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Cjalzons, sfiziosi agnolotti di Carnia al gusto speziato

La ricetta racchiude molte influenze culturali in un tripudio di spezie

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©_jure/iStock
Pasta ripiena
Simili a deliziosi agnolotti friulani dalla tradizione antica, i cjalzons si rivelano una ricetta estremamente sfiziosa grazie al loro sapore carico di profumi conferiti dall'aggiunta nel ripieno di spezie stuzzicanti come la cannella e i chiodi di garofano che compaiono in molte specialità della cucina popolare della Carnia.

LA TRADIZIONE
E' antichissima la ricetta dei cjalzons, la pasta ripiena tipica della Carnia e di Timau in particolare, una frazione del Comune di Palluzza, in provincia di Udine. Era, infatti, il XV secolo quando la prima versione della loro ricetta, quella dei “caliscioni”, venne pubblicata nel Libro de arte coquinaria del Maestro Martino, a dimostrazione di come, sin da allora, questa specialità rappresentasse già uno dei prodotti più significativi della tradizione gastronomica locale. Oggi, a tutela di un tale patrimonio, la Fondazione Slow Food ha scelto di inserire i cjalzons nel suo progetto Arca del Gusto finalizzato alla promozione e alla salvaguardia delle tipicità a rischio estinzione.

LA DENOMINAZIONE
Anche il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha riconosciuto il forte legame della ricetta con la tradizione gastronomica della regione e pertanto ha inserito questa pasta deliziosa nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
I cjalzons sono una deliziosa pasta ripiena caratterizzata da una sfoglia a base di acqua, farina di grano e sale farcita con un ricco ripieno che varia a seconda delle zone e delle usanze e nel quale si possono trovare ingredienti come la ricotta, l'uvetta, gli spinaci, la cannella, le pere, le mele, i fichi secchi ecc. Vengono generalmente conditi semplicemente con della ricotta, del burro fuso e del formaggio.

LA PRODUZIONE
La ricetta dei cjalzons entrò a far parte della cucina tradizionale della Carnia sia in pianura che nelle zone montane. Proprio per questo è possibile ancora oggi trovare numerose varianti della ricetta specialmente per quanto riguarda il ripieno.

LA CULTURA
A Timau questi agnolotti venivano generalmente preparati dalle donne di primo mattino, quando ancora i bambini dormivano ed in modo da precedere eventuali visite. Era un piatto che generalmente non mancava anche nelle occasioni speciali, nelle ricorrenze importanti e per la festa del patrono, S. Gertrude. In alcune zone della Carnia era diffusa persino l'usanza di prepararli per i defunti in occasione del loro funerale, del giorno dei defunti o dell'antica processione che saliva da Paluzza alla Pieve di San Pietro in Carnia. Ma la ricetta assumeva anche connotazioni benaugurali: si riteneva, infatti, che propiziasse copiosi raccolti e prosperose unioni per i giovani sposi.

IN CUCINA
Il profumo delle spezie, le note dolci conferite da alcuni degli ingredienti usati per il ripieno, le tipiche influenze mitteleuropee che spesso ricorrono nei piatti della tradizione friulana, fanno di questa ricetta un vero trionfo di sapore da provare in tutte le sue varianti o da realizzare in casa scegliendo tra gli ingredienti tipici quelli che più di tutti stuzzicano il proprio palato.

La ricetta: Cjalzons di Timau. Ingredienti: per la pasta: un chilogrammo di farina di grano, un bicchiere d’acqua e un po’ di sale. Per il ripieno: cipolla arrostita, strutto, uvetta, pangrattato, cannella, zucchero, pepe, sale, oppure ricotta affumicata, fichi secchi, chiodi di garofano, menta, sale, uova, bietola, cavolo rapa, pere, mele.
Si prepara una pasta piuttosto tenera e si lavora molto bene; invece di stenderla col mattarello, si arrotola e si taglia a pezzetti che si schiacciano con un bicchiere che ha la base piatta. In ogni disco di pasta si mette un cucchiaio di ripieno. Si ripiega poi la pasta e si unisce, premendo con le dita sull’orlo e facendo dei dentelli. Si cuoce in acqua bollente salata, si scola e si condisce con ricotta, burro fuso e formaggio grattugiato. (Fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO
Borghi incantevoli con grappoli di graziose case in pietra e legno, vette imponenti e placidi laghi alpini: la Carnia è tutto questo e molto di più e si presenta come un autentico paradiso per chiunque ricerchi un soggiorno fatto di natura e relax, ma anche di storia e folklore che vivono nella cultura di una gente che, nel corso del tempo, è riuscita a mantenere inalterati e a valorizzare gli aspetti più unici ed accattivanti della propria autenticità. In questa magnifica terra, adagiata sulle Alpi Carniche al confine con Veneto ed Austria, si può staccare la spina e lasciarsi avvolgere dalla bellezza incontaminata di paesaggi montani tutti da esplorare

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