Cantucci, eccellenza dolciaria Igp

Oggi la Toscana ha in totale 89 denominazioni Food&Wine di cui 20 IGP. I famosi cantucci, al terzo posto tra i biscotti più famosi al mondo, ricevono la denominazione Igp all’inizio di quest’anno. Per i  toscani i Cantucci sono identificati spesso come i biscotti originari di Prato anche se il disciplinare ne allarga la zona tipica di produzione all’intera Toscana.

 

LA TRADIZIONE Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell’Accademia della Crusca che nel 1691 lo definì: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i “biscottelli” dell’epoca di Caterina de’ Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell’Ottocento. La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese. Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all’estero, tra cui una menzione speciale all’esposizione universaledi Parigi del 1867. La bottega di “Mattonella” (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

 

LA DENOMINAZIONE Assocantuccini riunisce le aziende toscane sotto la presidenza di Ubaldo Corsini. L'Unione Europea ha deciso di accogliere la richiesta avanzata nel 2011 da Assocantuccini, riconoscendo nel 2016 ai celebri Cantucci (o cantuccini) toscani il marchio Igp.

 

LE CARATTERISTICHE Biscotti di colore beige nella parte interna, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente, mentre la superficie esterna, derivante dalla cottura dei filoni, è dorata. La consistenza è leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma si scioglie in bocca per la presenza del burro. 

 

 

LA PRODUZIONE I Cantuccini sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina, mandorle dolci naturali intere, non pelate, (che devono essere in percentuale non inferiore al 20% dell’impasto) zucchero, uova, burro, miele, successivamente cotto in forno, dalla caratteristica forma tradizionale semi – ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone che avviene subito dopo la cottura. Secondo alcune ricette le mandorle possono essere tostate: Il disciplinare esclude altri ingredienti, tuttavia in alcune ricette della tradizione familiare nell’impasto può essere grattugiata buccia d’arancia. La zona di produzione dei Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana.

 

LA CULTURA Sapore autentico della tradizione toscana, i cantucci devono essere confezionati nell’area geografica delimitata, affinché sia impedito l’assorbimento dell’umidità e sia garantita la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto per le quali è conosciuto e consumato, dopo essere stato ammorbidito nel Vin Santo.

 

IN CUCINA L’abbinamento dei Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP con il Vin santo toscano,  ha contribuito alla reputazione internazionale di questo biscotto normalmente apprezzato a fine pasto, per accompagnare caffè  e da “zuppare”, intingere o “pucciare”,  nei vini liquorosi.

 

 

LA RICETTA Cantucci fatti in casa. Ingredienti: 4 uova, 250 g di zucchero, 200 g di mandorle intere, spellate, una bustina di lievito, 500 g di farina 00. Disponete la farina a fontana e mescolatevi le uova, lo zucchero, il lievito e infine le mandorle intere, impastando il tutto fino a ottenere un composto sodo ed elastico. Formate quindi 2 o più bastoni di pasta, larghi 4-5 centimetri, disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno e mettete a cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per circa 30 minuti o comunque fino a quando l’impasto non sarà leggermente dorato. Sfilate quindi dal forno i bastoni di pasta e, poggiandoli su un tagliere o un altro piano d’appoggio tagliateli longitudinalmente ricavando dei biscotti dello spessore di un centimetro. Disponete nuovamente i biscotti su una o più teglie e infornateli per 10-15 minuti per farli biscottare. Toglieteli quindi dal forno e serviteli dopo averli fatti raffreddare.

 

 

IL TERRITORIO Situata a pochi chilometri da Firenze in una posizione strategica e ideale per visitare le altre importanti città d'arte della regione, Prato è una delle maggiori città della Toscana e del centro Italia per la sua straordinaria operosità, in cui arte ed economia storicamente si intrecciano in modo unico. VISITA PRATO: VAI ALLA GUIDA