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Canolo, profumo di pane alle pendici dell'Aspromonte

L'ottima segale di Canolo rende il pane locale una ricetta davvero speciale

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©scorpp/iStock
Vari tipi di pane nero
Se il pane a Canolo è davvero speciale è grazie all'ottima segale che cresce alle pendici dell'Aspromonte che offre al cereale le condizioni pedoclimatiche ideali per lo sviluppo a livelli di eccellenza. Una materia prima di tale qualità non poteva che ispirare una ricetta speciale come quella dell'ottimo pane locale che rappresenta una delle tradizioni più gustose ed affascinanti di Canolo.

LA TRADIZIONE
E' alle pendici dell'Aspromonte ed in particolare nella zona di Canolo che la segale trova l'ambiente ideale per crescere sana e di qualità. Una volta raccolta secondo i metodi tradizionali di Canolo, diventa l'ingrediente principale per la preparazione del pane tipico della località. Quando Canolo, nel corso degli anni '50, venne colpita da una serie di frane che provocarono violente alluvioni, si presentò la necessità di costruire un nuovo centro abitato. Fu così che nacque Canolo Nuova e con essa i forni comunicali ancora oggi in uso tra le famiglie del paese, specialmente nei weekend. In questi forni prende forma il delizioso pane di Canolo, un prodotto tipico della località calabrese che la Fondazione Slow Food promuove con la sua Arca del Gusto.

LA DENOMINAZIONE
Chiamato anche pane jermano, termine dialettale con il quale si indica la segale, il pane locale è una delle specialità tipiche calabresi inserite nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Il pane di segale di Canolo si presenta come una pagnottella di forma circolare non più alta di 10 centimetri e dal peso variabile. E' di colore dorato bruono ed è dotato di una crosta molto friabile e più scura.

LA PRODUZIONE
Chi produce il pane di Canolo oggi, lavora a lungo per tutto il giorno per poter distribuire quante più pagnotte per il paese. Il pane avanzato viene, quindi, venduto ad alcuni panifici di Canolo.

LA CULTURA
I forni comunali vennero realizzati per consentire all'intera comunità di poterne beneficiare. E' anche grazie alla loro realizzazione che la tradizione legata alla produzione del pane di Canolo sopravvive ancora oggi.

IN CUCINA
Quella del pane di Canolo è, dunque, una ricetta fortemente radicata nella tradizione gastronomica locale e non potrebbe essere altrimenti perchè l'ottimo pane locale valorizza ogni portata a cui si accompagna con la sua irresistibile fragranza e la crosta croccante.

La ricetta: Pane di segale di Canolo. Per ricavare la farina dalla segale si utilizza una lavorazione più complessa che comincia con l’essiccatura al sole: la segale raccolta viene stesa su dei panni fatti con la fibra della ginestra (chiamati “pezzare” in dialetto) e nel momento in cui i chicchi si induriscono, la segale viene portata a macinare nei mulini di Gerace o Canolo. Solitamente i chicchi vengono toccati con le mani per verificarne la consistenza. Ottenuta la farina si procede con la panificazione, impastando questa con lievito madre e sale e si inforna. (fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO
Sull'ultimo lembo meridionale della catena appenninica si innalza una scenografica piramide granitico-cristallina che si arrampica fino a 2.000 metri di altitudine in un trionfo di vette ed altopiani dalla natura incontaminata solcati da placidi corsi d'acqua e popolati da piante ed animali magnifici, tra i quali si possono incontrare vere e proprie rarità. Si tratta dell'Aspromonte, tutelato da un Parco Nazionale dove si può scoprire una natura unica e numerose testimonianze di civiltà differenti. Tra il mare e il massiccio si frappone appena una striscia di terra che, soltanto in alcune zone si ispessisce, come nel caso della Piana di Gioia Tauro, la più ampia della Calabria.
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