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Friuli: in Val Cosa le cipolle sono rosa

I bulbi locali vantano una lunga tradizione e sono ottimi sia crudi che cotti

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Courtesy of ©JannHuizenga/iStock
Cipolle rosa
Sfumature rosa, sapore dolce, lunga tradizione. Sono queste le caratteristiche che contraddistinguono la deliziosa Cipolla Rosa della Val Cosa delizioso bulbo friulano che, assieme a quello di Cavasso, è stato riscoperto, promosso e valorizzato dalla Fondazione Slow Food che si sta impegnando a far conoscere anche al di fuori dei confini locali le sue peculiarità che lo rendono perfetto per essere consumato sia crudo che cotto in deliziose ricette.

LA TRADIZIONE
C'era un tempo in cui la zona pedemontana del Friuli occidentale, quella compresa tra i torrenti Meduna e Cosa, vantava una ricchissima produzione ortofrutticola di cui le cipolle erano uno dei principali protagonisti. I bulbi di questa zona, caratterizzati da tuniche rosse con riflessi ramati che assumevano sfumature rosate nelle produzioni della Val Cosa, venivano coltivate con cura dalla donne che, al momento del raccolto, legavano le più grandi con erba di palude, chiamata palut, formando grandi trecce di cipolle, le riesti, che vendevano in tutti i mercati della zona spostandosi in bicicletta. Da Cavasso e Castelnovo del Friuli si spingevano ai centri più grandi, come Spilimbergo e Maniago, oppure salivano fino a Barcis, Andreis e Claut dove si sistemavano accanto alle latterie. Nelle annate più povere il viaggio delle rivindicules, così venivano chiamate le instancabili venditrici, proseguiva fino a sud, nei paesi della bassa friulana dove le cipolle venivano scambiate con la blave, la farina di mais per preparare la polenta. A partire dagli anni '50, però, con lo spopolamento delle campagne e l'abbandono dei campi la coltivazione della cipolla, così come quella degli altri ortaggi, venne praticamente abbandonata per essere riscoperta soltanto recentemente grazie ai giovani agricoltori e agli anziani che avevano preservato con cura i semi dei bulbi nel tempo.

LA DENOMINAZIONE
Grazie alle caratteristiche dei terreni della Val Cosa nella zona di Castelnovo del Friuli e grazie all'accurata selezione che fecero un tempo gli agricoltori locali, le cipolle qui assumono caratteristiche leggermente diverse da quelle prodotte a Cavasso, specialmente per quanto riguarda il colore, che risulta maggiormente tendente al rosa. Per questo la varietà della Val Cosa è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) con la denominazione di Cipolla Rosa della Val Cosa.

LE CARATTERISTICHE
I bulbi di questa zona del Friuli sfoggiano magnifiche tuniche rosse con riflessi ramati che, nella Val Cosa, assumono particolari note rosate. Sia quelle prodotte nella zona di Cavasso che quelle coltivate nella zona di Castelnuovo del Friuli, sono cipolle di medie dimensioni, dal bulbo lievemente schiacciato e apice doppio o singolo. La consistenza è croccante ed il sapore è dolce e mai piccante.

LA PRODUZIONE
Un tempo le donne del Friuli occidentale erano solite seminare le cipolle a fine gennaio su terreni riparati per poi trapiantarle dopo un paio di mesi e raccoglierle alla fine dell'estate. Quelle più grandi venivano intrecciate nelle riesti, quelle più piccole venivano destinate alla conservazione sott'aceto. Oggi, grazie all'impegno della Fondazione Slow Food che ha riunito i produttori locali in un Presidio, con i pochi semi recuperati ogni anno si riescono ad ottenere produzioni sempre maggiori.

LA CULTURA
Negli ultimi anni sono sempre più numerosi i produttori, giovani e anziani, che si sono riavvicinati a questa coltura tradizionale e ne commercializzano il raccolto alla festa di fine estate dedicata alla cipolla. Con il loro impegno e l'attività del Presidio l'obbiettivo è quello di ampliare il mercato del prodotto, oggi legato essenzialmente alle fiere del territorio, e commercializzarlo anche nel resto della regione e non solo.

IN CUCINA
La cipolla della Val Cosa ha un sapore dolce e delicato ed una consistenza croccante. Grazie a queste caratteristiche i bulbi friulani sono un prezioso ingrediente per la preparazione di deliziose ricette oltre ad essere ottime anche consumate crude.

La ricetta. Cipolle in agrodolce. Ingredienti: Cipolle rosa della Val Cosa, olio extravergine di oliva, acqua, aceto balsamico, miele. Sistemate le cipolle in una padella con un filo di olio ed un poco di acqua. Cuocete fin quando non si saranno ben ammorbidite, poi aggiungete anche dell'aceto balsamico e del miele per far caramellare delicatamente il tutto e creare un gradevole contrasto di sapori. Fate ridurre il condimento, correggete di sale poi servite in tavola in accompagnamento a secondi piatti dal gusto deciso.

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IL TERRITORIO
Terra magnifica a cavallo tra mare e montagna il Friuli Venezia Giulia è il luogo ideale per vivere una vacanza a 360° che fonde la bellezza unica dei suoi tesori naturalistici con magnifiche opere dell'uomo che punteggiano le sue città e le sue località ricche di arte e di storia. Se a tutto questo si aggiungono le suggestioni dei numerosi itinerari carichi di misticismo, un folklore dal fascino seducente ed i sapori squisiti di una ricchissima tradizione enogastronomica, ogni esperienza di viaggio in questa regione si rivela una scoperta continua.

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