Firenze, cioccolato e gelsomino si incontrano a corte

Direttamente dalla corte dei Medici giunge un'antica ricetta fiorentina del '600 che fonde la prelibatezza del cioccolato, condotto in Europa poco tempo prima dalle Americhe, con i profumi intensi del gelsomino, uno dei fiori più amati a corte. Dopo secoli di segretezza, la ricetta è stata svelata e rivela il genio culinario, creativo e botanico di Francesco Redi, archiatra di corte e fondatore della biologia sperimentale.

LA TRADIZIONE
Se oggi i golosi, italiani e non, possono gustare il cioccolato è grazie alle Americhe, dalle quali venne condotto nel Vecchio Mondo. In Italia, però, fu a Firenze che si cominciò a sperimentare con questa delizia, arricchendo il suo sapore con gli aromi più invitanti come la cannella, la vaniglia, l'ambra, il muschio, la scorza di cedro o di limone ed anche il gelsomino. Proprio così. I profumatissimi fiori di gelsomino divennero i protagonisti di una ricetta unica che nacque dall'ingegno dell'archiatra Francesco Redi, uno scienziato ed erudito che diede vita a quello che può essere considerato il primo esperimento di ingegneria botanico-culinaria. Un esperimento che ben presto divenne una vera e propria celebrità alla corte seicentesca di Cosimo III Dei Medici che volle che la ricetta rimanesse un segreto. Francesco Redi ne annotò con cura ingredienti e procedimento che rimasero custoditi sotto chiave presso la Fonderia di Palazzo Pitti dalla quale, a lungo, non uscirono.

LA DENOMINAZIONE
Il cioccolato toscano è una vera prelibatezza. Basti pensare che è una delle specialità inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione. Nonostante questo la ricetta del cioccolato al gelsomino è stata recuperata e riprodotta da due imprenditori siciliani.

LE CARATTERISTICHE
Ciò che rende così speciale questo cioccolato profumatissimo e delizioso è il modo in cui viene preparato che prevede, infatti, che le fave di cacao entrino in contatto con i fiori ma senza che avvenga una vera e propria fusione tra gli ingredienti. In questo modo i gelsomini donano solanto il loro profumo al cioccolato che, servito in praline piccolissime (poco più grandi di una lenticchia), sprigiona un vero e proprio trionfo di aromi.

LA PRODUZIONE
Sono stati, dunque, due imprenditori siciliani, Franco Ruta dell'Antica Dolceria Bonajuto di Modica, nel ragusano, e Filippo Figuera dei Vivai Malvarosa di Giarre, nel catanese a far uscire dalla corte dei Medici questa ricetta antica. Un esperto di cioccolato ( e di quello buono, perchè Modica è una vera e propria eccellenza italiana del cioccolata), ed un esperto di fiori hanno riprodotto la creazione di Francesco Redi che oggi non è più appannaggio soltanto dei fortunati ospiti del Granduca Cosimo III. Oggi è possibile trovare il profumato cioccolato in diversi formati, ma è con le praline che la specialità sprigiona il suo irresistibile bouquet di profumi.

LA CULTURA
Il gelsomino è un fiore originario delle Indie Orientali che, sebbene fosse noto già da un secolo, giunse in Europa nella prima metà del XVI secolo ad opera dei navigatori spagnoli. Si dice che Cosimo I de' Medici ne possedesse gli esemplari più belli e che, geloso di questo fiore, ne avesse proibito la coltivazione al di fuori dei suoi giardini. Secondo la tradizione fu a causa di una storia d'amore che il fiore uscì dalla corte del Granduca di Toscana. Sembra, infatti, che un giardiniere della famiglia de' Medici, ne avesse trafugato uno da donare alla propria amata la quale gradì molto l'omaggio ma, dispiaciuta per la breve vita che avrebbe avuto il fiore lontano dalla sua pianta, decise di ripiantarlo. A primavera il gelsomino gettò nuovi fiori e germogli e ben presto si moltiplicò trasformando i due fidanzati in una prospera coppia di sposi. E' proprio per questo che molte spose toscane, ancora oggi, stringono nelle mani un mazzetto di gelsomini benaugurale.

IN CUCINA
La preparazione del cioccolato al gelsomino di Francesco Redi è lunga è complessa. Non meraviglia, dunque, che sia stato proprio uno scienziato ad idearla. Grazie all'impegno di questi imprenditori siciliani che hanno recuperato gli appunti dell'illustre studioso, oggi è possibile assaporare di nuovo questa antica prelibatezza.

La ricetta. Cioccolato al gelsomino. La ricetta prevede l'utilizzo di una grande quantità di gelsomini (circa 250 grammi al giorno per un chilogrammo di fave di cacao) che devono essere raccolti al crepuscolo quando sono ancora in boccio, prima che si schiudano. In questo modo rilasceranno il loro profumo intenso soltanto a contatto con il cacao. Ogni 24 ore occorre sostituire i boccioli per poi procedere alla tradizionale lavorazione a freddo su pietra.

IL TERRITORIO
Città evocativa del passato, Firenze è considerata nel mondo intero come il centro di nascita del Rinascimento, culla dell'architettura e dell'arte, con il suo centro storico ricco di chiese, monumenti, palazzi rinascimentali dalla bellezza mozzafiato tanto elogiati da poeti di ogni tempo. Oggi la città è visitata da turisti provenienti da ogni luogo desiderosi di ammirare le sue meraviglie e trascorrere piacevoli momenti.

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