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Cervia "dolce" come il sale 

Nelle antiche saline il sale si produce con metodi tradizionali ed ha un gusto unico

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©RossellaApostoli/iStock
Saline di Cervia
Le saline di Cervia, immerse in un parco naturale di elevata bellezza, donano sin dall'antichità un sale pregiato e delizioso utilizzato sia per la preparazione di salumi e formaggi, ai quali dona note gustative ed olfattive uniche, si in cucina dove riesce a rendere ogni piatto giustamente sapido e mai salato.

LA TRADIZIONE
A Cervia, sin dall'antichità, i bacini utilizzati per la raccolta del sale erano estesi e numerosi, e nel corso dei secoli occuparono un'area sempre più ampia sino a raggiungere l'estensione di oltre ottocento ettari che oggi caratterizza le grandi saline locali, immerse in un magnifico Parco Naturale. Quando nel 1950 il Monopolio dello Stato subentrò nella proprietà delle saline, impose l'abbandono del caratteristico sistema di raccolta “cervese”, che fino ad allora avevo reso uniche le saline locali, in favore di quello cosiddetto “francese” e dispose la trasformazione dei bacini saliferi accorpando le tradizionali “salinette” in grandi vasche di evaporazione uniche dove la raccolta sarebbe avvenuta in un'unica soluzione e con mezzi meccanici. Quando alla fine degli anni '80 il Monopolio dello Stato decise di dismettere le saline, la comunità cervese, che le considerava un vero e proprio elemento identitario della propria storia e della propria cultura, ne prese il controllo. Oggi le tecniche di produzione sono rimaste immutate e, nonostante l'abbandono quasi totale dei metodi di raccolta originari, la qualità del sale è stata preservata perchè ogni fase del processo di lavorazione avviene utilizzando esclusivamente mezzi fisico-meccanici.

LA DENOMINAZIONE
Quello di Cervia viene chiamato Sale Dolce a causa del suo sapore delicato che dona sapidità agli alimenti senza risultare preponderante. La sua dolcezza è il frutto della sinergia di più fattori: la posizione geografica della salina, la più a nord di Italia, che sfrutta le caratteristiche dei bacini e del Mare Adriatico, la composizione chimica e la storia dell'evoluzione delle tecniche di raccolta e lavorazione.

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un sale integrale, grezzo e di qualità pregiata con un grado di umidità pari al 2%. Il delicato colore rosato che lo caratterizza è dovuto alla presenza nei bacini dell'alga dunaliella, ricca di betacarotene e licopene. L'organizzazione del bacino e della raccolta, inoltre, permette di ottenere tuttora un prodotto caratterizzato da un'elevata purezza del cloruro di sodio e dall'assenza di altri sali più “amari”, spesso presenti nell'acqua di mare. Le saline locali producono anche speciali sali alle erbe aromatiche di Romagna, coltivate biologicamente e sapientemente dosate.

LA PRODUZIONE
Ciò che per molto tempo ha distinto il sale di Cervia dagli altri era il sistema di raccolta“cervese” che consisteva nel suddividere i bacini saliferi in cinque settori estraendo ogni giorno il contenuto di uno di essi. Terminato il ciclo, si ricominciava dal primo settore. In questo modo veniva scongiurata la formazione di sali più “amari” che richiedevano più tempo per cristallizzare. I salinari, inoltre, provvedevano alle operazioni di raccolta esclusivamente a mano, senza utilizzare alcun tipo di mezzo meccanico. La società di gestione ha scelto di conservare un bacino in cui si utilizza l'antico sistema “cervese”. Si tratta della Salina Camillone, gestita con i metodi tradizionali e dalla quale si ricava un prodotto di qualità superiore grazie alla “cavatura” giornaliera.

LA CULTURA
Nella zona il sale viene chiamato anche “Oro Bianco di Cervia” a simboleggiarne l'elevato valore. Sin da epoca antica, infatti, il sale veniva considerato un prodotto molto prezioso sia per la conservazione dei cibi che per la lavorazione di pelli, vetro e ceramiche. Ma, soprattutto, si trattava di un prodotto utilizzato come moneta di scambio. Questa pratica ha dato origine al termine “salario” ancora oggi di grande attualità.

IN CUCINA
A rendere speciale il sale di Cervia è il suo gusto più delicato, che rende i cibi saporiti ma mai salati. Utilizzato anche per il confezionamento di salumi e formaggi, è ottimo per la preparazione di qualunque tipo di piatto. Presso le saline, inoltre, ne vengono realizzati piccoli blocchi, chiamati mattonelle dello chef, utilizzati per preparare ricette molto sfiziose. Utilizzata fredda, la “mattonella” permette di mantenere intatta la freschezza dei cibi senza che si attacchino come avviene per quelli serviti sul ghiaccio. Per salare la pietanza sarà sufficiente strofinarla su di essa. Se infornata, invece, è perfetta per preparare pietanze cotte o carpacci e tartare.

La ricetta: Cucinare con la “mattonella dello chef”: Dopo averla fatta scaldare in forno a 220° per almeno 20 minuti, la mattonella permette di cuocervi direttamente sopra le pietanze, dalla carne sino alle uova, al pesce e alle verdure, che verranno serviti in tavola direttamente su di essa, in modo che ogni commensale possa ottenere il grado di cottura desiderato. Più la temperatura della mattonella è elevata, maggiore sarà il grado di cottura raggiunto dai cibi. Si tratta di un sistema in tutto e per tutto naturale e salutare che non prevede l'aggiunta di grassi. (salinadicervia.it)

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IL TERRITORIO
Se il Parco delle Saline di Cervia è stato dichiarato Riserva Naturale dello Stato ed è considerato Zona Umida di Importanza Internazionale è per il suo inestimabile patrimonio avifaunistico e botanico. Meta particolarmente apprezzata dagli amanti dell'eco-turismo, l'area protetta è un vero e proprio paradiso per gli appassionati di bird-watching che possono godere dell'opportunità di osservare specie rare e protette come Fenicotteri, Cavalieri d'Italia e Avocette. E per approfondire e scoprire ogni più piccolo segreto sul sale locale, sulla sua storia e sulle sue proprietà, l'appuntamento è presso il Museo del Sale ed i Magazzini.

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