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Canavese, i fagioli nella pignatta che cuociono 12 ore

La piattella vanta una lunga tradizione che vuole che sia cotto in forno per una notte intera

fagioli zuppa erbe
©nata_vkusidey/iStock
Zuppa di fagioli ed erbe
Cortereggio è un piccolo borgo di origine romana del Canavese, che sorge a poca distanza dal torrente Orco. Proprio qui, dove i terreni offrono condizioni particolarmente favorevoli, nasce un fagiolo dalla tradizione antica che, un tempo, poteva essere considerato alla stregua di una moneta per i cittadini del paese. Si tratta della piattella, dal seme bianco ed appiattito, che viene tradizionalmente cotta in pignatte di terracotta e consumata così com'è o utilizzata per arricchire numerose ricette deliziose.

LA TRADIZIONE
A Cortereggio la memoria della piattella è ancora viva nella memoria degli anziani del paese che ben ricordano come un tempo intere famiglie si dedicassero alla raccolta di questi fagioli che grazie ai terreni poveri di calcio sviluppavano una buccia estremamente sottile. Anche i bambini venivano coinvolti nella raccolta nei campi di granoturco dove i fagioli venivano coltivati assieme al mais ed ogni famiglia aveva i propri clienti fissi che provenivano da tutto il Canavese. A lungo, dunque, la piattella ha rappresentato un'importante forma di guadagno per la popolazione locale che utilizzava i ricavi della vendita dei fagioli (e talvolta i fagioli stessi) per acquistare l'uva del Monferrato.

LA DENOMINAZIONE
Proprio per la sua lunga storia e per il legame con il territorio, la cultura e la popolazione di questo borgo del Canavese la Piattella Canavesana di Cortereggio è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Piemonte.

LE CARATTERISTICHE
La pianta rampicante della piattella è caratterizzata da fioriture candide e baccelli di forma schiacciata che diventano gialli al momento della maturazione. I semi al loro interno sono bianchi reniformi e anch'essi piuttosto piatti.

LA PRODUZIONE
Tradizionalmente la piattella veniva coltivata assieme al granturco in modo tale che il fagiolo potesse avvilupparsi attorno al fusto robusto della meliga che fungeva, dunque, da tutore. Per questo il raccolto avveniva a mano passando tra i filari di mais e staccando ad uno ad uno i baccelli che giungevano a maturazione a cavallo dei mesi di luglio e settembre.

LA CULTURA
L'usanza diffusa tra le famiglie di Cortereggio era quella di cuocere i fagioli al sabato portandoli al forno comune del paese, ancora tiepido a seguito della cottura del pane, e di utilizzarli poi nel corso della settimana per la preparazione di diversi piatti. La cottura dei fagioli avveniva all'interno di pignatte in terracotta che venivano introdotte direttamente nel forno dove venivano lasciate per circa 12 ore, tradizionalmente dalla sera al mattino. Ogni famiglia aveva la propria pignatta che, generalmente, era realizzata dagli artigiani del vicino paese di Castellamonte, particolarmente rinomato per la lavorazione della ceramica.

IN CUCINA
Oggi la cottura della piattella non avviene, naturalmente, nel forno comune del paese, ma è sempre consigliabile effettuarla all'interno di pignatte in terracotta e in forno, possibilmente a legna. I fagioli così preparati, con l'aggiunta di spezie e parti di maiale come le cotiche per insaporirli, possono essere utilizzati per arricchire diversi piatti come zuppe ed insalate.

La ricetta. Fagioli nella pignatta. Ingredienti: piattelle canavesane, cotiche, lardo, cipolla, aromi (ad esempio rosmarino ed alloro), sale e pepe.
Formate le "quaiette" con le cotiche arrotolandole, legandole ed insaporendole con sale e pepe, introducetele nella pignatta assieme agli altri ingredienti e lasciate cuocere in forno a bassa temperatura per una notte intera.

IL TERRITORIO
Adagiato a ridosso del Parco Nazionale del Gran Paradiso, il Canavese è una regione del Piemonte che si estende, approssimativamente, tra Torino e la Valle d'Aosta spingendosi ad est sino al Biellese e al Vercellese. Il suo territorio, dominato dal massiccio del Gran Paradiso e dall'Anfiteatro morenico di Ivrea è un trionfo di scenari mozzafiato, solcati da numerosi fiumi e punteggiati di laghi glaciali, tra cui quelli di Candia Canavese e Viverone, e borghi ricchi di testimonianze di ogni epoca storica dove scoprire suggestive chiese e santuari, come il Sacro Monte di Belmonte, ed affascinanti castelli tra cui quello di Agliè, quello di Ivrea e quello di Rivarolo.

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