SCOPRI LA RIVIERA DI RIMINI
Dopo Massimo Bottura (tre stelle di Modena), Heinz Beck (tre stelle di Roma), Igles Corelli (una stella di Pescia) e Fulvio Pierangelini (“migliore cuoco del mondo” per Le Figaro del 27 luglio 2011) che si sono messi in viaggio nel 2013 alla scoperta di Rimini e dei luoghi di eccellenza dove poter gustare il meglio del cibo di strada, quest’anno Rimini Street Food ha coinvolto, nell'ordine: Oscar Farinetti (deus ex machina di Eataly), Corrado Assenza (considerato dalla critica internazionale uno dei più grandi chef pasticceri del mondo), Norbert Niederkofler (due stelle di Alta Badia) e, last but not least anche Moreno Cedroni (due stelle di Senigallia).
Moreno Cedroni è andato a caccia dei migliori “baracchini” di Rimini e dintorni
Il “cantore degli anfratti più reconditi dell’Adriatico”, patron del ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia nonché neo testimonial per Rimini Street Food, non si è limitato, tuttavia, a concorrere alla selezione dei migliori “baracchini” di strada di Rimini e dintorni bensì ha rivisitato la ricetta della piada farcita con una sua personalissima ricetta a base di Tataki di tonno bianco, mousse di parmigiano, marmellata di balsamico, gelatina di Katsuobushi e salsa soia zenzero. Ecco come realizzarla.
EMILIA-PIADINA DI MORENO CEDRONI
Ingredienti
Per la piadina: 500 g farina debole; 75 g strutto; 6 g sale; 200 g acqua; 2 g bicarbonato
Per il tonno: 300 g tonno bianco; 1 spicchio aglio; 1 rametto rosmarino
Per la mousse di parmigiano: 50g parmigiano grattugiato; 150 g panna
Per la marmellata di balsamico: 18 g aceto balsamico; 45 g sherry dolce; 18 g zucchero; 2,5 g pectina
Per la gelatina di Katsuobushi: 125 g acqua; 15 g sakè; 2 g katsuobushi ; 1 g sale; 1.5 g gellan
Per la salsa soia zenzero: 50 g salsa soia; 40 g olio extravergine; 5 g zenzero grattato
Altri ingredienti: 50 g insalate miste
Procedimento
Per la piadina impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare il tutto per una mezzoretta coperto con della pellicola. Tirare poi ad un’altezza di circa 3 millimetri; coppare della misura o forma preferita ; bucare con la forchetta; cuocere in padella antiaderente calda in ambo le parti. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine , lo spicchio d’aglio ed il rosmarino. Quando sarà bella calda passare un filetto di tonno alla volta scottandolo su tutti i 4 lati; salare leggermente e raffreddare ; tagliare poi a fette di circa 10 grammi. Scaldare la panna; aggiungere il parmigiano grattugiato; farlo sciogliere; frullare ad immersione; filtrare e raffreddare Mettere aceto balsamico e sherry in un pentolino; aggiungere zucchero e pectina uniti insieme; portare a 103 gradi. Far fare un bollore all’acqua con sakè, sale e katsuobushi; aggiungere e mescolare velocemente il gellan; versare in un contenitore lasciando un’altezza di circa 2 millimetri. Una volta raffreddata tagliare a strisce. Pelare lo zenzero e grattarlo; aggiungerlo all’olio extravergine ed alla soia.
Finitura
Spalmare sulla piada della marmellata di balsamico. Poi la mousse di parmigiano. Poi le strisce di tonno affumicato , le fettine di tonno leggermente salate , l’insalata e, infine, un cucchiaino di salsa soia zenzero.
Girato il 28 agosto u.s., il video con Moreno Cedroni è attualmente è in produzione e presto sarà on line. Gli altri video realizzati si possono trovare su www.riministreetfood.com/videogallery.php
