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Frittole, Carnevale di gusto in Calabria

Il piatto tipico di Reggio nasce con l'antica tradizione della macellazione del maiale

piatto tipico calabrese a base di carne di maiale
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Frittole in pentola
Lardo, cotenne, stinchi, collo, guancia e anche cartilagini. Le frittole di maiale sono un piatto tipico della città di Reggio Calabria e delle zone limitrofe. Si ottengono riscaldando le parti meno nobili del maiale in un pentolone che viene foderato al suo interno dalla cotenna, facendo attenzione a che il grasso sia rivolto verso l’interno. In tal modo esso si scioglie senza aggiunta di acqua, cuocendo la carne.
 
LA TRADIZIONE La pratica delle frittole ebbe inizio verso l’anno 1000. In quel tempo, quando erano diffuse le incursioni islamiche, le razzie erano giornaliere e le popolazioni calabresi abbandonarono le coste, rifugiandosi in montagna. La conservazione del maiale divenne l’espediente per potersi cibare degli animali che venivano allevati sulle coste. Fu allora che iniziò la conservazione delle carni mediante cotture nello strutto. Le frittole sono un piatto anticamente preparato in campagna dalle famiglie contadine e durante il rito dell’uccisione del maiale. Secondo la tradizione, le frittole vengono cotte all’interno di un pentolone di rame stagnato, la “caddara”. La caddara viene posta fuori dalle abitazioni contadine e dalle macellerie durante la macellazione. Le macellerie preparano il sabato la cottura per servire già a metà mattinata le frittole, accompagnate a pane e cosparse di pepe nero. Tradizione vuole che il maiale si macelli solo nel periodo compreso fra la festa della Patrona di Reggio e il martedì grasso.
 
LA DENOMINAZIONE Le frittole sono inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) come prodotto tipico calabrese.
 
LE CARATTERISTICHE La lenta cottura, alimentata con brace di carbone, dura circa 8 ore. Una tipologia di preparazione che rende la carne gustosa. Le frittole ancora al dente, vengono tolte dal fuoco e lasciate raffreddare; poste, successivamente, in recipienti di terracotta (i "salaturi") sono ricoperte di strutto. Si conservano a lungo, per circa un anno.
 
 
LA PRODUZIONE I “frittulari”, macellai maestri nella cottura delle frittole, iniziano la preparazione raschiando e lavando le cotenne. Quest’ultime vengono poi inserite in pentola con la parte del grasso che aderisce alle pareti del contenitore. In seguito, tenendo presente i tempi di cottura specifici, vengono inseriti gli altri ingredienti che cuoceranno grazie al grasso delle cotenne e delle altre parti del maiale. Le frittole cuociono dunque solo grazie al grasso, senza aggiunta di acqua. Quando tutta la carne sarà cotta, viene aggiunto sale e – al momento di servire – pepe. Lo strutto in avanzo, viene raccolto e messo da parte. I residui di carne rimasti sul fondo della pentola, chiamati “curcuci”, vengono conservati con lo strutto ricavato dalla preparazione in vasetti.
 
LA CULTURA Le frittole a Reggio Calabria vengono consumate tradizionalmente in occasione della Festa della Madonna della Consolazione, patrona della città, e più in generale durante alcuni periodi di festività (soprattutto nel periodo di Carnevale, nel giorno di Giovedì Grasso).
Le frittole sono anche protagoniste dei pic nic di “Pascuni”, ossia di Pasquetta. Non compaiono, invece durante la stagione calda e la Quaresima.
 
IN CUCINA Vengono tradizionalmente servite calde su pane di grano duro. Ma le frittole sono consumate anche fredde o riscaldate, nei ragù, nelle frittate, con i legumi e nelle zuppe. 
 
 
LA RICETTA Frittole. Ingredienti: lardo, cotenne, costate, stinchi, parte del collo, della guancia, lingua, muso, orecchie, rognoni, trippa, rigatino ossa ed altre parti meno nobili del maiale, sale e pepe q.b. Pulite e raschiate la cotenne. Con un coltello affilato, levate tutto il grasso delle cotenne e mettetelo in una bacinella con acqua fresca. Tagliate a strisce sottili il lardo e mettetelo nella bacinella con l'acqua. Pulite le altre parti accuratamente. In una pentola capiente mettete sul fondo il lardo, le cotenne e le altre parti grasse di carne. Continuate con il resto dei pezzi di maiale. Aggiungete un bicchiere di acqua salata con un cucchiaio di sale. Mettete la pentola su un fuoco a temperatura bassa e costante in modo che il grasso si sciolga ma non frigga. Il grasso dovrà sciogliersi completamente e ricoprire tutta la carne. Aggiungete se è necessario ( nel caso bollisse troppo) dell'altro poco di acqua. Via, via che la carne cuoce aggiustatela di sale sciogliendo sempre non più di un cucchiaio  di sale in un bicchiere di acqua calda. Quando toccandoli con una forchetta sentirete che le frittole sono cotte, levate la pentola dal fuoco ed estraete la carne. Mettetela su un vassoio e spolverizzatela con abbondante pepe nero e noce moscata. Affettate delle belle arance con la buccia e sistematele sopra la carne. Servite le frittole calde. Quelle che rimangono potete conservarle in un vasetto di terracotta o un vaso di vetro in questo modo: Mettete le frittole dentro il vaso poi versate dentro il grasso sciolto filtrandolo con un colino fino a riempirlo. Quando lo strutto si sarà solidificato versateci sopra un pugno di sale fino. Chiudete il barattolo o il vasetto e conservatelo in luogo fresco. (cucinacalabrese.org)
 
 
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IL TERRITORIO Reggio Calabria, l'antica Rhegion greca, è una delle città più importanti della Calabria e condivide con Catanzaro il primato politico-culturale della regione. La sua posizione geografica è davvero scenografica: si trova infatti sullo Stretto di Messina. Secondo porto d'Italia per il numero di passeggeri, la città è anche sede universitaria e importante centro balneare. Reggio viene anche definita "Città della Fata Morgana" per via dell'effetto ottico che da la sensazione dell'estrema vicinanza della costa siciliana permettendo di distinguerne in modo nitido le case. VISITA REGGIO CALABRIA: VAI ALLA GUIDA
 
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