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Brodetto, sapore di mare sulla costa adriatica

Il brodetto di pesce è una delle ricette più rappresentative dell'intero litorale adriatico

zuppa di pesce brodetto piatto ricetta
©Ryzhkov/iStock
Una zuppa a base di pesce
Il brodetto di pesce è un piatto antico e delizioso che unisce l'intero litorale adriatico dove è presente, sin da epoca remota, in tutte le differenti tradizioni gastronomiche locali seppure reinterpretato con piccole varianti.

LA TRADIZIONE
Se c'è un piatto in grado di unire un'intero versante italiano, quello è il brodetto. Questa ricetta a base di pesce è, infatti, uno dei pilastri della tradizione culinaria della costa adriatica. Si tratta di una specialità dalle origini antiche che, con ogni probabilità, affonda le proprie radici all'epoca dello sbarco dei pescatori greci sulle coste italiane tra il VII e il IV secolo a.C.. A lungo, però, almeno fino al Rinascimento, il brodetto non è comparso nei trattati gastronomici perchè rappresentava un piatto destinato ai consumatori meno abbienti poichè veniva realizzato con ingredienti di recupero per sfruttare i pesci avanzati o rovinati dalle reti. Ancora oggi la ricetta di caratterizza per l'impiego di pesci, crostacei e cefalopodi non particolarmente costosi ma sempre freschissimi che vengono preparati secondo l'antica tradizione, con qualche variante in base alla zona.

LA DENOMINAZIONE
Noto, localmente, con diversi nomi dialettali come u' bredette in termolese, broeto in Lingua veneta, el brudèt in fanese, lu vredòtte nel dialetto di Giulianova, lu vrudàtte in dialetto vastese, lu vrudètte in sambenedettese, Brudèt ad pès in romagnolo, il brodetto può essere considerato a tutti gli effetti il piatto simbolo della tradizione marinara della costa adriatica dove viene preparato sin dall'antichità con alcune piccole differenze in base all'area geografica ma, talvolta, anche in base alle differenti tradizioni famigliari.

LE CARATTERISTICHE
Oggi il brodetto viene preparato con numerose varietà di pesci e cefalopodi (talvolta anche nove o dieci diversi) diffusi nei differenti mercati locali tra cui seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie (in romagnolo "canocchie"), scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, San Pietro, granchi e tracine. Più raro, ma non del tutto assente, l'utilizzo di molluschi bivalvi come cozze e vongole assenti, però, probabilmente, nella ricetta tradizionale. I pesci più grandi vengono tagliati a pezzi, gli altri vengono lasciati interi ed il tutto, vine insaporito e cotto con aglio e/o cipolla, erbe aromatiche, aceto, vino o limone, pomodori, pepe o peperoncino.

LA PRODUZIONE
La cottura del brodetto viene effettuata facendo sobbollire lentamente ed a lungo gli ingredienti in modo che rilascino i loro sapori ed i loro profumi che si fondono, poi, tra loro in un delizioso tutt'uno. Dalla zuppa di pesce, tipica del versante tirrenico, la ricetta adriatica differisce per il sugo più denso.

LA CULTURA
Una leggenda narra che fu Venere ad inventare la ricetta del brodetto per calmare Vulcano, geloso della dea e poco fiducioso riguardo alla sua fedeltà.

IN CUCINA
Non esiste, di fatto, un'unica ricetta del brodetto. Ogni zona ed ogni famiglia tiene alta la propria tradizione e non è raro, dunque, trovare chi, ad esempio, sfuma il pesce con il vino oppure con l'aceto, chi insaporisce con l'aglio, chi con la cipolla e chi con entrambi, chi utilizza la salsa di pomodoro, chi la conserva e chi i pomodori freschi in pezzi. Anche i tipi di pesce e crostacei possono variare, ma il procedimento resta sostanzialmente lo stesso lungo tutto il litorale.

La ricetta: Brodetto alla romagnola. Ingredienti: 2 chili di pesce misto (palombo, razza, mazzolina, rana pescatrice, scorfano, gallinella, pannocchia, seppie, totano, ragno, scampi ecc.), olio extravergine di oliva, aglio, cipolla, vino bianco, aceto, pomodori freschi, passata di pomodoro, peperoncino, sale.
Fate rosolare l'aglio, la cipolla e il peperoncino nell'olio, cominciate ad aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi ed il pesce in base ai differenti tempi di cottura e fate sfumare con del vino bianco. Aggiungete anche un poco di passata di pomodoro e di aceto e lasciate sobbollire fino alla cottura di tutti gli ingredienti.

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IL TERRITORIO
Il brodetto è diffuso in tutto il litorale adriatico e viene proposto con differenti varianti a seconda delle zone. Tra le più famose si distinguono quella di Termoli, dove si utilizza il peperone, quella di Chioggia, quella romagnola, quella di Fano, quella anconetana, quella sambenedettese, che non prevede l'utilizzo di pomodoro se non di quello verde, quella di Porto Recanati, dove si aggiunge zafferano, quella alla giuliese, quella alla pescarese, quella alla vastese e quella di Porto San Giorgio. Ricette analoghe, di evidente influenza veneta, si possono trovare anche al di fuori dei confini italiani, specialmente nelle tradizioni culinarie dell'Istria, del Carnaro e della Dalmazia, dove in lingua croata, sono conosciute col nome di Brudet, ed anche a Corfù dove viene preparato un piatto simile chiamato Bourdeto.

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