Brisighella: quel carciofo "Moretto" tutto gusto

Varietà unica ed antica, il Carciofo Moretto di Brisighella è una prelibatezza che ha mantenuto inalterate nel tempo le caratteristiche gustative ed olfattive che da sempre la contraddistinguono. Nel corso dei secoli non è mai stato oggetto di interventi di miglioramento genetico ed oggi conserva le peculiarità conferitegli dalle particolari condizioni pedoclimatiche della zona di produzione, circoscritta al solo territorio del comune della provincia di Ravenna di cui porta il nome.

LA TRADIZIONE Non esiste definizione più appropriata di “prodotto autoctono” per descrivere il Carciofo Moretto di Brisighella. Questo ortaggio gustoso e spinoso, infatti, cresce esclusivamente nella zona Brisighella, una località di origine medievale della provincia di Ravenna ricca di terreni siliceo-argillosi, ideali per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche che contraddistinguono questa particolare varietà. Qui, specialmente nei tipici calanchi gessosi e assolati dell'Appennino Romagnolo, questo saporito carciofo ha trovato da secoli il suo habitat ideale. Era, infatti, conosciuto sin dal XV secolo e da quello successivo cominciò a trovare spazio in alcuni ricettari. Particolarmente apprezzato anche in campo medico per la sua ricchezza di ferro, il basso contenuto di zuccheri e le proprietà lassative, il Moretto è gradualmente entrato a far parte della cultura e della tradizione locale diventandone un vero e proprio baluardo. Oggi lo spinoso ortaggio, che si è ritagliato un ruolo di spicco nella gastronomia brighellese, rappresenta in ogni senso un prodotto senza tempo che non ha subito nel corso della storia alcun intervento di miglioramento genetico e, pertanto, si presenta al palato e all'olfatto con lo stesso identico gusto ed i medesimi aromi di oltre cinque secoli fa.

LA DENOMINAZIONE Il Disciplinare di Produzione redatto dal Comitato promotore della DOC spiega che la denominazione “Il Moretto” Carciofo di Brisighella individua la varietà prodotta nell'area delimitata dai confini politici del comune di Brisighella, dove le condizioni pedoclimatiche sono ideali per lo sviluppo delle caratteristiche distintive dell'ortaggio.

LE CARATTERISTICHE Il Moretto è di colore viola con riflessi dorati. Le brattee sono lunghe e terminano con spine acute di colore giallo. La consistenza è turgida ed al taglio sprigiona un intenso, ma delicato profumo di ortaggio fresco. Al palato il gusto è quello leggermente amarognolo tipico dei carciofi ma, allo stesso tempo, presenta una gradevole nota fresca simile a quella del sedano.

LA PRODUZIONE Esattamente come un tempo, la raccolta del Moretto avviene rigorosamente a mano sfruttando le ore mattutine. Ancora oggi le foglie, molto amare, vengono usate per la preparazione di tinture o decotti che stimolano le secrezioni biliari contribuendo alla prevenzione della formazione dei calcoli. Le foglie, inoltre, sono un importante ingrediente per la produzione degli amari, tanto che, fino agli anni '30 dello scorso secolo, al momento del raccolto venivano prelevate e conservate ed, una volta fatte essiccare, venivano confezionate e spedite fino in Germania.

LA CULTURA Da sempre questo ortaggio è presente negli orti e nelle scarpate nei pressi delle case di campagna. La coltivazione, infatti, veniva effettuata in luoghi in cui le massaie avevano la possibilità di scaricare comodamente la cenere che veniva sparsa sui terreni per tenere lontano i roditori, ghiotti di foglie di carciofo. Il suo ruolo nella tradizione agroalimentare brighellese è diventato sempre più rilevante e non a caso è oggi protagonista di una sagra annuale dedicata.

IN CUCINA Ottimo consumato semplicemente crudo o appena lessato e condito con un filo d'olio (preferibilmente il pregiato e gustoso olio locale), il Moretto, nel corso del tempo, è divenuto ispirazione di molti cuochi e chef che lo hanno inserito in numerose ed originali ricette, che spaziano da saporiti primi piatti, a sostanziosi secondi piatti, magari dello stuzzicante “filone mari e monti”. Nella sua versione sott'olio o trasformato in una vellutata crema, diventa un ghiotto condimento che dona un tocco di creatività ad ogni piatto.

La ricetta: Crema di carciofi Moretti: Ingredienti: 5 carciofi, 1 litro di brodo vegetale, 50 grammi di farina, 500 millilitri di latte, aglio (facoltativo), olio extravergine di oliva, limone, sale, pepe, noce moscata. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi sottili, poi immergeteli in un una miscela di acqua e succo di limone per impedire che scuriscano. Saltateli, quindi, in padella con dell'olio e, se lo desiderate, uno spicchio d'aglio. Insaporite con una spruzzata di pepe e aggiungete il brodo, lasciando cuocere per circa quaranta minuti o, comunque, fino a che i carciofi non si saranno ben ammorbiditi. Una volta cotti, scolateli e passateli nel mixer oppure frullateli con un frullatore a immersione o, ancora, schiacciateli manualmente e passateli al setaccio per ottenere un composto cremoso. Preparate, quindi, della besciamella unendo, in una ciotola, il latte (lasciandone da parte un piccolo bicchiere), un pizzico di sale e di noce moscata, poi aggiungetela ai carciofi, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per altri dieci minuti diluendo, se necessario, con il latte avanzato. Una volta pronta, la crema di carciofi può essere conservata in vasetti sottovuoto oppure consumata subito, usandola come condimento (per la pasta o per i piatti che si preferiscono) o servendola calda accompagnata da crostini di pane.

IL TERRITORIO Inserito nella lista dei Borghi più belli d'Italia, Brisighella è un piccolo gioiello dalle suggestioni medievali dell'Appennino Romagnolo. Situato nella Valle del Lamone, tra Ravenna, della cui provincia fa parte, e Firenze, si distingue immediatamente per i suoi tre pinnacoli rocciosi, “i tre colli”, in cima ai quali si ergono la trecentesca Rocca manfrediana, il Santuario del Monticino, risalente al XVIII secolo, e la Torre dell'Orologio, di origine tardo duecentesca ma più volte danneggiata e ricostruita fino ad acquisire, alla metà del XIX secolo, l'aspetto attuale. L'abitato e i suoi dintorni sono un trionfo di verde, pittoreschi sentieri e scalinate gessose, suggestivi edifici religiosi e stradine caratteristiche costeggiate da antiche case, che promettono lunghe e rilassanti passeggiate accompagnate da irresistibili atmosfere d'altri tempi.

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