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Con le carote di Polignano se ne vedono di tutti i colori

A pochi chilometri da Bari le carote non sono solo arancioni e sono davvero deliziose

carote ortaggi colori
Courtesy of ©Angelo Signore/Wikimedia Commons CC BY SA 3.0
Carote di Polignano
Pochi chilometri a sud di Bari, nell'entroterra della bella Polignano a Mare, le carote sono davvero speciali. Chi si aspetta di trovare le classiche radici arancioni avrà, infatti, una bella sorpresa trovandosi davanti agli occhi ortaggi dai colori sgargianti e dal sapore delizioso che ben si adattano alle ricette più svariate.

LA TRADIZIONE
Viola scuro, arancio, giallo tenue, giallo intenso. Sono questi i colori meravigliosi delle carote di Polignano. Nella località a sud di Bari, infatti, la coltura delle carote viene praticata ancora come un tempo mediante la selezione dei semi da parte degli agricoltori che scelgono, ogni anno, quelli delle piante migliori messe a dimora separatamente dalle altre senza badare al loro colore. Si tratta, dunque, di una coltivazione in tutto e per tutto genuina, lontana dalle logiche industriali ed è per questo che il prodotto che se ne ottiene ha un aspetto insolito ed un sapore unico. Il raccolto viene ancora effettuato con tecniche manuali a fronte, però, di un prezzo di vendita appena superiore a quello delle carote tradizionali. E' per questo che, nonostante l'elevata qualità ed il forte legame con il territorio, questo prodotto così particolare rischia di scomparire. Per scongiurarne l'estinzione, la Fondazione Slow Food ha deciso di sostenere e di tutelare con un Presidio l'attività degli ultimi agricoltori locali che ancora si occupano della coltivazione delle variopinte carote di Polignano.

LA DENOMINAZIONE
Le carote di Polignano sono uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione di Polignano pertanto sono stati inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Puglia.

LE CARATTERISTICHE
Le carote di Polignano si distinguono, dunque, per le numerose colorazioni differenti che spaziano dall'arancio al viola intenso sino a diverse tonalità di giallo. Il gusto non è meno caratteristico. L'irrigazione con acqua salmastra che esalta la salinità intrinseca del terreno, infatti, conferisce all'ortaggio una sapidità ed una freschezza davvero particolari.

LA PRODUZIONE
Per rendere più saporite le carote di Polignano, i terreni salini e sabbiosi vengono irrigati con acque salmastre prelevate da un pozzo in pietra dell'Ottocento scavato a mano che, alla profondità di 12 metri, è in comunicazione con le prime infiltrazioni di acque marine. I cicli di irrigazione seguono quelli delle maree. Quando la marea è bassa si attinge acqua da appositi bacini di riserva interrati. Il raccolto, che inizia alla fine del mese di novembre, viene effettuato rigorosamente a mano con un forcone per smuovere la terra attorno alla pianta. Si procede, quindi, alla separazione del fusto dalle foglie e i fusti vengono introdotti in bacinelle piene di acqua salmastra posizionate su piani basculanti che, attraverso un sistema di pistoni azionati da un motorino, muovono l'acqua e ne consentono il ricambio con acqua pulita. In questo modo le carote vengono perfettamente lavate.

LA CULTURA
Un tempo il sistema di irrigazione era azionato da un mulo che faceva girare un meccanismo a carrucole (lu gegnu), con il quale veniva pompata l'acqua. Oggi, naturalmente, il lavoro del mulo è stato sostituito da quello di un motore elettrico ma per quanto riguarda le rimanenti fasi del processo produttivo tutte le tecniche sono rimaste invariate nel corso del tempo.

IN CUCINA
Con il loro sapore intenso e deciso, l'aspetto invitante e la consistenza soda rendono queste carote adatte alla preparazione di tantissimi piatti diversi che saranno resi ancora più interessanti dall'impatto visivo generato dalle variazioni cromatiche degli ortaggi.

Carote alla parmigiana. Ingredienti: 700 g Carote; 3 cucchiai Olio extravergine; 3 cucchiai Parmigiano grattugiato; q.b. Sale; q.b. Pepe. Spuntate le carote, pelatele e lavatele. Asciugatele con un canovaccio pulito e tagliatele a rondelle. Mettete l'olio in una casseruola antiaderente e portate a temperatura. Non appena sarà ben caldo, aggiungete le carote e fatele rosolare brevemente mescolando con un cucchiaio di legno. Versate mezzo bicchiere di acqua nella casseruola, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe appena macinato. Continuate la cottura a fuoco moderato, per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, cospargete le carote con il parmigiano grattugiato. Coprite il tegame e lasciatelo riposare per qualche minuto. rasferite le carote su un piatto di portata riscaldato e servite ben calde. (buonissimo.org)

IL TERRITORIO
Se in molti apprezzano la Puglia per la bellezza delle sue coste ed il suo mare limpido e pulito, sono in tanti a sapere che questa regione sprigiona un fascino tutto speciale anche nell'entroterra dove sopravvivono antiche tradizioni, sapori mai dimenticati e paesaggi sconfinati baciati dal sole. La zona interna di Polignano a Mare non fa eccezione. L'immensità del Tavoliere custodisce tutta l'autenticità della cultura pugliese che si esprime nello charme delle masserie, nelle antiche coltivazioni di cui l'olivo è un importante, ma non certamente unico, emblema, nei pozzi,,nei tratturo,nei muretti a secco, nei colori e nei profumi della macchia mediterranea.

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