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Cuz, la più antica pietanza lombarda

La ricetta dalla tradizione millenaria è nata per cucinare e conservare a lungo la carne

stufato di carne paiolo rame
©sarymsakov/iStock
Stufato di carne
Preparato con carne di pecora secondo una ricetta risalente all'VIII-X secolo, il cuz viene da molti considerato la pietanza più antica della tradizione lombarda nata per cucinare e preservare a lungo la carne di pecora. Oggi è il piatto che più di ogni altro rappresenta la storia culinaria di Corteno Golgi, borgo montano dell'alta val Camonica.

LA TRADIZIONE
C'è chi dice che sia il piatto più antico della Lombardia, e chi dice che sia stato introdotto nella tradizione del borgo di Corteno Golgi, in alta val Camonica, da tribù di origine ungherese o albanese, e chi, invece, sostiene che sia stato ideato da un frate di passaggio a Corteno. In ogni caso il cuz è una preparazione che vanta oltre un millennio di storia ed una tradizione lunghissima nata per poter conservare a lungo la carne degli animali che rimanevano feriti durante la transumanza. Più che una pietanza, infatti, il cuz è un modo di cucinare la carne, generalmente ovina, in modo da poterla conservare nelle ule, dei contenitori di terracotta, o in appositi recipienti di legno assieme al suo grasso che la preserva. Nato tra il 750 e il 1000 si è radicato nella cultura della valle giungendo pressochè immutato sino ai giorni nostri.

LA DENOMINAZIONE
Con una storia ed una tradizione così lunghe e radicate, non meraviglia che il cuz sia stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Lombardia.

LE CARATTERSTICHE
Il cuz si presenta come uno spezzatino di carne ovina, generalmente di pecora (non agnello), della razza locale “cortenese”, considerata in via di estinzione, che viene cotta a lungo in un calderone di rame senza essere girata se non dando qualche colpo alla pentola al centro della quale viene posizionato un bastone di ginepro per far salire il grasso in superficie. A cottura ultimata, la carne può essere trasferita, coperta dal grasso di cottura, in otri di legno o terracotta all'interno dei quali viene conservata fino al consumo.

LA PRODUZIONE
Oggi si può assaggiare il cuz in alcuni ristoranti e rifugi locali oltre che durante le sagre estive del periodo di ferragosto delle quali, pur essendo un prodotto tradizionalmente autunnale o invernale, rappresenta il protagonista incontrastato grazie anche agli “ingredienti segreti” aggiunti, da chi lo cucina, alla ricetta tradizionale per conferirle un tocco speciale.

LA CULTURA
Nato come espediente utilizzato dai pastori per sfruttare e conservare la carne degli animali rimasti feriti durante la transumanza, il cuz si è trasformato, nel corso del tempo, nel piatto della festa in famiglia.

IN CUCINA
Conservato all'interno dei contenitori, il cuz si manteneva per tutta la stagione invernale, durante la quale veniva impiegato per preparare la minestra o servito, anche freddo, assieme alle patate bollite o alla polenta.

La ricetta: Cuz. Ingredienti: carne di castrato, burro, acqua, sale.
Per preparare il cuz si prende un castrato e si taglia a pezzi, si mette la carne in un paiolo di rame (caldera) con un po’ di burro e un goccio di acqua e si cuoce lentamente per 5 o 6 ore con un bastone di ginepro al centro del paiolo, che fa salire in superficie il grasso. La carne va salata solo se deve essere conservata a lungo e non va mai girata. (fondazioneslowfood.com)

IL TERRITORIO
Immerso nella riserva naturale delle Valli di S. Antonio, Corteno Golgi è un comune dell'alta Val Camonica situato tra Edolo e la Valtellina. Il territorio comunale si estende sulle Alpi Orobie in un'area compresa tra i 750 metri di altitudine di loc. Bisine e i 2754 metri di Cima Telenek. Da non perdere una visita alle due chiese di Santa Maria Assunta, di Santa Maria ed Elisabetta (o della Visitazione), entrambe del XVIII secolo, e alla chiesetta di San Martino Franco, la più antica, che custodisce tracce di affreschi risalenti al XV secolo.

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