Coltura caratteristica della Sardegna, il Carciofo Spinoso è particolarmente diffuso nel Medio Campidano, area carcioficola per eccellenza. È qui che la varietà dello Spinoso Bosano venne introdotta negli anni Quaranta, e da questo, grazie al lavoro dei produttori locali, nacque poi lo Spinoso Sardo, un carciofo dal gusto spiccato e ingrediente immancabile della cucina isolana.
LA TRADIZIONE A Cagliari la maschera di carnevale si chiama Canciofali (Grande Carciofo). Il carciofo è un ortaggio originario del bacino del Mediterraneo e le prime testimonianze del suo consumo si fanno risalire alla civiltà egizia e greca. In Sardegna la coltivazione del carciofo è di antichissima tradizione. Testimonianze scritte si riscontrano nei più antichi trattati sardi di agronomia e della flora sarda quali "Agricoltura di Sardegna" di Andrea Manca Dell'Arca del 1780, il "Dizionario geografico-storico-statistico-commerciale" del Casalis del 1850, e il "Manuale della fauna e della flora popolare sarda indigena" di Vacca - Concas del 1916. Nel Campidano fino agli anni Trenta, la coltivazione era rivolta a soddisfare le esigenze familiari e la raccolta avveniva da febbraio a maggio. Negli anni Cinquanta a Serramanna furono impiantate le prime carciofaie per consentire l’esportazione del prodotto, anticipando la produzione per poter conferire sui mercati continentali. Si racconta che alla fine di questo periodo i primissimi tagli venissero venduti persino a 500 lire cadauno ( 0,25 euro).
LA DENOMINAZIONE Ha ricevuto il riconoscimento Dop nel Febbraio del 2011.
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LE CARATTERISTICHE Di qualità pregiata si presenta carnoso, spesso privo di barba interna e provvisto di spine robuste, dal gusto più morbido rispetto agli altri carciofi e dalle note amarognole attenuate. Limitata astringenza, sapore gradevole e tenerezza della polpa, ne favoriscono il consumo allo stato crudo. Una peculiarità di grande interesse salutistico e industriale sono i composti fenolici particolarmente studiati nella cultivar spinoso sardo. Tra essi spicca la cinarina presente soprattutto nelle foglie e negli steli ed in minor misura nella parti edibili responsabile del sapore amaro del carciofo. Sono stati identificati altri composti fenolici quali acido caffeico, acido clorogenico, apigenina e quercetina e flavonoidi quali la luteolina riscontrabili nel capolino e nelle foglie. Queste sostanze sono i responsabili di gran parte degli effetti salutistici del carciofo.
LA PRODUZIONE Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP è prodotto in alcuni comuni delle province di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia-Tempio. La coltura del Carciofo Spinoso ha trovato in Sardegna il suo habitat naturale e quelle condizioni pedoclimatiche ideali al suo sviluppo nelle aree costiere, che godono di microclimi particolari, nei fondo valle e nelle pianure centrali dell'isola, localizzate ai margini dei più importanti corsi d'acqua. La raccolta dei capolini (effettuata a mano) è scalare, con inizio tra la prima e la seconda decade di Ottobre e termine tra la terza decade di Maggio e la prima decade di Giugno. Il periodo di raccolta dura circa 240 giorni.
LA CULTURA Ogni dicembre la provincia del Medio Campidano festeggia la tradizione carcioficola partecipando alla Sagra del Carciofo che si svolge a Samassi. In tale occasione si può gustare l’ortaggio principe dell’agricoltura del territorio e i numerosi prodotti agroalimentari della provincia, oltre che scoprire il mondo dell’artigianato e delle produzioni locali. Seppure introdotto in epoca recente, il carciofo “Spinoso sardo” ha immediatamente condizionato e scandito i tempi dello sviluppo sociale ed economico del territorio della Bassa Valle del Coghinas. Fino agli anni venti, infatti, l’area era paludosa e malsana e non si rivelava pertanto idonea alla colonizzazione, né tanto meno alla coltivazione agricola. Successivamente, il risanamento idraulico della zona ha reso possibile l’introduzione di nuove colture ad alto reddito.
IN CUCINA Ottimo da gustare crudo o in insalata, insieme con fettine di pecorino o spolverato con bottarga, ma anche utilizzato nei secondi piatti di carne e contorni. Oltre alle qualità di gusto e sapore per cui è noto, il carciofo è un alimento ricco di ferro e di cinarina, una sostanza che svolge un ruolo importante sia nel controllo del livello di colesterolo nel sangue che nella stimolazione delle funzioni biliari.
LA RICETTA Fregola con agnello, carciofi e zafferano. Ingredienti: 400gr di Fregola; 5 Carciofi; 1 Bustina di Zafferano; 300gr di polpa di Agnello; 1 Mazzetto di Prezzemolo; Peperoncino; Olio Extra Vergine di Oliva; Vino Bianco o Vernaccia; Sale q.b. Pulite i carciofi, tagliateli finemente e metteteli in una soluzione di acqua e limone. Tagliate la polpa d'agnello in piccoli tocchetti e preparate una padella con l'olio e l'aglio e quando l'olio sarà caldo adagiatevi sopra i pezzi d'agnello e fateli rosolare. Una volta rosolati cospargete di vino bianco e fate cuocere per 15/20 minuti. Portate a ebollizione dell'acqua e poi tuffateci dentro la fregola. Nel frattempo fate saltare i carciofi con un po' d'olio. Preparate un pesto a base di prezzemolo, aglio e peperoncino e una volta pronto conservatelo in un luogo fresco. Scolate la fregola conservando un po' d'acqua di cottura che servirà per far sciogliere lo zafferano e nel frattempo in una padella fate scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio (che poi toglierete una volta che si sarà dorato). Versate la fregola nella padella e aggiungete gradualmente una parte dell'agnello e una parte dei carciofi, fate insaporire bene. Sempre con il fuoco acceso aggiungetevi il pesto e lo zafferano stemperato e fate insaporire. Spegnete la fiamma e servite in piatto di portata con la fregola guarnendo con i rimanenti pezzi di agnello e carciofi. (carciofosardodop.it)
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IL TERRITORIO La Sardegna è da sempre meta di indiscutibile fascino, a ben vedere definita come i Caraibi italiani. E in effetti poco ha da invidiare l'Isola dei Nuraghi alle mete tropicali d'oltreoceano, grazie a luoghi come la Maddalena e la Costa Smeralda, Santa Teresa Gallura e Arzachena, tra gli altri: lunghissime spiagge di sabbia bianca e finissima si alternano a masse rocciose e magnifiche insenature movimentate da cale e isolette. VISITA LA SARDEGNA: VAI ALLA GUIDA
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