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Cartellate, le dolci "rose" del Natale pugliese

Preparate sin da epoca antichissima, sono le frittelle tipiche delle Feste in Puglia

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©MrKornFlakes/iStock
Cartellate al vincotto
Deliziosi dolcetti della tradizione pugliese, le cartellate vantano una ricetta dalle origini antiche che allieta da secoli il Natale in ogni zona della regione. Con la loro forma simile a una rosa ed il loro sapore delizioso reso ancora più speciale dal vincotto o dal miele con i quali vengono condite, donano alle Feste il gusto deciso tipico della migliore cucina pugliese.

LA TRADIZIONE
Sono il dolce per eccellenza del Natale pugliese e sono un trionfo di sapori genuini tramandati di generazione in generazione dalla notte dei tempi. Le prime testimonianze riguardanti la preparazione di un dolce simile alle cartellate, infatti, risalgono al VI secolo a.C. quando, in una pittura rupestre rinvenuta nei pressi di Bari, venne rappresentato proprio il procedimento di realizzazione di una ricetta estremamente somigliante a quella degli attuali dolcetti natalizi locali. Una volta pronti venivano offerti in dono agli Dei. Con l'avvento del Cristianesimo questi dolci votivi si trasformarono, probabilmente, in un'offerta alla Madonna affinchè concedesse dei buoni raccolti. Le cartellate compaiono, inoltre, con il nome di nuvole, in un resoconto cinquecentesco redatto in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, ed in un documento della seconda metà del XVIII secolo redatto dalle monache benedettine di un convento barese. E' innegabile, dunque, che la loro ricetta vanti una tradizione lunghissime che le ha rese uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia pugliese.

LA DENOMINAZIONE
Preparate in tutta la regione specialmente in occasione del Natale ed inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), le cartellate sono localmente conosciute anche con altri nomi. Se nel Barese prendono il nome di carteddate, scartilléte, péttue, chelustre o sfringioli, a Lucera sono note anche come crùstele, mentre a Torremaggiore vengono chiamate névele. A San Giovanni rotondo si possono gustare i carangi, mentre nel Salento si assaggiano le cartiddate e a Gravina di Puglia le chiòsere. Secondo alcuni il loro nome deriverebbe da “carta”, richiamando la loro forma accartocciata (“incartellata”), ma secondo l'interpretazione più accreditata il termine cartellata richiamerebbe piuttosto il sostantivo greco “kartallos” con il quale viene indicato un cesto o un paniere di forma spigolosa.

LE CARATTERISTICHE
Le cartellate sono deliziosi dolcetti fritti ottenuti stendendo una sfoglia sottile a base di farina, olio di oliva e vino bianco ed arrotolandola su sé stessa creando delle scenografiche rose di impasto. Una volta cotti, i dolci vengono serviti in tavola ricoperti con vincotto, ottenuto dalla cottura del mosto di uve locali o dei fichi, oppure con del miele, delle mandorle o del semplice zucchero a velo, ed una leggera spolverata di cannella.

LA PRODUZIONE
Preparate in tutta la regione, una volta pronte vengono conservate in grandi contenitori custoditi in luoghi chiusi e lontani da fonti di luce. Dolci simili vengono prodotti anche in Calabria, dove vengono chiamati nèvole o crispelle, ed in Basilicata, dove prendono il nome di rose o crispedde.

LA CULTURA
Si dice che nella tradizione cristiana le cartellate simboleggino l'aureola o i panni che avvolgevano il Bambino Gasù nella culla, oppure la corona di spine posta sul capo di Cristo al momento della crocifissione.

IN CUCINA
Oggi le cartellate rappresentano uno degli emblemi del Natale pugliese. Il loro successo di certo non meraviglia. L'aspetto invitante, la sfoglia saporita e le diverse varianti, le rendono un dolce adatto a tutti i gusti, anche a quelli dei più piccoli che, oltre alle versioni classiche con vincotto, miele o zucchero, possono contare su quelle, ormai sempre più diffuse, ricoperte con delizioso cioccolato.

La ricetta: Cartellate pugliesi. Ingredienti: farina, olio di oliva, vino bianco. Per la cottura: olio di semi. Per la copertura: vincotto oppure miele o zucchero a velo. Per guarnire: cannella in polvere oppure granella di mandorle, pinoli o, ancora, zuccherini. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico che lascerete riposare per circa mezz'ora. Stendete la sfoglia di uno spessore molto sottile (circa un millimetro) e ricavatane delle strisce di circa 4 centimetri di larghezza e 30 di lunghezza che ripiegherete ed arrotolerete su sé stesse fino ad ottenere delle rosette ricche di cavità nelle quali il condimento potrà incunearsi e depositarsi facilmente. Friggete, quindi, le cartellate in abbondante olio, e lasciatele scolare su della carta assorbente. Scaldate, quindi, leggermente il vincotto o il miele, in base alle preferenze, ed immergetevi per qualche istante le cartellate affinchè si impregnino del condimento, oppure ricoprite semplicemente di zucchero a velo e servite, se lo desiderate, con una spolverata di cannella, granella di mandorle oppure pinoli o zuccherini.

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IL TERRITORIO Terra unica che alterna paesaggi dal fascino selvaggio a città d'arte ricche di storia e spiagge bagnate da un mare limpido e dalle sfumature uniche, la Puglia è uno scrigno di tesori. Dall'arte rupestre sino alle basiliche romaniche e ai palazzi barocchi, ogni epoca è rappresentata da preziose testimonianze baciate dal sole che rendono ogni viaggio un'esperienza unica, resa ancor più indimenticabile dai sapori inconfondibili di una tradizione gastronomica incredibilmente ricca e variegata.

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