminata in primavera con tecniche più moderne rispetto a quelle di un tempo, mentre il raccolto viene effettuato a partire dalla fine del mese di novembre. Durante il mese di ottobre, a seguito delle prime brinate, il colore verde intenso si trasforma nel tipico rosso ed il cuore comincia a formarsi, protetto dalle foglie più esterne. Questa varietà di radicchio è, dunque, disponibile sul mercato a partire dal mese di dicembre e fino a quello di febbraio.

LA CULTURA Sotto la tutela della Fondazione Slow Food, che ha costituito un suo Presidio, otto produttori locali hanno fondato l'Associazione Produttori Radicchi Rosso di Goriazia e Canarino che si occupa della selezione e della preservazione del seme, in modo da conservare la tipica forma della pianta, e della salvaguardia delle due varietà tradizionali coltivate seguendo i dettami di un rigido Disciplinare. Uno dei produttori locali, Massimo Santinelli, ha registrato il marchio Rosa di Gorizia e permette di acquistare il prodotto, fresco o trasformato, anche tramite e-commerce.

IN CUCINA Riscoperta anche da numerosi chef, negli ultimi anni, è diventata un vero e proprio ingrediente gourmet per ricette di alta cucina. Sebbene sia ottima anche cotta, questa varietà di radicchio esprime al massimo le proprie potenzialità quando viene gustata fresca in modo che conservi tutta la sua croccantezza e le sue piacevoli note gustative. Grazie ad alcuni produttori che ne hanno ricavato creme, conserve, paste ripiene e persino liquori, è possibile apprezzarne il sapore anche fuori stagione e lontano dalla zona di produzione.

La ricetta: Insalata di Rosa di Gorizia. E' il modo più tradizionale per gustare il radicchio locale che dovraà essere semplicemente condito con un buon olio extravergine di oliva e un poco di aceto ed arricchito con uova sode, fagioli o ciccioli di maiale.

IL TERRITORIO Suggestivo concentrato sorprendentemente armonioso di architetture di epoche differenti che spaziano dal periodo medievale a quello barocco, sino a quello ottocentesco, Gorizia è la tipica città di confine ricca di storia e di cultura. Adagiata al ridosso del confine con la Slovenia, regala atmosfere accattivanti tutte da scoprire esplorandola.

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