Bettelmatt: tutto il gusto dei pascoli della Val d'Ossola

Dalle vette che incorniciano la Val d'Ossola arriva il gusto antico di un formaggio che racchiude tutto il sapore del latte appena munto e il profumo dei pascoli piemontesi a pochi chilometri dal confine con la Svizzera. Si tratta del pregiato Bettelmatt, ottimo da degustare con il vino, e perfetto per preparare ricche polente, risotti e piatti a base di gnocchi. La sua lunga storia e le caratteristiche gustative ed olfattive hanno conquistato la Fondazione Slow Food che costituito un Presidio per salvaguardarne la ricetta.

LA TRADIZIONE
Risale, probabilmente, all'epoca dei primi insediamenti walser in Piemonte la nascita del Bettelmatt. Un documento datato 22 giugno 999 sembra già far riferimento a questo formaggio, citato in occasione della vendita di quattro alpeggi, mentre l'archivio Borromeo ne custodisce un altro, risalente, al 1710, in cui viene menzionato un formaggio di nome Bettelmatto. Viene prodotto soltanto in pochi alpeggi dell'Ossola Superiore ed è molto rinomato per le sue caratteristiche gustative ed olfattive.

LA DENOMINAZIONE
Il Bettelmatt prende il nome dall'Alpe Bettelmatt, uno degli alpeggi in cui viene prodotto. Si tratta di un formaggio particolarmente pregiato ed apprezzato che, proprio per le sue caratteristiche, la sua storia ed il suo legame con il territorio, ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura di breve o media stagionatura. Viene prodotto con latte vaccino crudo e confezionato in forme cilindriche del diametro di 30-40 centimetri, dello spesso di 10-15 centimetri e del peso di circa 5-7 chili. La crosta ruvida e sottile color paglierino tendente al marroncino e, talvolta al rossiccio, racchiude una pasta di colore giallo oro o paglierino compatta e morbida caratterizzata da un'occhiatura irregolare ad occhio di pernice. E' particolarmente apprezzato per il gusto intenso e dalle spiccate note aromatiche.

LA PRODUZIONE
La sua produzione si concentra in pochi alpeggi estivi dell'Ossola Superiore tra i 1.500 e i 2.500 metri di altitudine distribuiti sul territorio dei comuni di Baceno, Formazza e Premia, nella Provincia di Verbano-Cusio-Ossola. Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e sottoposto ad una stagionatura di circa due mesi.

LA CULTURA
Si dice che il sapore aromatico delle tome prodotte nella Val d'Ossola ed il colore giallo della loro pasta siano legati alla presenza nei pascoli di una particolare erba che cresce soltanto in questa zona e che viene chiamata mottolina.

IN CUCINA
Delizioso gustato in purezza, accompagnato, magari, da un buon vino aromatico della tradizione piemontese, il Bettelmatt è anche un ottimo ingrediente per la preparazione di ricche polente, fondute, gnocchi e risotti ai quali conferisce la nota aromatica unica dei pascoli ossolani.

La ricetta: Risotto al Bettelmatt. Ingredienti: riso Carnaroli, Bettelmatt, cipolle, vino bianco, olio extravergine di oliva, burro, brodo. Preparate un leggero soffritto di cipolle in olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare sfumando con del vino bianco fin quando i chicchi non risulteranno lucidi e trasparenti. Cominciate, quindi, ad aggiungere il brodo a mestoli facendolo assorbire dal riso. Continuate fin quando i chicchi si saranno cotti. Aggiungete, quindi, il Bettelmatt tagliato a cubetti per far mantecare il risotto e, se lo desiderate, aggiungete un noce di burro per renderlo ancora più cremoso.

IL TERRITORIO
La Val d’Ossola è ancora poco frequentata dal tipico turismo alpino e regala paesaggi incontaminati di una bellezza selvaggia. Ma la zona è pervasa anche da atmosfere mistiche, tanto che l’Unesco ha riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità il Sacro Monte di Domodossola, un gruppo di monti prealpini che ospita il Sacro Monte Calvario.
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