Cardoncello: il fungo "proibito" della Murgia

Antico e gustoso vanto della tradizione agroalimentare delle Murge, il fungo Cardoncello è una vera prelibatezza che, nel corso della storia, ha saputo entusiasmare i palati più esigenti. Oggi è ancora una specialità unica che, non a caso, si è guadagnata le attenzioni (e l'apprezzamento) dei più grandi maestri della cucina mondiale.

LA TRADIZIONE Già nel corso del Medioevo il Cardoncello era un fungo particolarmente conosciuto ed apprezzato in tutta la zona delle Murge. Sebbene, infatti, lo si possa trovare anche in altre parti d'Italia, soltanto questa zona della Puglia può essere a tutti gli effetti definita la culla di questa varietà. Non è un caso, dunque, che localmente gli siano stati attribuiti alcuni aggettivi che tradizionalmente ne descrivono le caratteristiche distintive: se in molti lo definiscono un fungo “onesto”, perchè allo stato naturale non si confonde con nessun fungo velenoso, altri lo ritengono “discreto” perchè in cucina il suo profumo si rivela sempre sottile ed elegante, mai penetrante. In epoca recente, infine, c'è chi ne parla come di un fungo “democratico” perchè con la sua equilibrata aromaticità non copre il sapore delle pietanze che accompagna, ma anzi lo valorizza. Queste caratteristiche lo rendono particolarmente pregiato ed apprezzato dai più preparati maestri di cucina del mondo.

LA DENOMINAZIONE Conosciuto con diversi nomi, tra cui Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, il Cardoncello, il cui nome scientifico è Pleurotus Eryngii, è stato inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) per la regione Puglia.

LE CARATTERISTICHE Generalmente di colore bruno, con lamelle beige, è sodo e carnoso e vanta un sapore davvero inconfondibile che sprigiona un piacevole aroma di pasta di pane e finocchio. La sua consistenza lo rende perfetto per il consumo sia cotto che crudo, ad esempio in carpaccio, mentre le sue notevoli proprietà nutritive lo rendono ideale in ogni tipo di regime alimentare. Basti pensare, infatti, che allo stato fresco contiene mediamente dall’85-90% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, oltre che tutti gli aminoacidi essenziali e numerose vitamine, come la biotina, presente in dosaggi estremamente insoliti. Il tutto a fronte di sole 28 calorie per 100 grammi.

LA PRODUZIONE Presente anche in altre zone d'Italia come la Basilicata, la Calabria, la Sardegna e alcune provincie di Lazio e Sicilia, è nelle Murge che si concentra la più vasta produzione di Cardoncello, sia spontanea che coltivata. I terreni poveri a misto prato di questa area della Puglia offrono, infatti, l'habitat ideale al saporito fungo locale che cresce sulla pianta ospite naturale di Eryngium maritimum e campestre, dove raggiunge il giusto livello di maturazione per il raccolto soprattutto nel periodo compreso tra l'autunno e la primavera inoltrata. La sua elevata resistenza al freddo e la scarsa tolleranza dei rialzi di temperatura lo rende, comunque, reperibile durante buona parte dell'anno ad eccezione della stagione estiva.

LA CULTURA Nel corso del Medioevo, durante il quale il Cardoncello aveva conosciuto particolare fortuna, lo si considerava un potente afrodisiaco, al punto da essere messo all'indice dal Santo Uffizio perchè si pensava distogliesse i fedeli dall'idea di penitenza.

IN CUCINA Ottimo trifolato, fritto, oppure gratinato, grazie alla sua consistenza che rimane soda e compatta anche con la cottura, il Cardoncello si rivela un ingrediente prezioso per la preparazione delle ricette più svariate, come risotti, minestre e pastasciutte, senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato crudo, servito in carpaccio.

La ricetta: Risotto ai funghi Cardoncelli. Ingredienti: 400 grammi di riso, 300 grammi di funghi, brodo, parmigiano grattugiato, una cipolla, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale, pepe. Pulite i funghi e sistemateli in una padella con un filo di olio. Salate e fate cuocere insaporendo con del prezzemolo per 10-20 minuti durante i quali farete bollire anche una pentola con il brodo. Sminuzzate a cipolla e fatela imbiondire nell'olio in una casseruola, aggiungete, dunque, il riso e mescolate con un mestolo aggiungendo, un poco alla volta, il brodo. A pochi minuti dalla cottura del riso, incorporate anche i funghi ed il loro condimento ed ultimate la cottura a fuoco medio. Prima di servire in tavola, correggete di sale e di pepe e fate mantecare il tutto con il parmigiano grattugiato.

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IL TERRITORIO Nel cuore del Tacco d'Italia, in una subregione pugliese ricca di attrazioni e di paesaggi suggestivi, Gravina è soltanto uno dei gioielli architettonici dell'area delle Murge Pugliesi. Un territorio baciato dal sole e da due mari, lo Ionio e l'Adriatico, in cui si alternano valli e morbide colline coltivate a vigneti ed uliveti e punteggiate di testimonianze storiche ed architettoniche risalenti ad epoche lontanissime, come monoliti preistorici, i caratteristici trulli, castelli, antiche fortificazioni e suggestivi borghi.

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