Formaggella di Tremosine: vanto dell'Alto Garda Bresciano

Prodotta sull'altopiano di cui porta il nome, la Formaggella di Tremosine è un'eccellenza della tradizione gastronomica della zona dell'Alto Garda Bresciano, un'area dalle caratteristiche ambientali uniche, che conferiscono al latte profumi e sapori inconfondibili e che hanno meritato la tutela di un Parco Regionale dagli scenari mozzafiato.

LA TRADIZIONE Ciò che rende unica la tradizione gastronomica dell'Alto Garda è il gustoso connubio tra elementi mediterranei ed alpini, che si fondono nelle specialità locali conferendo ad ogni boccone un concentrato di profumi e di sapori che si possono trovare soltanto da queste parti, dove il clima e la conformazione del territorio permettono lo sviluppo di un variegato assortimento di risorse alimentari differenti. Proprio qui, nella splendida cornice del Parco dell'Alto Garda Bresciano, il latte acquisisce note gustative ed olfattive particolari, frutto delle caratteristiche dell'ambiente in cui viene allevato il bestiame, che permettono di ricavarne prodotti d'eccellenza che hanno contribuito a far nascere e consolidare una ricca tradizione lattiero casearia. Una tradizione di cui fa parte la gustosa Formaggella di Tremosine prodotta nelle malghe disseminate sui pascoli alti del comune di cui porta il nome. Si tratta di un formaggio dalle caratteristiche inconfondibili che racchiude tutti i sapori ed i profumi delle numerose essenze dei prati di montagna, ricchi di erbe e di fiori differenti. Un prodotto d'eccellenza che identifica un intero territorio, di cui porta l'emblema impresso su una delle facce, e che conferma, una volta di più, l'elevata vocazione della zona alla produzione di ottimi formaggi.

LA DENOMINAZIONE Localmente chiamata anche Formaela, la Formaggella (o Formagella) di Tremosine, che ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, è uno dei formaggi che rende la tradizione lattiero casearia delle montagne dell'Alto Garda particolarmente fiorente ed apprezzata. La sua prelibatezza e quella degli altri derivati del latte prodotti nella zona, hanno favorito la nascita di un apposito Consorzio di tutela che si occupa di salvaguardare e valorizzare i formaggi tipici.

LE CARATTERISTICHE Caratterizzata da un piacevole sapore deciso ma non aggressivo e da una fragranza ricca e gradevole, frutto della microflora presente sulle montagne in cui viene prodotto il latte, la Formaggella è un formaggio a breve o media stagionatura semigrasso e a pasta morbida semicotta, caratterizzata da lieve occhiatura, consistenza compatta e colore avorio, e racchiusa da una crosta sottile di colore paglierino. E' confezionato in forme cilindriche di 16-18 centimetri di diametro, di peso compreso tra 1,4 1,8 chilogrammi, con scalzo di 5-7 centimetri e facce piane su una delle quali è incisa la croce di Tremosine che permette di distinguerlo da tutti gli altri formaggi locali.

LA PRODUZIONE Per ottenere la Formaggella di Tremosine si utilizza soltanto latte intero di vacca appena raccolto che, previa pastorizzazione, viene dapprima addizionato con fermenti lattici, e poi con caglio di vitello dopo essere stato riscaldato sino alla temperatura di 36°. La cagliata presamica viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais, poi la pasta viene portata alla temperatura di 40° mantenendola in agitazione, e, successivamente, trasferita nelle fuscelle e salata in salamoia. Si procede, quindi, alla stagionatura, che non dura mai meno di 30 giorni. A rendere così particolare questo formaggio, oltre al latte utilizzato, è la particolare maturazione effettuata in appositi locali con muffe selezionate che conferiscono al prodotto una squisita aromaticità ed una elevata digeribilità.

LA CULTURA Di Formaggelle in Italia ne esistono tante, ma in ogni zona di produzione sviluppano caratteristiche che le differenziano l'una dall'altra. Ad accomunare, invece, tutte le varianti di questo formaggio sono le origini montane, l'utilizzo di latte intero, la stagionatura breve e la pasta solitamente molle.

IN CUCINA La Formaggella di Tremosine è un ottimo formaggio da tavola che viene spesso gustato al naturale proprio per apprezzare tutti i sapori ed i profumi delle essenze di montagna. Per gli estimatori dei formaggi e gli amanti dei sapori particolari ne vengono prodotte anche due particolari varianti, quella affumicata e quella sott'olio, che sviluppano un gusto ed un'aroma davvero unici. La Formaggella è, però, anche un prezioso ingrediente per realizzare il gustoso ripieno dei Tortelli di Tremosine, tipici della zona, caratterizzati da una saporita farcitura ai formaggi e serviti con differenti condimenti, oppure per mantecare cremosi risotti.

La ricetta: Risotto alla zucca con Formaggella di Tremosine: Ingredienti: 500 grammi di zucca, 500 grammi di riso, uno scalogno, brodo vegetale, un pezzo di Formaggella di Tremosine, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Tagliate la zucca a dadini, poi, dopo aver fatto imbiondire lo scalogno nell'olio, fatela cuocere fino a che non si sarà ammorbidita. A questo punto aggiungete il riso e fatelo tostare nella zucca per qualche minuto sfumando con un bicchiere di vino. Cominciate, quindi, ad incorporare il brodo un mestolo alla volta man mano che si asciuga, correggete di sale, ed insaporite con noce moscata e pepe e continuate ad aggiungere il brodo e a mescolare fin quando il riso non si sarà cotto. A un paio di minuti dalla fine della cottura, aggiungete una noce di burro e la Formagella ridotta in scaglie e fate mantecare il risotto sin quando non avrà raggiunto una consistenza cremosa e vellutata. Lasciate riposare per circa due minuti, poi servite in tavola ben caldo.

IL TERRITORIO Prodotta nel territorio della Comunità Montana di Brescia e dell'Alto Garda a circa 700 metri di altitudine, la Formaggella è uno degli emblemi della tradizione gastronomica del Parco dell'Alto Garda Bresciano, un'area protetta che racchiude paesaggi da sogno che si tuffano nelle acque del Lago di Garda, creando scenari dal fascino unico. Un autentico paradiso per gli amanti del trekking che da qualche tempo possono contare sull'interessante progetto GAS (Garda, Sport e Ambiente), un'iniziativa che unisce le località del Parco in un grande trekking che, lungo il percorso, propone una serie di differenti attività ai turisti che potranno,poi, soggiornare in strutture tipiche come fienili e case rurali.

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