Deliziosi ravioli a forma a mezzaluna con ripieno di barbabietole, pangrattato e formaggio grattugiato. Sono i casunziei, pasta tipica veneta che riporta i colori rossastri della natura delle Dolomiti.
LA TRADIZIONE La ricetta dei casunziei deriva dalla disponibilità dei prodotti che in tempi antichi si aveva nell’orto. Nelle Alpi che convergono confini di Lombardia, Veneto e Trentino è diffuso questo tipo di pasta ripiena. Il nome è per assonanza “casoncelli” che deriva dal termine “casereccio”. Ma anche dalla presenza – in alcune declinazioni – del formaggio (e dunque dal termine “caseus”). Nel Bellunese questi grossi tortelli sono chiamati “casunziei” e derivano dalla gastronomia tirolese. Tipici della cucina locale, i casunziei sono una preparazione festiva che a seconda della stagione si distingue per il ripieno. Rossa in inverno con barbabietole, patate e semi di papavero. Verde in estate con spinaci selvatici e ricotta. Gialla in autunno grazie alla zucca e più recentemente anche nella variante viola con il radicchio. L’utilizzo delle rape rosse e dei semi di papavero derivano dalla dominazione asburgica sull’Ampezzano, terminata con la Prima Guerra Mondiale.
LA DENOMINAZIONE Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano.
LE CARATTERISTICHE Il ripieno è costituito principalmente dalle rape rosse, o barbabietole, ma ogni periodo dell’anno ha la sua farcia fin dalla loro origine. Erbette in primavera ed estate, patate e aromi da fine estate al tardo autunno, e rape rosse e cù de rao (rapa gialla). Possono essere farciti anche con la zucca.
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LA PRODUZIONE In base all’area territoriale in cui vengono preparati, i casunzièi possono presentare alcune differenze, soprattutto per quanto riguarda il ripieno. In Comelico, ad esempio, i casunzièi (o meglio csanzöi) sono preparati con un ripieno particolare costituito da mentuccia selvatica sminuzzata e mescolata alle patate lessate, oppure con crauti, pancetta e cipolla.
LA CULTURA Nascono per il periodo delle festività natalizie. Nell’Ampezzano, invece, la rapa rossa è la protagonista classica, ma è proprio qui che viene anche coltivata una particolare varietà, ormai rara, di questo ortaggio: la rapa a pasta gialla, il cuderao, ingrediente segreto per un una ricetta ancor più gustosa. Ed infine in Agordino e in Val di Zoldo è diffusa la consuetudine di preparare questi prelibati ravioli con il ripieno di zucca.
IN CUCINA Primo piatto dal sapore avvolgente, esalta la farcia se condito con burro fuso.
LA RICETTA Casunziei all’Ampezzana. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela con un po' di sale, rompetevi nel mezzo le uova e cominciate a lavorare con la punta delle dita, aggiungendo pian piano acqua tiepida in quantità necessaria per ottenere una pasta consistente. Fate un panetto e mettetelo a riposare, coperto con un panno umido, per 30 minuti. Intanto sbucciate le barbabietole e tagliatele a fettine; fatele insaporire per qualche minuto in un tegame con il burro già fuso, schiacciandole con una forchetta in modo da ridurle in poltiglia. Levatele quindi dal fuoco, trasferitele in una terrina, unitevi la ricotta passata al setaccio, le due uova intere, sale, pepe e pangrattato quanto basta per ottenere un impasto morbido ma omogeneo. Stendete la pasta, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia abbastanza sottile e procedete alla preparazione dei casunzei: ricavate dalla sfoglia dei dischi di circa 10 cm di diametro; su ognuno di essi mettete un cucchiaino di ripieno; poi piegateli a metà, pressateli lungo il bordo per far aderire i due lembi e ritagliateli con la rotella dentellata. Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata, poi scolateli con la schiumarola. A questo punto dovrete avere già pronto il condimento; lo avrete preparato unendo al burro fuso (dopo averlo tolto dal fuoco) i semi di papavero. Disponete i casunzei nella zuppiera di servizio, irrorateli con il burro profumato di semi di papavero e cospargeteli con abbondante parmigiano grattugiato. Serviteli subito ben caldi. (hotels-cortina.com)
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IL TERRITORIO Protette sin dal 1990 da un Parco Naturale che ne tutela la splendida natura e i boschi rigogliosi, le Dolomiti Bellunesi sono l'area di maggior concentrazione di vette dolomitiche. Sul territorio del parco sono disseminati i maggiori gruppi montuosi delle Dolomiti tra i quali si distinguono la Marmolada, le Tre Cime di Lavaredo, le Tofane e il Pelmo. Non a caso è proprio nella provincia di Belluno, nella zona più settentrionale del Veneto, che si contano alcune delle località turistiche più apprezzate di queste belle montagne. Da Cortina d'Ampezzo a Falcade, da Arabba ad Auronzo di Cadore, da Sappada a Zoldo, i moderni impianti sciistici attraggono viaggiatori appassionati di sport invernali ed escursionismo da tutta Italia e non solo. VISITA LE DOLOMITI BELLUNESI: VAI ALLA GUIDA
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