L'antico cioccolato di Modica ha una consistenza non burrosa né raffinata, l’aspetto non è lucido né uniforme. Unico nel suo genere, il cioccolato di Modica è naturale, vicino al sapore della sua materia prima e alle origini maya e azteche di questo prodotto.
LA TRADIZIONE Come in Centro America per millenni, anche a Modica fino agli anni ’50, le fave di cacao venivano macinate sul metate, la pietra lavica ricurva che nelle comunità indigene serviva (e serve ancora oggi) a macinare il cacao, le spezie, il mais. Le origini di questa particolare tecnica di lavorazione andrebbero ricercate nell’antica civiltà azteca; gli spagnoli l’ avrebbero poi appresa e diffusa all’interno dei loro domini. Modica fu soggetta alla dominazione spagnola durante il secolo XVI. Prima di divenire un prodotto popolare e conosciuto in tutto il mondo, questo particolare cioccolato veniva preparato dalle famiglie nobili che lo usavano nelle celebrazioni di importanti avvenimenti.
LA DENOMINAZIONE Il cioccolato di Modica è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e dal 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che promuove e tutela il prodotto tentando di conseguire l’indicazione IGP.
LE CARATTERISTICHE Naturalezza e semplicità di lavorazione permettono, in un assaggio, di arrivare al cuore del cacao, ai toni e ai retrogusti delle spezie, mai aggressive, ma di accompagnamento, ai cristalli dello zucchero che si avvertono integri e non sciolti nell'impasto, dando la caratteristica consistenza granulosa. La cioccolata modicana contiene meno grassi di qualsiasi altro cioccolato: solo quelli naturalmente presenti nei semi del cacao, mentre tutti gli altri cioccolati contengono burro di cacao aggiunto nel processo di lavorazione. Affioramenti del burro di cacao con macchioline più chiare o patine sulla superficie della barretta, non pregiudicano la qualità del prodotto, ma indicano che non ha subito, secondo tradizione, il temperaggio che stabilizza il prodotto rendendolo lucido. A differenza del normale cioccolato, quello modicano si presenta come granuloso e friabile, con delle scanalature in superficie, con un colore nero scuro, a volte opaco, e con riflessi bruni.
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LA PRODUZIONE I semi di cacao utilizzati provengono dall’Africa, in particolare da Sao Tomè. Tostati e macinati questi formano una massa che viene riscaldata fino a quando diventa fluida. Il tutto viene mischiato con zucchero semolato di canna e alcune spezie che possono essere zenzero, peperoncino, vaniglia, cannella, scorze di limoni o di arancia. Il composto viene ulteriormente lavorato ad una temperatura di circa 40 °C e versato in stampi di latta di forma rettangolare che vengono sbattuti per fare uscire delle bolle d’aria e per solidificare il cioccolato. Le barrette così ottenute si presentano color nero scuro e opache. Qui si trova la loro forza, nella lavorazione semplice, tradizionale, senza aggiunta di grassi vegetali o di altre sostanze.
LA CULTURA E’ il più famoso cioccolato non concato prodotto al mondo, un antico metodo di produzione presente solo in alcune aziende spagnole e nel Centro America, dove è nato. La pratiche di lavorazione ancora oggi seguite per questo speciale cioccolato, risalgono al ‘700. Nel Museo del Cioccolato di Modica si conservano gli strumenti più antichi di lavorazione e vengono ciclicamente organizzate dimostrazioni o eventi. Già da qualche anno la città siciliana è protagonista di Eurochocolate.
IN CUCINA Buonissimo sia nelle tradizionali tavolette che come bevanda. Il suo gusto grezzo e naturale, lo rende perfetto per ricette dolci e salate. Da accompagnare a carni, ortaggi, frutta o formaggi. Ottimo al naturale con liquori e distillati.
LA RICETTA Salsa di cioccolato modicano. Ingredienti: 1 cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 1 tavoletta di Cioccolata Modicana al peperoncino del Caffè dell'Arte, un pizzico di sale. Tagliare la cipolla a cubetti e farla imbiondire con l'olio in un tegame per qualche minuto, aggiungere quindi il vino bianco fino ad ottenere una crema. Spezzare quindi la tavoletta di Cioccolato rigorosamente al peperoncino e metterla nel tegame, cuocere a fuoco lento fino a che il cioccolato non si sia sciolto, aggiungere un pizzico di sale. Questa salsa si può assaporare su delle melanzane fritte con sopra delle noci tostate, oppure per i palati più esigenti, su del brasato, del pollo arrosto o addirittura della salsiccia. (ricetta di Ignazio Iacono/cioccolatomodica.it)
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IL TERRITORIO Modica è un delle città più pittoresche della provincia di Ragusa. Tante le bellezze architettoniche da ammirare nella città che da alcuni anni l’UNESCO ha inserito nella lista dei beni tutelati come Patrimonio dell’Umanità. La città sorge su di un esteso altopiano a 15 km di distanza da Ragusa e un tempo era attraversata da ben due fiumi. Tra il 1700 ed il 1800 a Modica erano presenti ben 17 ponti che permettevano l’attraversamento dei torrenti. VISITA MODICA: VAI ALLA GUIDA
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