Basilicata, un caciocavallo d'eccellenza

Tra le montagne dell'Appenino Lucano vivono ancora diversi esemplari dell'ormai rara vacca podolica che dona un latte di qualità superiore perfetto per preparare il tradizionale caciocavallo podolico, un formaggio di eccellenza che nasce dalla tipica ricetta dei latticini a pasta filata diffusa in diverse regioni dell'Italia meridionale.

LA TRADIZIONE
Quella del caciocavallo è una tradizione lunghissima tipica delle regioni del sud Italia dove da lungo tempo si usa preparare un formaggio a pasta filata lasciato stagionare appendendone le forme legate a due due a cavallo di assi di legno. Ma è, probabilmente, la Basilicata quella che più di tutte lega la propria tradizione lattiero-casearia alla produzione di questo formaggio che, grazie al latte delle vacche di razza podolica, ormai sempre più rare e concentrate prevalentemente sull'Appennino Lucano, raggiunge livelli di vera e propria eccellenza.

LA DENOMINAZIONE
Il caciocavallo podolico della Basilicata prende il nome dalla razza bovina che dona il latte utilizzato per la sua produzione. La sua qualità ed il suo legame con la tradizione gastronomica e la cultura lucana ne hanno decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un formaggio grasso a media o lunga stagionatura a pasta semidura e filata. La crosta, sottile e liscia, è di colore paglierino tendente all'ambrato con la stagionatura. Al suo interno è racchiusa una pasta compatta e praticamente priva di occhiatura che si presenta morbida, elastica e di colore bianco avorio nelle forme a stagionatura più breve, e dura e di color paglierino in quelle a stagionatura prolungata. Al palato si distingue per la ricca intensità aromatica che soltanto un latte come quello degli animali podolici è in grado di conferire.

LA PRODUZIONE
L'elemento distintivo di questo formaggio, oltre al prelibato latte di razza podolica, è la ricetta tradizionale che prevede una stagionatura, più o meno lunga, a cavallo delle assi di legno. Le forme più grandi con questo sistema possono sopportare affinamenti anche particolarmente prolungati rimanendo perfettamente integre ed acquisendo, anzi, una complessità aromatica notevole.

LA CULTURA
Sebbene un tempo le vacche di razza podolica fossero quelle più diffuse sul territorio italiano, oggi si sono ridotte a pochi esemplari, circa 25.000 che vivono sull'Appennino meridionale. Il latte di questi bovini allo stato brado è un vero e proprio concentrato di aromi e di qualità che lo rendono un patrimonio da salvaguardare. Proprio per scongiurare la scomparsa di una razza tanto preziosa, le vacche podoliche sono, oggi, tutelate da un Presidio Slow Food che ha lo scopo di promuoverne la diffusione tra gli allevatori.

IN CUCINA
Il sapore intenso e complesso di questo formaggio lo rende un fine pasto da veri intenditori. Spesso,proprio per mitigarne la forza gustativa, molti ricorrono agli abbinamenti con il miele di corbezzolo o di castagno che rischiano, però, di non far apprezzare a pieno tutte le proprietà gustative ed olfattive del prodotto.

La ricetta: Caciocavallo Podolico della Basilicata. Per ottenere il caciocavallo, il latte crudo viene riscaldato sino ad una temperatura di 50-60° ed addizionato con altro latte crudo fino al raggiungimento della temperatura di 40°. Per la coagulazione si aggiunge caglio di vitello per il tipo dolce, o pasta di agnello o capretto per quello piccante. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais.La pasta estratta viene, quindi, bagnata con del siero scaldato a 60° e tagliata a fette sottili per poi essere modellata a mano con la tipica forma del caciocavallo. Le forme così ottenute vengono, quindi, sottoposte a stagionatura legandole a due a due e appendendole a cavallo di assi di legno.

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IL TERRITORIO
Il Parco Nazionale del'Appennino Lucano si distingue per la grande varietà di scenari frutto delle notevoli differenze altimetriche che caratterizzano il territorio, che dagli oltre 2.000 metri del Monte Papa degradano fino ai 300 metri della base della Murgia di S. Oronzo. Una tale varietà morfologica ha favorito lo sviluppo di una ricca biodiversità vegetale, specialmente nelle zone montane, a cui si affianca anche una fauna particolarmente variegata che beneficia degli scambi genetici con le popolazioni che vivono nei Parchi limitrofi. Sono in particolare le acque ad ospitare il maggior numero di specie più rappresentative del Parco e questo consente non soltanto di conservare un'elevata diversità faunistica ma garantisce anche un'importante fonte di nutrimento per specie rare e significative come la Lontra.

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