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Campania, i lupini giganti dalla storia antica

A Vairano si riscopre il gusto di un aperitivo antico e sfizioso quasi dimenticato

lupini legumi ciotola cibo
 spafra-istock
Una ciotolina di lupini
Grandissimi e antichi i Lupini Giganti di Vairano sono un prodotto unico della tradizione agroalimentare dell'Alto Casertano che rischia purtroppo di scomparire. Oggetto di un ambizioso progetto di riscoperta e valorizzazione si rivelano un ottimo ingrediente per aperitivi stuzzicanti o ricette vegan tutte gusto e salute.

LA TRADIZIONE
E' sui terreni vulcanici acidi della zona di Vairano Patenora, al confine della Campania con il Lazio, che i grandi lupini locali trovarono le condizioni ideali per sviluppare le caratteristiche che li contraddistinguono. In particolare le loro notevoli dimensioni che li rendono differenti dalle altre varietà. Si tratta di lupini antichi anche se, purtroppo, oggi, quasi del tutto abbandonati in favore di colture più redditizie. Eppure si tratta di un prodotto estremamente rappresentativo di questa zona del Casertano ed è per questo che, assieme ad altre specialità del territorio, è diventato il protagonista del progetto il Presidio della Biodiversità dell'Alto Casertano realizzato da Slow Food Campania e dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità per valorizzare i prodotti più interessanti dei territori del GAL Alto Casertano che comprendono le macroaree del Monte Matese, del Monte Maggiore e del Monte Santa Croce. Per riscoprire e valorizzare l'antica coltivazione del Lupino Gigante locale, il Presidio si impegna redistribuirne il seme presso nuovi agricoltori e a recuperare alcuni vecchi terreni ancora fertili ma ormai incolti e abbandonati.

LA DENOMINAZIONE
Conosciuto anche con i nomi di Lupinone di Vairano, Gigante di Vairano, e Lupinaccio, il Lupino Gigante di Vairano è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Campania.

LE CARATTERISTICHE
La pianta del Lupino Gigante ha foglie di un colore verde intenso, può raggiungere il metro e mezzo di altezza ed è caratterizzata da fioriture di colore bianco che sbocciano nei mesi di maggio e giugno. Cresce più rigogliosa con temperature elevate pertanto nelle annate più calde dona un maggior numero di baccelli che si presentano di forma lunga e schiacciata e possono contenere fino a sei semi di colore beige e dalla forma tondeggiante e dal diametro di circa un centimetro e mezzo.

LA PRODUZIONE
Seminato a cavallo dei mesi di ottobre e novembre viene colto nel mese di luglio appena prima della piena maturazione. Una volta tagliate o estirpate, le piante vengono lasciate essiccare in campo prima di procedere alla trebbiatura che viene effettuata alle prime ore del mattino, prima che il calore del sole possa rischiare di far aprire i baccelli. Dopo averli raccolti, vengono battuti e i semi selezionati e puliti.

LA CULTURA
Un tempo per ammorbidire i lupini prima di consumarli venivano si usava raccoglierli in grandi sacchi ed immergerli nelle acque del Volturno per diverse settimane.

IN CUCINA
Per poter essere consumati, i lupini devono essere lasciati in ammollo in acqua fredda per 24 ore, sbollentati e lasciati in salamoia per almeno tre giorni. Sono un ottimo spuntino o uno sfizioso aperitivo o antipasto, specie quando vengono serviti assieme ai semi di zucca o alle olive. Possono, inoltre, essere impiegati come ingredienti per la preparazione di deliziose ricette salutari e vegetariane.
La ricetta: Polpettine di lupini. Ingredienti: 200 grammi di lupini, 270 grammi di zucchine, pangrattato, tre cucchiai radi di farina di ceci, pomodori secchi, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, paprika, curry. Lavate e sbucciate i lupini poi metteteli nel bicchiere di un frullatore assieme ad una manciata di pomodori secchi e alle zucchine precedentemente saltate in padella con un poco di olio. Frullate il tutto, poi realizzate un impasto compatto aggiungendo la farina di ceci, le erbe e le spezie. Correggete di sale e poi realizzate delle palline che passerete nel pangrattato e poi cuocerete in forno a 180° per circa 10-15 minuti.

IL TERRITORIO Adagiato tra Campania e Molise il Massiccio del Matese è una zona montana di grande fascino che, con il Monte Miletto, supera i 2.000 metri di altezza. Può essere considerato come una suggestiva area di raccordo tra due territori differenti, quello aspro e calcareo da una parte, con profonde valli e creste, e quello morbido e sinuoso di composizione argillosa che caratterizza, invece, il versante adriatico. Il versante campano è tutelato da un suggestivo Parco Regionale la cui maggiore peculiarità sono i suggestivi laghi, quello del Matese, a quota 1.000 metri, che rappresenta il più alto d'Italia, e il Gallo ed il Letino che sono considerati preziose fonti di energia idroelettrica. Da non perdere lo spettacolare complesso delle Grotte di Lete.

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