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Caserta: il formaggio "conciato" narrato da Cicerone

Si dice che la sua ricetta risalga all'epoca dei Sanniti e che rappresenti il formaggio antico d'Italia

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Courtesy of ©agricoltura.regione.campania.it
Il Conciato Romano
Con il suo profumo intenso, il gusto ricco ed una ricetta carica di tradizione, il Conciato Romano è probabilmente uno dei formaggi più antichi d'Italia. Citato, infatti, sin da epoca antichissima è oggi una delle specialità casearie più particolari della tradizione casertana.

LA TRADIZIONE
Si dice che il Conciato Romano sia il formaggio più antico esistente in Italia e che la sua produzione risalga nientemeno che all'epoca sannitica. Contrariamente a quanto il nome possa suggerire, infatti, si tratta di una specialità campana tipica della zona di Caserta ed, in particolare, di Pontelatone, delle Colline Caiatine e, soprattutto, di Castel di Sasso. Le sue tecniche di conservazione ed affinamento in anfore o, in epoca odierna, in vetro richiamano tecniche antichissime che risalgono agli albori della civiltà agropastorale. Non è un caso, dunque, che questo formaggio, ormai divenuto sempre più raro, sia stato menzionato persino da Cicerone.

LA DENOMINAZIONE
Chiamato Conciato Romano (forse proprio per le sue citazioni letterarie) o Caso Conzato, l'antico formaggio deve il proprio appellativo di “conciato” alla complessità del trattamento a cui vengono sottoposte le forme nella fase di affinamento. La sua storia plurisecolare non poteva che decretarne l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Il Conciato può essere definito come una sorta di “formaggio resuscitato”. Le sue tecniche di lavorazione gli conferiscono un'elevata aromaticità caratterizzata da un certo sentore alcolico e di frutta matura. Il gusto è altrettanto intenso e dona al palato una piacevole sensazione di piccantezza, talvolta anche notevolmente accentuata. Si tratta di un formaggio grasso di latte vaccino, ovino o caprino a pasta semidura di lunga stagionatura. Una volta pronto per la conciatura effettuata lavando le forme con l'acqua di cottura delle pettole (un formato di pasta fatta in casa) oppure ricoprendole con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato, viene introdotto negli appositi contenitori per l'affinamento all'interno dei quali può essere lasciato per un periodo lunghissimo, anche fino a due anni.

LA PRODUZIONE
Spesso il Conciato viene accostato, per analogia di consistenze e sensazioni gustative ed olfattive, al formaggio di fossa. Tale somiglianza è dovuta al fatto che entrambi i formaggi affinano in condizioni anaerobiche subendo un processo di rifermentazione. Il conciato, però, si distingue per maggior equilibrio e fragranza.

LA CULTURA
L'usanza di fare affinare il Conciato all'interno di anfore in terracotta rischia di cadere in disuso in favore di contenitori in vetro all'interno dei quali è possibile controllare lo sviluppo delle muffe naturali. Molti produttori, inoltre, tendono a ridurre quanto più possibile i tempi di stagionatura a discapito del gusto e dell'aromaticità del formaggio. La Fondazione Slow Food, che ha istituito un suo Presidio a salvaguardia del Conciato, nel sostenere i caseificatori, li incoraggia ad utilizzare i contenitori in terracotta per l'affinamento. L'intervento della Fondazione Slow Food, inoltre, ha favorito la redazione di un Disciplinare di produzione che definisce le fasi di caseificazione e affinamento e stabilisce una stagionatura minima di sei mesi.

IN CUCINA
Ottimo consumato tal quale, il gusto del Conciato viene valorizzato dagli abbinamenti con le confetture di limoni o di fichi oppure con miele di castagno o corbezzolo, accompagnato, magari, da un buon bicchiere di vino dolce, liquoroso o passito.
La ricetta: Conciato Romano. Per preparare questo antico formaggio campano il latte viene fatto scaldare a 30-35° e addizionato con caglio di capretto. La cagliata viene, quindi, rotta alle dimensioni di una nocciola e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Una volta estratto il siero la pasta viene trasferita in fuscelle di vimini, pressata a mano e salata a secco. Vengono, quindi, poste all'aria per l'asciugatura, poi conciate secondo le tecniche tradizionali e poste nelle anfore di terracotta all'interno delle quali vengono girati almeno una volta al mese, ripuliti dalle muffe e sottoposti al trattamento di conciatura.

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IL TERRITORIO
Adagiato ai piedi del Monte Friento, Castel di Sasso è un Comune della provincia di Caserta facente parte della Comunità Montana del Monte Maggiore. Tra le bellezze del suo territorio meritano certamente una visita i due borghi di Sasso, di epoca medievale, e di Vallata, in stile catalano. Magnifici anche gli affreschi in stile bizantino che adornano la cappella semidiroccata del vecchio cimitero.

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